كشري مصري بالعدس والأرز والمكرونة

نصائح الشيف

• اسلقي العدس ٢٠ إلى ٢٥ دقيقة فقط؛ إن زاد عن ذلك تفتّت واختلط بالأرز وفقد الطبق حبّاته المنفصلة.
• حمّري الشعيرية وقلّبيها دون توقف، فهي تتحول من الذهبي إلى المحروق في ثوانٍ، والمحروقة تعطي الأرز طعماً مرّاً.
• إن استعملتِ أرزاً طويل الحبة كالبسمتي فاجعلي الماء ٢٫٥ كوب بدل ٣، وتفقّديه بعد ١٢ دقيقة؛ فالبسمتي بالشعيرية يُطهى عادةً بماء أقل من الأرز المصري القصير.
• اتركي الصلصة تغلي حتى تثخن؛ الصلصة المائية تبلّل الأرز وتُفسد قرمشة البصل.
• لبصل أكثر قرمشة كالذي تقدّمه محلات الكشري، اخلطي شرائحه بملعقتين كبيرتين من النشا قبل القلي وانفضي الزائد؛ فالطبقة الرقيقة تمتص رطوبة السطح وتساعده على التحمّر المتساوي.

التقديم والتخزين

قدّميه فور التجميع في أطباق عميقة مع الصلصة والدقّة على جانب المائدة. يمكن طبخ المكوّنات قبل التقديم بساعات وتُجمَّع عند الحاجة، واحفظي كل مكوّنة منفصلة. الأرز أكثرها حساسية: وزّعيه في وعاء مسطّح وضعيه في الثلاجة خلال ساعة واحدة من الطهو، وكليه خلال يوم واحد، ولا تسخّنيه إلا مرة واحدة حتى يتصاعد منه البخار، ويمكن تجميده حصصاً صغيرة حتى شهر. أما العدس والمكرونة والحمص فتُحفظ في الثلاجة ٣ أيام، وما خُلط منها بالأرز في الأطباق يُعامَل معاملة الأرز. سخّني ما ستأكلينه مرة واحدة حتى يبلغ ٧٤ درجة مئوية. وتُحفظ الصلصة ٣ أيام وتُجمَّد حتى ٣ أشهر، ويُحفظ البصل المقرمش في وعاء محكم يوماً أو يومين ويُجدَّد في فرن ساخن دقائق قليلة.

أسئلة شائعة

س: كيف أستعمل الحمص الحب بدل المعلّب؟

ج: انقعي ١٠٠ غرام منه ٨ إلى ١٢ ساعة في ماء وفير، ثم صفّيه واسلقيه في ماء جديد ٦٠ إلى ٩٠ دقيقة حتى تنهرس الحبة بين الإصبعين. يعطي ذلك نحو ٢٥٠ غراماً مسلوقاً، وأضيفي الملح قرب نهاية السلق.

س: هل الكشري نباتي بالفعل؟

ج: نعم إن استُعمل زيت نباتي وماء فقط. بعض الوصفات تضيف مكعبات مرق الدجاج إلى ماء الأرز، وهذه الوصفة لا تفعل.

س: هل يصلح للتحضير المسبق؟

ج: نعم، فالصلصة والدقّة والعدس والحمص تُحضَّر قبل يوم أو أكثر، أما الأرز فاطبخيه في يوم التقديم أو قبله بيوم على الأكثر. سخّني الأرز والمكرونة والعدس مع رشّة ماء قبل التقديم، وأبقي البصل والدقّة جانباً.