صلصة البشاميل

نصائح الشيف

• يتحدد القوام بنسبة الروكس إلى الحليب. لكل ٥٠٠ مل حليب: ١٥ غراماً زبدة و١٥ غراماً طحين لقوام سائل يصلح للشوربات الكريمية والصلصات التي تُسكب، و٣٠ غراماً من كل منهما لقوام متوسط يناسب المعكرونة وصلصة الجبن، و٤٥ غراماً من كل منهما لقوام كثيف يصلح للسوفليه وطبقة المسقعة، ونحو ٦٠ غراماً من كل منهما لقوام كثيف جداً تُشكَّل منه الكروكيت.
• لا تتعجلي في الروكس: دقيقة على نار متوسطة تكفي لإزالة رائحة الدقيق، وإذا ظهر عليه لون تحميص فقد خرجتِ عن البشاميل الأبيض.
• حرّكي بمضرب سلكي وليس بملعقة؛ فالمضرب يصل إلى زوايا القدر ويفتّت أي تكتّل مبكراً.
• لا يلزم تسخين الحليب مسبقاً، وهو خيار لمن يرغب؛ فالحليب الدافئ يُسرّع الثخانة قليلاً دون فرق كبير في النتيجة.
• جوزة الطيب نكهتها قوية، ويكفي ربع ملعقة صغيرة مبشورة طازجة لكل ٥٠٠ مل. أضيفيها بعد رفع القدر عن النار، وابدئي بالنصف وذوّقي.

التقديم والتخزين

تُستعمل ساخنة مع المعكرونة أو بين طبقات اللازانيا أو فوق الخضار المخبوزة. وإذا أردتِ صلصة جبن فاخلطي الجبن المبشور بها خارج النار حتى يذوب. برّديها خلال ساعتين من الطهو، وغطّي سطحها بغلاف ملامس، واحفظيها في الثلاجة على ٤°م أو أقل ٣ أيام. تجمّد حتى ٣ أشهر في أوعية صغيرة، وقد تنفصل قليلاً عند الإذابة، فأذيبيها في الثلاجة ثم سخّنيها مرة واحدة على نار هادئة مع التحريك بالمضرب وقليل من الحليب حتى تغلي برفق وتعود ناعمة.

أسئلة شائعة

س: لماذا يتكتل البشاميل وكيف أصلحه؟

ج: يتكتل غالباً حين يُصبّ الحليب دفعة واحدة على الروكس، أو حين يبقى الطحين دون تحريك في زاوية القدر. أضيفي الحليب على دفعات صغيرة وحرّكي بالمضرب. وإن ظهرت كتل فاخفقي الصلصة بقوة، وإن بقيت فاستعملي الخلاط اليدوي ثوانٍ.

س: صلصتي رقيقة جداً أو ثقيلة جداً، كيف أعدّلها؟

ج: إن كانت ثقيلة فأضيفي حليباً وحرّكي حتى تبلغ القوام المطلوب. وإن كانت رقيقة فاتركيها على نار هادئة دون غطاء لتتبخر وتثخن، أو اطهي في قدر صغيرة ملعقة زبدة وملعقة طحين على حدة دقيقة ثم اخفقيها في الصلصة.

س: هل يصلح الحليب قليل الدسم؟

ج: نعم، لكن الصلصة تخرج أقل نعومة وغنى. الحليب كامل الدسم يعطي القوام المخملي المطلوب.