السمك مع البطاطا المقلية (فيش آند تشيبس) طبق بريطاني من سمك أبيض مقلي بعجينة وبطاطا سميكة مقلية، يُقدَّم ساخناً في بريطانيا وفي بلدان كثيرة أخرى. تتميز هذه النسخة بعجينة خفيفة تعتمد على المياه الغازية الباردة دون أي مشروب مخمّر؛ فغاز الماء يرفع العجينة وينشر فيها فقاعات، فتخرج رقيقة ومقرمشة، ولا تحتاجين إلى أي سائل آخر لتحصلي على هذه القرمشة.
الوصفة أطول من غيرها لأن للبطاطا قليتين: الأولى على ١٥٠ إلى ١٦٠ درجة مئوية تُنضج داخلها وتجعله نشوياً هشاً، والثانية على ١٩٠ درجة مئوية تعطي قشرة ذهبية. القلي الأول يمكن أن يتم قبل ساعتين، وبعده نقلي السمك في زيت ١٨٠ درجة مئوية ٤ إلى ٥ دقائق. ويصلح لها فيليه الهامور والقاروص والدنيس، أو فيليه سمك أبيض مجمد من نوع القد والهادوك إن توفر؛ المهم أن يكون متماسكاً وبسماكة ٢ إلى ٢٫٥ سم.
المقادير
للبطاطا
١ كيلوغرام
٣ لتر
حسب الرغبة
للسمك والعجينة
٨٠٠ غرام
١ ملعقة صغيرة
٤ ملعقة كبيرة
٢٠٠ غرام
٥٠ غرام
١ ملعقة صغيرة
١ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
٣٥٠ مل
للتقديم
١٥٠ غرام
٢ ملعقة كبيرة
١ ملعقة كبيرة
١ ملعقة كبيرة
١ ملعقة كبيرة
٢ حبة
حسب الرغبة
طريقة التحضير
١
تقطيع البطاطا ونقعها
قطّعي البطاطا أصابع بسماكة ١٫٥ سم، واغسليها بماء بارد حتى يصفو الماء، ثم انقعيها في ماء بارد ٣٠ دقيقة لتخرج النشا السطحي. صفّيها وجففيها بمنشفة نظيفة تجفيفاً تاماً؛ البطاطا المبللة تتسبب في تطاير الزيت.
٢
التحضير المسبق
اخلطي مكونات التارتار وضعيها في الثلاجة. اخلطي الطحين والنشا والبيكنج باودر والملح والبابريكا والفلفل في وعاء كبير. جففي قطع السمك وملّحيها، وأبقيها في الثلاجة. ضعي المياه الغازية في الثلاجة حتى الاستعمال.
٣
سلامة القلي
استعملي قدراً ثقيلة قطرها ٢٦ سم وارتفاعها ١٢ سم على الأقل، وصبّي فيها ٣ لترات من الزيت (عمقه نحو ٥٫٥ سم، أقل من نصف الارتفاع)، ومعك مقياس حرارة. ضعي الغطاء ومنشفة جافة بجانبك، ولا تتركي القدر. إن اشتعل الزيت فأطفئي النار وغطّي القدر بالغطاء دون أن تحرّكيها، ولا تستعملي الماء أبداً. وإن لم يتوفر مقياس فمكعب من الخبز الأبيض بحجم ٢٫٥ سم يتحمّر في نحو دقيقة على ١٨٠ درجة مئوية، وفي نحو ٤٥ ثانية على ١٩٠ درجة مئوية.
٤
القلي الأول للبطاطا
سخّني الزيت إلى ١٥٠ إلى ١٦٠ درجة مئوية (تحيط بإصبع البطاطا فقاعات هادئة فور نزولها). اقلي البطاطا على دفعتين أو ثلاث ٦ إلى ١٠ دقائق حتى تنغرس فيها السكين بسهولة وهي ما تزال شاحبة. ارفعيها بمغرفة مثقوبة إلى شبك واتركيها ١٠ دقائق على الأقل (ويجوز حتى ساعتين)، واقلي السمك في هذه الأثناء.
٥
تسخين الفرن والزيت
سخّني الفرن على ١٠٠ درجة مئوية وضعي شبكاً فوق صينية. ارفعي الزيت إلى ١٨٠ درجة مئوية.
