عيش السرايا حلوى عربية باردة معروفة في مصر وبلاد الشام، تتكون من طبقة خبز محمّص مُفتّت ومبلّل بقطر، تعلوها قشطة بيضاء ناعمة ثم المكسرات. اسمها يعني «خبز القصر»، وتُقدَّم باردة مقطّعة مربعات في المناسبات والسهرات.
يعتمد نجاح هذه النسخة على تحميص التوست حتى يجف كلياً، وعلى قطر مكرمل بنسبة ٥ أجزاء سكر إلى ٣ أجزاء ماء (٢٥٠ غ سكر و١٥٠ مل ماء) يُسكب ساخناً على الفتات البارد فيتشرّبه بالتساوي، وعلى قشطة تُطبخ بالنشا حتى الفوران ثم تُترك لتفتر قبل فردها. المقادير لصينية ٢٣×٣٣ سم تعطي ١٢ قطعة، وتحتاجين ٤٠ دقيقة تجهيزاً و٤٠ دقيقة طهواً وخبزاً و٤ ساعات تبريداً.
المقادير
للخبز والقطر المكرمل
١٤ شريحة
٢٥٠ غرام
١٥٠ مل
١ ملعقة صغيرة
للقشطة
٥٠٠ مل
٢٥٠ مل
٥٠ غرام
٤٠ غرام
١ ملعقة صغيرة
للتزيين
٤٠ غرام
٣٠ غرام
٣٠ غرام
طريقة التحضير
١
تحميص الخبز
سخّني الفرن على ١٨٠ درجة مئوية (علوي وسفلي)، ورتّبي شرائح التوست منزوعة القشور على صينية. اخبزيها ١٥ إلى ٢٠ دقيقة واقلبيها عند المنتصف حتى تصير ذهبية وجافة تماماً وتنكسر بسهولة، ثم اتركيها تبرد.
٢
الفتات
فتّتي الشرائح الباردة بيدك أو بنبضات قصيرة في محضّرة الطعام إلى فتات خشن بحجم حبة العدس تقريباً. لا تطحنيها دقيقاً، فالدقيق يتحول إلى عجين عند التبليل.
٣
تكرمل السكر
ضعي السكر في قدر عريضة ثقيلة القاع على نار متوسطة دون ماء ودون تحريك. حين يذوب عند الحواف حرّكي القدر بحركة دائرية نحو ٦ إلى ٨ دقائق حتى يصير اللون كهرمانياً غامقاً، ولا تتركيه حتى يدخّن لأنه يصير مرّاً.
٤
القطر
أبعدي القدر عن النار وصبّي الماء الساخن على دفعتين وأنتِ بعيدة قليلاً، فالسكر المكرمل يفور ويتناثر ويصدر بخاراً شديداً. أعيديها إلى نار هادئة وحرّكي ٢ إلى ٣ دقائق حتى يذوب السكر المتصلّب، وأضيفي الليمون وغلّيها دقيقة. الكراميل يحرق الجلد، فإن لسعكِ فضعي مكان اللسعة تحت ماء بارد جارٍ ٢٠ دقيقة.
٥
تبليل الفتات
اسكبي القطر الساخن على الفتات البارد في وعاء وقلّبي بالشوكة حتى يتبلل كله دون أن يسبح. اضغطيه بقاع كوب في صينية ٢٣×٣٣ سم أو طبق زجاجي بالسعة نفسها، بسماكة ١ سم تقريباً.
٦
القشطة
اخلطي الحليب والكريمة والنشا والسكر في قدر وهي باردة حتى يذوب النشا، وضعيها على نار متوسطة مع التحريك الدائم من ٦ إلى ٨ دقائق حتى تثخن وتفور. اتركيها تفور دقيقة، ثم أضيفي ماء الورد.
٧
فرد القشطة
اتركي القشطة ١٥ دقيقة مع تحريكها بين وقت وآخر حتى تفتر وتبقى قابلة للفرد، ثم افرديها فوق الخبز بملعقة مبللة وسوّي السطح.
٨
التزيين والتبريد
وزّعي الفستق المجروش على القشطة، ومعه الكاجو والزبيب الأشقر إن شئتِ، ثم غطّي الصينية وبرّديها ٤ ساعات على الأقل حتى تتماسك القشطة وتُقطع.
٩
التقطيع
قطّعيها ١٢ قطعة بسكين مبلّلة وقدّميها باردة مباشرة من الثلاجة.
نصائح الشيف
لا تتركي الكراميل حتى يدخّن؛ فاللون الكهرماني الغامق يعطي نكهة جيدة، أما القاتم جداً فيصير مرّاً ولا يصلح.
صبّي الماء الساخن لا البارد على السكر المكرمل، وابتعدي قليلاً؛ فالماء البارد يفاجئ السكر الحار فيتناثر.
قطر ساخن على فتات بارد: فهذه القاعدة تجعل الفتات يتشرّب القطر بسرعة وبالتساوي دون أن يتحول إلى عجين.
القشطة تحتاج الغلي دقيقة بعد الثخانة لينضج النشا؛ وبدون ذلك تبقى سائلة وتسيل عند التقطيع.
لا تفرديها وهي ساخنة؛ فالقشطة الساخنة تنزل بين الفتات وتخلط الطبقتين، والباردة تماماً يصعب فردها. ١٥ دقيقة من التبريد تكفي.
التقديم والتخزين
قدّميها باردة مباشرة من الثلاجة، وإلى جانبها القليل من القطر إن أحببتِ حلاوة أكثر. تُحفظ مغطاة في الثلاجة من ٢ إلى ٣ أيام بعد أن تبرد خلال ساعتين على الأكثر، ولا تُجمَّد لأن القشطة يتغير قوامها بعد الإذابة. وإن حفظتِها أكثر من يوم فانثري الفستق قبل التقديم مباشرة ليبقى مقرمشاً. تحتوي الحلوى على الغلوتين والحليب والفستق، والكاجو إن أضفتِه، فنبّهي من عنده حساسية.
أسئلة شائعة
س: هل يجب أن يكون القطر مكرمَلاً؟
ج: لا؛ يمكن إعداد قطر عادي بنسبة السكر والماء نفسها (٢٥٠ غ سكر و١٥٠ مل ماء مع الليمون، وغلي ٥ دقائق)، ويكون لونه أفتح وطعمه أبسط. وتعتمد هذه الوصفة القطر المكرمل لأنه يعطي الخبز لوناً ونكهة أعمق.
س: هل يمكن استعمال خبز آخر غير التوست؟
ج: نعم، يصلح الخبز الأبيض الناعم أو الخبز العربي الأبيض المجفف في الفرن حتى يقرمش، بالوزن نفسه تقريباً (٣٠٠ غ). ويُفضَّل الخبز الأبيض؛ فالخبز الغني بالحبوب أو النخالة يعطي طعماً ولوناً مختلفين عن المعتاد.
س: كيف أحصل على قطع مرتبة عند التقطيع؟
ج: برّديها ٤ ساعات على الأقل ثم بلّلي السكين بماء ساخن ونشّفيها قبل كل قطعة؛ فالقشطة الباردة المتماسكة تُقطع نظيفة.
