فيليه السمك بصلصة الليمون والزبدة والكبر

نصائح الشيف

• اختاري فيليه بسماكة موحّدة (١٫٥ إلى ٢ سم)، فالقطع الرقيقة جداً تنضج قبل أن تتحمّر، وتنكسر عند التقليب. وتناسب هذه الوصفة الأسماك الخفيفة بيضاء اللحم مثل الهامور والقاروص والدنيس والسبيطي؛ أما السلمون الدهني فلا يناسب هذه الصلصة.
• الطحين طبقة رقيقة لا أكثر؛ نفضي القطع حتى لا تبقى كتل بيضاء.
• لا تحرّكي السمك في المقلاة في الدقائق الثلاث الأولى؛ يلتصق ثم ينفصل وحده حين يتحمّر.
• اغسلي الكبر بالماء قبل استعماله لتخفّفي ملوحته، وذوقي الصلصة قبل الملح.
• سخّني الأطباق بالماء الساخن؛ فالصلصة تبرد بسرعة على طبق بارد.
• إن كانت القطع أسمك من ٢ سم فاقطعيها شرائح أرق أو زيدي الجهة الثانية دقيقة، وتأكدي بالمقياس من بلوغ ٦٣ درجة مئوية؛ لا تخمّني بالمظهر وحده في القطع السميكة.

التقديم والتخزين

قدّمي الفيليه فور تجهيزه مع بطاطا مسلوقة بالبقدونس أو أرز مفلفل أو خضار خضراء مطهوة على البخار مثل الهليون والفاصولياء الخضراء. يُحفظ الباقي في وعاء محكم في الثلاجة حتى يومين بعد تبريده خلال ساعتين، ويُسخَّن مرة واحدة على نار هادئة جداً مع ملعقة ماء مغطى حتى يبلغ ٧٤ درجة مئوية. الصلصة تنفصل عند التجميد، فلا يُنصح بتجميد هذه الوجبة.

أسئلة شائعة

س: هل يمكن استعمال فيليه مجمد؟

ج: نعم، بعد أن يُذاب في الثلاجة طوال الليل ويُجفف جيداً بورق المطبخ؛ فالفيليه الرطب لا يتحمّر ويلتصق بالمقلاة.

س: ماذا أستعمل بدل الكبر؟

ج: استعملي ملعقتين كبيرتين من الزيتون الأخضر المفروم أو الخيار المخلل المفروم، وقلّلي الملح.

س: كيف أصلح صلصة انفصلت؟

ج: أضيفي ملعقة كبيرة ماء بارد وحرّكيها بقوة بعيداً عن النار حتى تتماسك، وأضيفي الزبدة في المرة القادمة قطعة قطعة وهي باردة.