خلطة سبع بهارات المنزلية

نصائح الشيف

• ابدئي من الحبوب الكاملة إن استطعتِ؛ فالحبوب تبقى بنكهتها نحو سنة، والطحن الطازج يعطي رائحة أقوى من المطحون الذي مرّ عليه شهور.
• اطحني الخلطة جيداً خصوصاً القرفة؛ فعيدانها صلبة وتحتاج مطحنة قوية، وإلا ظلّت الخلطة خشنة. ويمكنك استعمال قرفة مطحونة جاهزة جيدة.
• لا تجعلي أي بهار يسيطر على الباقي؛ الخلطة الناجحة تُذاق كنكهة واحدة دافئة لا كبهارات منفصلة. عدّلي النسب بعد التجربة، وغيّري بهاراً واحداً في كل مرة لتعرفي أثره.
• ابدئي بملعقة صغيرة لكل كوبين من الأرز أو لكل ٥٠٠ غرام من اللحم المفروم أو الدجاج، ثم زيدي في المرة التالية بحسب ذوقك وذوق أهل بيتك.
• أعدّي كمية صغيرة تكفي ٣ أشهر، فالمطحون يفقد عطره تدريجياً حتى لو أُحكم إغلاقه.

التقديم والتخزين

تُستعمل الخلطة في الطهو: تُنثر على الأرز والخضار المشوية، أو تُخلط باللحم والدجاج قبل طهوهما. احفظيها في برطمان زجاجي جاف محكم الإغلاق في مكان بارد مظلم، بعيداً عن الضوء والحرارة والرطوبة، ولا تضعيه فوق الموقد. تبقى نكهتها في أفضل حالاتها في الأسبوع الأول، وتظل جيدة نحو ٣ أشهر، وقد تصلح للاستعمال حتى ٦ أشهر مع ضعف تدريجي في العطر. وإن امتلأ البرطمان رطوبة أو تكتلت الخلطة أو لم يعد لها عطر عند الفرك فاستبدليها.

أسئلة شائعة

س: هل هي سبعة بهارات بالضبط دائماً؟

ج: لا. الاسم يدل على خلطة مشكلة تتكوّن عادة من خمسة إلى سبعة مكوّنات، وتختلف بحسب المنطقة والبيت. قد يضيف بعضهم الزنجبيل أو الكركم أو الكمون أو الفلفل الأبيض أو البابريكا، وقد يحذفون الهيل أو القرنفل. نسختنا سبعة أصناف مسمّاة لتبدئي من أساس واضح.

س: هل هي نفسها بهارات الكبسة الخليجية؟

ج: لا. كلمة «بهارات» تُطلق على خلطات كثيرة في المنطقة. السبع بهارات الشامية خلطة دافئة يقودها البهار الحلو، أما خلطة الكبسة في الخليج فقد يدخلها الليمون الأسود المجفّف والزعفران. فلا تستبدلي إحداهما بالأخرى دون أن تتوقعي طعماً مختلفاً.

س: ما البهار الحلو، وهل له بديل؟

ج: هو ثمار شجرة استوائية تُجفَّف وتُعرف بفلفل جامايكا، وليس خلطة رغم أن رائحته تجمع بين القرفة والقرنفل وجوزة الطيب. وهو أساسي في مطبخ بلاد الشام، وكثير من الأطباق تكتفي به وحده. لا شيء يطابقه تماماً؛ فإن لم تجديه فزيدي القرفة والقرنفل وجوزة الطيب قليلاً، واعلمي أن الطعم سيختلف.