لفائف الخس بالدجاج والخضار

نصائح الشيف

• جفّفي أوراق الخس جيداً وأبقيها باردة؛ فالورقة المبللة تُمدّد الصلصة وتتمزق في اليد، والباردة تبقى مقرمشة أمام الحشوة الساخنة.
• قطّعي الجزر والفلفل والكرفس مكعبات بحجم ٥ مم تقريباً؛ فتنضج في ٣ دقائق وتتوزع بالتساوي في كل لقمة.
• اطهي الفطر حتى يتبخر ماؤه قبل أن تصبّي الصلصة، وإلا خفّف ماؤه الصلصة وصارت الحشوة سائلة.
• ضعي الصلصة في النهاية لا في أول الطهو؛ فالعسل والصويا يحترقان بسرعة على نار عالية، والنشا يثخّنها في دقيقة.
• ذوقي الحشوة قبل التقديم؛ فإن بدت مالحة بسبب الصويا فاعصري عليها نصف ليمونة، وإن بدت حلوة فزيدي خل الأرز ملعقة صغيرة.

التقديم والتخزين

قدّميها فور الانتهاء مع الليمون الأخضر وبعض الأعشاب مثل الكزبرة أو النعناع، ويمكن تقديم قليل من صلصة الفلفل الحلو الحار للتغميس. تُحفظ الحشوة وحدها في وعاء محكم في الثلاجة خلال ساعتين من الطهو وتبقى صالحة حتى ٣ أيام؛ وتُسخَّن حتى تبلغ ٧٤ درجة مئوية في الوسط. يمكن تجميدها حتى ٣ أشهر. أما أوراق الخس فتُحفظ ملفوفة بورق المطبخ في كيس محكم في الثلاجة، ولا تُجمَّد.

أسئلة شائعة

س: أي نوع من الخس أنسب؟

ج: الخس الزبدي لأوراقه الطرية المقعّرة التي تشبه الكوب، وهو الأسهل في الطي، وتصلح الأوراق الداخلية للخس الروماني قوارب طويلة تمسك الحشوة. أما الأيسبرغ فأكثر قرمشة لكنه يتشقق عند الطي، فاستعملي أوراقه الخارجية المقعّرة أكواباً.

س: هل أستطيع استعمال اللحم أو الديك الرومي بدل الدجاج؟

ج: نعم بالوزن نفسه. الديك الرومي المفروم يبلغ ٧٤ درجة مئوية كالدجاج، أما اللحم البقري المفروم فيكفيه ٧١ درجة مئوية.

س: هل الوصفة مناسبة لمن يتجنب الغلوتين؟

ج: صلصة الصويا العادية تحتوي في الغالب على القمح. إن كنتِ تتجنبين الغلوتين فاستعملي صلصة الصويا المكتوب على عبوتها أنها خالية من الغلوتين، وتأكدي من ملصق بقية المكونات.