موس الشوكولاتة بلا بيض

نصائح الشيف

• اختاري شوكولاتة ألواح نسبة كاكاو ٥٥ إلى ٧٠٪؛ فالأقل كاكاو تكون حلاوتها مفرطة، والأعلى تعطي موساً أقسى وأمرّ.
• اقرئي ملصق الكريمة؛ فكريمة الطبخ والكريمة الخفيفة لا تُخفق ولا تثبت، والمطلوب كريمة للخفق بنسبة دسم ٣٥٪ فأكثر.
• برّدي الوعاء والمضرب والكريمة؛ فالكريمة الباردة جداً تحمل هواءً أكثر وتثبت قمّتها.
• افرمي الشوكولاتة ناعماً بحجم الحبوب الصغيرة، فتذوب بالكامل في الكريمة الساخنة بلا كتل.
• رتّبي الكاسات على صينية قبل الملء كي تنقليها دفعة واحدة إلى الثلاجة دون أن تنسكب أو تتسخ حوافها.

التقديم والتخزين

قدّميه بارداً في الكاسات مع شوكولاتة مبشورة وحبّ الرمان أو التوت؛ فحموضتهما توازن غنى الشوكولاتة. يُحفظ مغطّى في الثلاجة حتى ٣ أيام، ويمكن تحضيره قبل المناسبة بيوم واحد دون أن يفقد قوامه. لا نوصي بتجميده لأن قوامه الهوائي يتأثر بالتجميد والإذابة. إن بدا شديد البرودة فاتركيه ١٠ دقائق في حرارة الغرفة ليلين، ولا تتركيه خارج الثلاجة أكثر من ساعتين (ساعة واحدة في الطقس الحار) لأنه من الكريمة.

أسئلة شائعة

س: لماذا ظهرت كتل صغيرة في الموس؟

ج: لأن الغاناش برد تحت ٣٥ درجة مئوية تقريباً قبل الطيّ فتصلّبت الشوكولاتة عند ملامسة الكريمة الباردة، أو لأن الشوكولاتة لم تذب كلياً. إن ظهرت الحبيبات في أول ثلث من الكريمة فدفّئي الوعاء ثوانيَ فوق ماء دافئ مع التحريك حتى ينعم، ثم أكملي الطيّ.

س: هل يصح استعمال شوكولاتة بالحليب؟

ج: نعم، لكن النتيجة أطرى وأخفّ نكهة لأن شوكولاتة الحليب أقل كاكاو وأكثر سكراً. يفضَّل رفع وزنها قليلاً لتعويض الطراوة، وعدم إضافة السكر البودرة.

س: كيف أجعل الموس أخفّ؟

ج: الكثافة جزء من طبيعة هذه النسخة لأنها بلا بياض بيض مخفوق. يخفّ قليلاً إن أوقفتِ خفق الكريمة عند القمم الطرية وطويتِها برفق شديد، ويمكن تقديمه في كاسات أصغر (١٢٠ مل) فتكفي المقادير ٨ كاسات.