دجاج بالكريمة والفطر

نصائح الشيف

• لا تغسلي الفطر تحت الصنبور؛ فهو يمتص الماء ثم يطلقه في المقلاة فيُسلق. امسحيه بقطعة قماش رطبة.
• لا تكدّسي الفطر في المقلاة؛ التكدس يحبس البخار فيُسلق بدل أن يتحمّر. اطهيه على دفعتين إن لزم.
• يصلح الفطر الأبيض أو البني أو المحاري أو خليط منها، بشرط أن تقطّعيها بسماكة واحدة لتنضج معاً.
• لا تغسلي المقلاة بعد تحمير الدجاج؛ البقايا الذهبية في القاع هي أساس نكهة الصلصة.
• استعملي كريمة الطبخ ٣٦٪ دسم؛ الكريمة الأخف أو الحليب تنفصل بسهولة أكبر على الحرارة.

التقديم والتخزين

قدّمي الدجاج مباشرة بعد الطهو مع الأرز أو البطاطا المهروسة، ومعه بروكولي أو فاصولياء خضراء مسلوقة ٥ دقائق لتوازن غنى الصلصة. برّدي الباقي خلال ساعتين من الطهو، أو ساعة واحدة في الجو الحار، واحفظيه في وعاء محكم بالثلاجة ٣ أيام. سخّنيه مرة واحدة فقط على نار هادئة مع ملعقة من المرق حتى يتصاعد البخار ويبلغ ٧٤ درجة مئوية، ولا تغليه غلياً قوياً حتى لا تنفصل الصلصة. لا يُنصح بتجميده لأن الكريمة قد تتحبّب عند الإذابة.

أسئلة شائعة

س: هل يمكن استعمال أفخاذ الدجاج أو صدور بجلدها؟

ج: نعم. الأفخاذ منزوعة العظم بالوزن نفسه تحتاج نحو ٥ دقائق لكل جهة، وتبقى أطرى في الصلصة. أما الصدور بجلدها فلا تحتاج إلى الطحين ولا إلى الطرق: حمّريها على جهة الجلد على نار متوسطة حتى يتحمّر ويقرمش، ثم اقلبيها وأكملي حتى يبلغ أسمك جزء ٧٤ درجة مئوية، وقدّميها فوق الصلصة لا مغمورة فيها كي يبقى الجلد مقرمشاً.

س: ماذا أفعل إن لم تتوفر الكريمة السائلة؟

ج: استعملي حليباً مبخّراً غير محلّى ٢٠٠ مل مع ملعقة صغيرة من النشا مذابة في ملعقة ماء. تأتي الصلصة أخف دسماً وأقل غنى.

س: هل يمكن تحضيره قبل موعد الأكل؟

ج: يمكنك تحضير صلصة الفطر قبل ساعة واحدة وتركها مغطاة في المقلاة، أو تبريدها في الثلاجة حتى يوم كامل. سخّنيها حتى تغلي برفق، ثم حمّري الدجاج قبل التقديم بقليل وأعيديه إليها. هكذا لا يجفّ الدجاج ولا تبقى الصلصة طويلاً خارج الثلاجة.