كبّة مقلية باللحم والصنوبر

طريقة التحضير

1. ١

   نقع البرغل

   اغسلي البرغل بماء بارد في مصفاة ثم انقعيه بماء بارد يغمره ٢٠ إلى ٣٠ دقيقة حتى يلين. صفّيه واعصريه بكفّيك أو بقطعة قماش نظيفة حتى لا يقطر منه شيء؛ فيتضاعف وزنه تقريباً.

2. ٢

   تبريد اللحم

   انزعي كل دهن وأوتار عن اللحم وقطّعيه مكعبات، وضعيه في الفريزر ٢٠ دقيقة ليبرد كثيراً دون أن يتجمّد. هذا يمنع تسخّنه أثناء الفرم.

3. ٣

   معجون الغلاف

   في معالج الطعام اهرسي اللحم البارد مع البصل المبشور والملح والبهارات بنبضات قصيرة نحو دقيقة حتى يصبح معجوناً ناعماً. أضيفي البرغل المعصور والماء المثلّج وشغّلي الجهاز ٣٠ إلى ٤٠ ثانية حتى يتجانس كعجين طري لاصق. انقليه إلى وعاء وغطّيه في الثلاجة.

4. ٤

   اختبار التتبيل

   لا تتذوقي المعجون نيئاً. اقلي منه قطعة بحجم ملعقة صغيرة في مقلاة صغيرة حتى تنضج تماماً، وتذوّقيها، ثم عدّلي ملح المعجون وبهاراته إن لزم.

5. ٥

   طهي الحشوة

   في مقلاة واسعة على نار متوسطة حمّصي الصنوبر بالزيت دقيقتين حتى يذهّب وارفعيه. في الزيت نفسه قلّبي البصل ٦ دقائق حتى يذبل، ثم أضيفي اللحم وفتّتيه وقلّبيه ٦ إلى ٨ دقائق حتى يزول اللون الوردي (٧١ درجة مئوية) ويتبخر سائله. أضيفي البهارات والملح والفلفل والدبس والصنوبر وقلّبي دقيقة.

6. ٦

   تبريد الحشوة

   انقلي الحشوة إلى طبق مسطح واتركيها تبرد تماماً، نحو ٢٠ دقيقة في الثلاجة. الحشوة الدافئة تلين جدار الكبّة وتفتحه.

7. ٧

   تجويف الكبّة

   جهّزي وعاء ماء مثلّجاً وصينية مبطنة بورق الزبدة. بلّلي يديك وخذي نحو ٣٥ غراماً من المعجون، أي كرة أصغر قليلاً من كرة الغولف، وكوّريها. أدخلي سبابتك في الوسط وأديريها وأنتِ تضغطين الجدار بإبهامك، حتى يصبح كوباً بطول ٦ إلى ٧ سم وجدار ٤ إلى ٥ مم.

8. ٨

   الحشو والتشكيل

   ضعي في التجويف ملعقة كبيرة ممتلئة قليلاً، نحو ١٤ غراماً، من الحشوة الباردة. اضغطي الفتحة وأغلقيها بإحكام، ثم دحرجيها بين كفّيك المبلولتين لتأخذ شكل مغزل مدبّب الطرفين، وسوّي أي تشقق بإصبع مبلل. ضعيها على الصينية دون تلامس، فتحصلين على نحو ١٨ قطعة.

9. ٩

   التجميد قبل القلي

   جمّدي القطع ساعة على الأقل؛ فهذا يثبّت شكلها ولا تتفكك في الزيت. للتخزين انقليها بعد التجمد إلى كيس محكم؛ تُحفظ ٣ أشهر وتُقلى دون إذابة.

10. ١٠

    تسخين الزيت

    سخّني الزيت في قدر قطرها ٢٠ سم إلى ١٧٥ درجة مئوية بمقياس حرارة الطعام. من دونه ألقي فيه مكعب خبز؛ يجب أن يتحمّر خلال نحو دقيقة. لا تتركي القدر دون مراقبة، وأبعدي الماء عن الزيت الساخن.

11. ١١

    القلي

    اقلي ٣ إلى ٤ قطع في كل دفعة من المجمّد ٦ إلى ٧ دقائق مع تقليبها بلطف، حتى يصبح لونها بنياً غامقاً مقرمشاً. حافظي على الحرارة بين ١٧٠ و١٨٠ درجة وانتظري دقيقتين بين الدفعات. افتحي أول قطعة للتأكد من خلوها من أي لون وردي ومن سخونة الحشوة؛ وبمقياس الحرارة يجب أن يبلغ القلب ٧٤ درجة مئوية، وعندها يكون الغلاف النيء قد تجاوز ٧١ درجة.

12. ١٢

    التصفية والتقديم

    ارفعيها بملعقة مثقوبة إلى صينية مبطنة بورق مطبخ دقيقتين، وقدّميها ساخنة مع الليمون أو لبن زبادي بالنعناع. أطفئي النار واتركي الزيت يبرد في القدر قبل نقله.