٦
العجينة
صبّي المياه الغازية الباردة على الخليط الجاف واخفقي حتى يختفي معظم التكتل. يجب أن تكون كعجينة الفطائر الخفيفة، تغطي ظهر الملعقة وتسيل منها شريطاً. إن كانت كثيفة فأضيفي ماءً غازياً بملعقة كبيرة، وإن كانت رقيقة فأضيفي ملعقة كبيرة من الطحين.
٧
قلي السمك
غلّفي القطع بنشا الذرة ونفضي الزائد، ثم اغمسيها في العجينة ودعي الزائد يسيل. أنزلي ٢ إلى ٣ قطع بعيداً عنك في الزيت، واقليها ٤ إلى ٥ دقائق مع تقليبها مرة حتى تصبح ذهبية غامقة ويبلغ أسمك جزء ٦٣ درجة مئوية. ضعيها على الشبك في الفرن، وكرّري مع باقي القطع.
٨
القلي الثاني للبطاطا
ارفعي الزيت إلى ١٩٠ درجة مئوية، واقلي البطاطا على دفعتين أو ثلاث ٣ إلى ٤ دقائق حتى تصبح ذهبية مقرمشة، وانتظري عودة الزيت إلى ١٩٠ بين الدفعات. صفّيها على شبك ورشّيها بالملح فوراً.
٩
التقديم
قدّمي السمك والبطاطا فوراً مع التارتار وأرباع الليمون ورشة خل أبيض إن أحببتِ. اتركي الزيت يبرد تماماً قبل تصفيته.
نصائح الشيف
استعملي بطاطا نشوية (التي تُباع للقلي أو المهروس) لا بطاطا شمعية؛ النشا هو ما يعطي الداخل الهش.
حرارة الزيت أهم من الوقت: ١٨٠ درجة مئوية للسمك و١٩٠ للبطاطا الثانية. إن انخفضت أثناء القلي فأوقفي إضافة الدفعات حتى تعود.
لا تقلي أكثر من ٢ إلى ٣ قطع سمك أو ثلث البطاطا إلى نصفها في المرة؛ الازدحام يُبرد الزيت فيتشرب الغلاف زيتاً.
ضعي المقلي على شبك لا ورق مطبخ، ورشّي الملح فور رفعه.
اتركي الزيت يبرد تماماً، ثم صفّيه في وعاء مغلق؛ ولا تصبّيه في المجاري لأنه يسدّها.
التقديم والتخزين
قدّمي السمك والبطاطا فور قليهما مع التارتار وأرباع الليمون، ويمكن رش قليل من الخل الأبيض. هذا الطبق أطيب طازجاً؛ فإن بقي منه شيء فبرّديه خلال ساعتين واحفظيه في الثلاجة حتى يوم واحد، وسخّنيه مرة واحدة على شبك في فرن على ١٦٠ درجة مئوية ١٥ دقيقة بلا غطاء حتى يبلغ وسط السمك ٧٤ درجة مئوية، لا في الميكروويف ولا تحت ورق ألمنيوم لأن الغلاف يلين. لا يُنصح بتجميد السمك المقلي.
أسئلة شائعة
س: هل يمكن استعمال سمك مجمد؟
ج: نعم، بعد إذابته في الثلاجة طوال الليل وتجفيفه بالورق جيداً؛ السمك الرطب لا تلتصق به العجينة.
س: لماذا ابتلّت العجينة وانفصلت عن السمك؟
ج: لأن السمك لم يُجفف ويُغلَّف بنشا الذرة قبل الغمس، أو لأن الزيت لم يبلغ ١٨٠ درجة مئوية؛ ولأن المقلي وُضع على ورق لا على شبك فتبخّر تحته.
س: ماذا لو لم أجد مقياس حرارة؟
ج: على ١٨٠ درجة مئوية تطفو قطرة العجينة فوراً وسط فقاعات نشطة؛ فإن غاصت وبقيت في القاع فالزيت بارد، وإن اسودّت خلال ثوانٍ فهو حار جداً. ويتحمّر مكعب الخبز الأبيض (٢٫٥ سم) في نحو دقيقة. ومع ذلك فالمقياس أدق وأكثر أماناً مع هذه الكمية من الزيت، لذلك ننصح به في هذه الوصفة.
