الكبدة الإسكندراني من أشهر سندويتشات الشارع في مصر، وهي تحمل اسم الإسكندرية حيث تنتشر محلات متخصصة تقدّمها ساخنة في عيش «الفينو»، أي أصابع الخبز الأبيض الطرية. والفكرة أصابع رفيعة من كبدة البقر تُتبّل بالثوم والكمون والخل، وتُقلَّب سريعاً في زيت ساخن مع الفلفل الأخضر الحار، ثم تُحشى في الخبز مع الطحينة والمخلل وعصرة ليمون.
يقوم نجاح هذه النسخة على ثلاثة أمور: أصابع بسماكة ١ سم، ونار عالية، وتحمير على دفعتين حتى لا تبرد المقلاة فتسلق الكبدة في عصارتها. والكبدة من الأحشاء التي يجب أن تنضج حتى قلبها، فتُطهى هنا إلى أن يختفي اللون الوردي من وسطها تماماً، وتبقى مع ذلك طرية لأن القطع رفيعة والوقت قصير. يُترك سائل التتبيلة جانباً أثناء التحمير، ثم يُضاف في النهاية ويغلي دقيقة فيعطي نكهة الثوم والخل دون أن يُغرق القطع. توقّعي نحو ساعة وخمس دقائق منها نصف ساعة تتبيل، وتنتج الوصفة ٨ سندويتشات صغيرة، أي سندويتشين لكل شخص.
المقادير
للكبدة
٦٠٠ غرام
٥ فص
١½ ملعقة صغيرة
١ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
١ ملعقة صغيرة
٢ ملعقة كبيرة
٣ ملعقة كبيرة
١ حبة
٢ حبة
٢ ملعقة كبيرة
لصلصة الطحينة
٤ ملعقة كبيرة
٢ ملعقة كبيرة
٤ ملعقة كبيرة
١ فص
¼ ملعقة صغيرة
¼ ملعقة صغيرة
للتقديم
٨ حبة
١٠٠ غرام
١ حبة
طريقة التحضير
١
تجهيز الكبدة
إن كانت الكبدة طرية يصعب تقطيعها فضعيها في الفريزر ٣٠ دقيقة لتتماسك. ارفعي الغشاء الرقيق عن سطحها بطرف سكين واسحبيه بأصابعك، وأزيلي أي عروق قاسية، ثم قطّعيها أصابع بسماكة ١ سم وطول ٦ سم تقريباً، وجفّفيها بورق مطبخ.
٢
التتبيل
اخلطي الثوم والكمون والكزبرة والفلفل الأسود والشطة والملح والخل في وعاء، وقلّبي فيه أصابع الكبدة حتى تتغطى. غطّي الوعاء واتركيه في الثلاجة ٣٠ دقيقة، ولا تتجاوزي ساعتين.
٣
صلصة الطحينة
حرّكي الطحينة مع عصير الليمون؛ ستثخن وتتكتل أولاً وهذا طبيعي. أضيفي الماء البارد ملعقة ملعقة مع الخفق حتى تصير كريمية تنساب من الملعقة، ثم أضيفي الثوم والكمون والملح وعدّلي الطعم.
٤
تشويح الفلفل
سخّني ملعقة من الزيت في مقلاة ثقيلة بقطر ٢٨ سم على نار عالية، وقلّبي فيها الفلفل الحلو والحار دقيقتين حتى يلين قليلاً ويبقى لونه زاهياً، ثم انقليه إلى طبق.
٥
تحمير الكبدة على دفعتين
أضيفي ملعقة زيت إلى المقلاة نفسها على نار عالية، وحين يلمع الزيت انقلي نصف الكبدة إليها بملعقة مثقوبة تاركة السائل في الوعاء. افرديها طبقة واحدة واتركيها دقيقة دون تحريك، ثم قلّبيها ٢ إلى ٣ دقائق حتى يتحمّر سطحها. اقطعي أسمك إصبع؛ يجب ألا يبقى في وسطه أي لون وردي، وإن كان لديك ميزان حرارة فليسجّل ٧٥ درجة مئوية. ارفعي الدفعة وكرّري مع الباقي بالملعقة الأخيرة من الزيت.
