كعك القدس رغيف حلقي طويل مغطّى بالسمسم من الخارج، يُعرف في القدس ويُباع عند الصباح في البلدة القديمة وعلى العربات الجوّالة، ويختلف عن البيغل بأنه يُخبز مباشرة دون سلق وأن عجينته أخفّ. يُؤكل غالباً في الفطور مع الزعتر والبيض المسلوق والفلافل. ومكوّناته الأساسية بسيطة: طحين وخميرة وماء وملح وسكر.
يُنقل عن مخابز البلدة القديمة أن نكهته المميزة تأتي من أفران قديمة يُوقد فيها حطب الزيتون، وهذا لا يمكن تكراره في فرن البيت. ما يمكن تحقيقه هو القوام الخفيف والقشرة الذهبية بالسمسم، وذلك بعجينة متوسطة الليونة بماء نحو ٦٢٪ من وزن الطحين، وفرن حارّ جداً، وحلقة تُشكَّل دائرة صغيرة أولاً ثم تُمطّ بعد تغطيتها بالسمسم. وهذه الوصفة نسخة منزلية قريبة من وصفات بيتية فلسطينية منشورة، وليست نسخة مخبز بعينه. تخرج ٦ حلقات وتستغرق نحو ساعتين وثلاثة أرباع الساعة.
المقادير
للعجينة
٥٠٠ غرام
٣١٠ مل
٧ غرام
١٠ غرام
١٥ غرام
٢٠ مل
للتغطية والتقديم
١٠٠ غرام
١ ملعقة كبيرة
٣ ملعقة كبيرة
٦ حبة
حسب الرغبة
طريقة التحضير
١
العجن
اخلطي الطحين والملح والسكر والخميرة، وأضيفي الماء الفاتر وزيت الزيتون. اعجني ١٠ دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة وتلتصق قليلاً باليد ولا تلتصق بالوعاء.
٢
التخمير الأول
ضعي العجينة في وعاء مدهون وغطّيه، واتركيه في مكان دافئ نحو ٢٥ درجة مئوية ساعة إلى ساعة وربع حتى يتضاعف حجمها. إذا ضغطتِ عليها بإصبعك يعود الأثر ببطء.
٣
تشكيل الحلقات
قسّمي العجينة ٦ قطع متساوية، نحو ١٤٠ غراماً للقطعة. دحرجي كل قطعة على سطح غير مرشوش بالطحين إلى حبل بطول ٢٥ إلى ٣٠ سم وسُمك نحو ٢٫٥ سم، ثم ضمّي طرفيه متداخلين نحو ٣ سم واضغطي جيداً لتلتصقا. غطّي الحلقات واتركيها ١٥ دقيقة حتى تسترخي، وابدئي تسخين الفرن على ٢٣٠ درجة مئوية.
٤
السمسم والمطّ
اخلطي الدبس والماء في طبق صغير، وضعي السمسم في طبق واسع. ادهني الحلقة بالخليط من الوجهين واضغطيها في السمسم حتى يغطيها، ثم أمسكيها من طرفيها ومطّيها برفق إلى شكل بيضاوي طويل بطول ٢٥ إلى ٣٠ سم. ضعي ثلاث حلقات على كل صينية مبطّنة بورق خَبز.
٥
التخمير النهائي
غطّي الحلقات بمنشفة نظيفة واتركيها ٢٠ إلى ٣٠ دقيقة حتى تنتفخ قليلاً وتصبح خفيفة عند لمسها.
٦
الخَبز
اخبزي الصينيتين معاً في الثلثين العلوي والسفلي من الفرن ١٥ إلى ١٨ دقيقة، وبدّلي موضعيهما عند منتصف الوقت، حتى يصبح لون الكعك ذهبياً عميقاً ويُصدر القاع صوتاً أجوف عند الطرق عليه. لا تسلقيه قبل الخَبز.
٧
بيض التقديم
ضعي البيض في ماء بارد على النار، واتركيه يغلي ١٠ دقائق من لحظة الغليان، ثم برّديه في ماء بارد وقشّريه. هذا يضمن أن يكون الصفار ناضجاً تماماً.
٨
التقديم
قدّمي الكعك ساخناً أو دافئاً، ومعه الزعتر المطحون في طبق صغير، والبيض المسلوق. يُغمس الكعك في الزعتر أو يُحشى به.
نصائح الشيف
لا تستعملي الطحين على سطح العمل عند تشكيل الحبل، فالسطح غير المرشوش يمسك العجينة فتستطيل بسهولة.
لا تستعجلي المطّ؛ الحلقة التي استراحت ١٥ دقيقة تطول دون أن ترتدّ أو تتمزق.
اضغطي موضع التقاء الطرفين جيداً كي لا تنفتح الحلقة أثناء المطّ والانتفاخ.
اتركيها تتخمّر ٢٠ إلى ٣٠ دقيقة فقط؛ التخمير الطويل يجعلها تنبسط في الفرن قبل أن تتحمّر.
إذا لصقت العجينة بيدك أثناء الدحرجة فادهني يدك بقطرة زيت لا بالطحين، حتى تبقى الحلقة طرية.
التقديم والتخزين
يُؤكل الكعك ساخناً أو دافئاً في يوم الخَبز، مع الزعتر والبيض المسلوق والزيتون، أو مع الفلافل. يُحفظ بعد أن يبرد في كيس محكم على حرارة الغرفة يوماً، ويُجمَّد حتى شهرين. للتسخين ضعيه ٥ دقائق في فرن ١٨٠ درجة مئوية. ويُحفظ البيض المسلوق المقشّر في الثلاجة يومين.
أسئلة شائعة
س: هل أحمّص السمسم قبل التغطية؟
ج: ليس ضرورياً؛ يتحمّص في الفرن. إن حمّصتِه خفيفاً في مقلاة جافة ٣ دقائق وتركتِه يبرد صار طعمه أعمق، لكن لا تُفرطي كي لا يحترق في الفرن.
س: هل أستطيع جعل الحلقات أصغر؟
ج: نعم، اقسمي العجينة ٨ قطع، نحو ١٠٥ غرامات للقطعة، واختصري الخَبز دقيقتين تقريباً وراقبي اللون. الحلقات الصغيرة تنضج أسرع وتتحمّر أكثر.
س: هل أستطيع الاستغناء عن الدبس؟
ج: نعم، ادهني الحلقات بالماء وحده أو بقليل من الحليب؛ يلتصق السمسم جيداً، لكن القشرة تخرج أفتح لوناً وأقل حلاوة.
