كالاماري (حبّار) مقرمش بصلصة الليمون

طريقة التحضير

1. ١

   فصل الرأس عن الجسم

   أمسكي جسم الحبّار (الأنبوب) بيد وجذور المجسّات بالأخرى، وشدّي بلطف حتى ينفصل الرأس بالمجسّات وأحشاؤه عن الجسم. اقطعي المجسّات فوق العينين مباشرة وارمي الرأس والأحشاء، واضغطي بإصبعك عند قاعدة المجسّات ليخرج المنقار الصلب الصغير وارميه.

2. ٢

   إخراج الريشة والجلد

   اسحبي من داخل الأنبوب الريشة الشفافة الصلبة (الغضروف) وأفرغي ما بقي فيه من أحشاء تحت ماء بارد. افركي الجلد البنفسجي بالإبهام ليزول، ولا بأس إن بقيت قطع منه. اغسلي الأنبوب والمجسّات جيداً.

3. ٣

   التقطيع والتجفيف

   قطّعي الأنبوب حلقات بسماكة ١ سم تقريباً، وشقّي مجموعات المجسّات الكبيرة نصفين. جففي القطع تماماً بورق المطبخ، وأبقيها في الثلاجة حتى القلي؛ الحبّار المبلل يطلق ماءً يتطاير في الزيت.

4. ٤

   صلصة الليمون

   اخفقي الزبادي والثوم وعصير الليمون وقشره وزيت الزيتون مع رشة ملح، وانثري فوقها البصل الأخضر أو البقدونس، واتركيها في الثلاجة حتى التقديم.

5. ٥

   خليط التغطية

   اخلطي الطحين ونشا الذرة والملح والفلفل والبابريكا في وعاء عريض.

6. ٦

   تسخين الزيت بأمان

   صبّي ١٫٥ لتر من الزيت في قدر ثقيلة قطرها ٢٢ إلى ٢٤ سم وارتفاعها ١٠ سم على الأقل (عمق الزيت نحو ٤ سم، أي أقل من نصف الارتفاع)، وسخّنيه على نار متوسطة إلى ١٨٠ درجة مئوية (نحو ١٠ دقائق). إن لم يتوفر مقياس فرمي مكعباً من الخبز الأبيض بحجم ٢٫٥ سم؛ يجب أن يتحمّر في نحو دقيقة، فإن تحمّر في أقل من ٤٠ ثانية فالزيت أسخن من اللازم. ضعي الغطاء بجانب القدر، ولا تتركيها لحظة، ولا تضعي ماءً في الزيت أبداً.

7. ٧

   التغطية والقلي

   قلّبي ثلث الحبّار في الخليط، ثم نفضيه في مصفاة ليتساقط الزائد. أنزليه في الزيت بمغرفة مثقوبة بعيداً عنك، واقليه ١٫٥ إلى ٢ دقيقة حتى يصبح ذهبياً فاتحاً، ثم ارفعيه بمغرفة مثقوبة وصفّيه على شبك، وملّحيه فوراً.

8. ٨

   الدفعات التالية

   انتظري حتى يعود الزيت إلى ١٨٠ درجة مئوية، وكرّري مع الثلثين الباقيين، مع التغطية قبل الدفعة مباشرة.

9. ٩

   التقديم

   قدّمي الكالاماري فوراً وهو مقرمش مع الصلصة وأرباع الليمون. اتركي الزيت يبرد تماماً قبل تصفيته وحفظه.