٦
الجمع والتتبيل الأخير
أعيدي الكبدة كلها والفلفل إلى المقلاة، واسكبي فوقها ما تبقّى من سائل التتبيلة، وقلّبي على نار عالية دقيقة حتى يغلي السائل ويتبخر معظمه. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي عصير الليمون وقلّبي.
٧
الحشو والتقديم
دفّئي أصابع العيش في فرن حرارته ١٨٠ درجة مئوية ٣ دقائق أو في مقلاة جافة، ثم اشقّيها طولياً دون فصل النصفين. ادهني داخل كل إصبع بملعقة من الطحينة، واحشيه بالكبدة والفلفل، وأضيفي قليلاً من المخلل، وقدّميه فوراً مع أرباع الليمون.
نصائح الشيف
اسحبي الغشاء الرقيق عن الكبدة قبل التقطيع؛ فهو ينكمش على النار ويجعل الأصابع تلتوي وتقسو.
انقلي الكبدة إلى المقلاة بملعقة مثقوبة واتركي السائل في الوعاء، فالسائل الكثير في البداية يخفض حرارة الزيت ويمنع التحمير.
لا تضعي في المقلاة أكثر من نصف الكمية في المرة الواحدة؛ الطبقة الواحدة تتحمّر في دقائق، والكومة تُخرج ماءها وتحتاج وقتاً أطول فتجف.
لا تتركي الكبدة في التتبيلة أكثر من ساعتين، فالخل يليّن سطحها حتى يتفتت عند التقليب.
جهّزي الخبز والطحينة والمخلل قبل أن تبدئي التحمير، لأن الكبدة ألذّ ما تكون في الدقائق الأولى بعد رفعها عن النار.
التقديم والتخزين
قدّمي السندويتشات فور حشوها مع أرباع الليمون والمخلل، ويناسبها طبق بطاطا مقلية أو سلطة خضراء بالطحينة. يمكن أيضاً تقديم الكبدة في طبق مع الخبز جانباً ليحشو كل شخص سندويتشه بنفسه. إن بقيت كبدة مطبوخة فبرّديها وضعيها في وعاء محكم في الثلاجة خلال ساعتين من الطهو، وتُحفظ حتى ٣ أيام، وتُسخَّن مرة واحدة فقط في مقلاة مع ملعقة ماء حتى تصبح ساخنة تماماً في وسطها (٧٤ درجة مئوية). تُحفظ صلصة الطحينة ٣ أيام في الثلاجة وتثخن مع البرودة، فأضيفي إليها قليلاً من الماء قبل التقديم. ويمكن تجميد الكبدة نيئة قبل التتبيل، ثم إذابتها في الثلاجة لا على الطاولة.
أسئلة شائعة
س: هل تصلح كبدة الدجاج بدل كبدة البقر؟
ج: نعم، لكنها أطرى وأصغر فتنضج أسرع. اتركي القطع كاملة أو أنصافاً، وحمّريها ٤ إلى ٥ دقائق مع التقليب حتى يختفي اللون الوردي من وسطها تماماً، ولا تقدّميها وردية من الداخل.
س: كيف أخفّف طعم الكبدة القوي؟
ج: انقعي الأصابع بعد تقطيعها في كوب من الحليب في الثلاجة نصف ساعة، ثم صفّيها وجفّفيها جيداً قبل التتبيل. وتخلّصي من الحليب بعد النقع ولا تستعمليه في شيء آخر.
س: بماذا أستبدل عيش الفينو؟
ج: يصلح أي خبز أبيض طري على شكل أصابع، أو الصمون الصغير، أو الخبز البلدي مفتوحاً جيباً. المهم أن يكون طرياً يحتضن الحشوة دون أن يتفتت.
