التيراميسو حلوى إيطالية باردة من أصابع بسكويت مغمّسة بالقهوة وكريمة الماسكربوني، تُنسب إلى شمال شرق إيطاليا (إقليما فينيتو وفريولي فينيزيا جوليا)، وتختلف الروايات في مكان ابتكارها وزمنه. تتعدد صيغها في مطاعم العالم، لكن عناصرها الأساسية ثابتة: الصفار والسكر والقهوة والماسكربوني والكاكاو.
في هذه النسخة تُغمَّس الأصابع بالقهوة وحدها، ويُطهى الصفار مع السكر والكريمة فوق حمّام مائي حتى ٧٥ درجة مئوية بدل استعماله نيئاً، فتصير الكريمة آمنة دون أن تفقد قوامها المخملي. وبدل بياض البيض النيّئ تُطوى كريمة مخفوقة في الماسكربوني، فتبقى الطبقة هوائية. التبريد هو نصف الوصفة: ٦ ساعات على الأقل في الثلاجة تتشرّب خلالها الأصابع من الكريمة وتتماسك القطع. المقادير تملأ إناءً ٢٠ × ٢٠ سم وتكفي ٩ قطع، وستحتاجين إلى ميزان حرارة للطعام.
المقادير
لكريمة الماسكربوني
٤ حبة
٨٠ غرام
٦٠ مل
٥٠٠ غرام
٢٠٠ مل
١ ملعقة صغيرة
حسب الرغبة
للتجميع والتقديم
٣٥٠ مل
٢٢٠ غرام
٢ ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
١
القهوة والإناء
حضّري ٣٥٠ مل من القهوة القوية واتركيها حتى تبرد تماماً، ثم صبّيها في طبق واسع منخفض الجوانب. جهّزي إناءً مربعاً قياسه ٢٠ × ٢٠ سم وعمقه ٦ سم على الأقل، وميزان حرارة للطعام؛ فهو الطريقة المضمونة لمعرفة أن الصفار طُهي بأمان.
٢
طهو الصفار
ضعي الصفار والسكر وكريمة الطهو (٦٠ مل) في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر فيها ماء يغلي غلياناً هادئاً، دون أن يلمس قاع الوعاء الماء. اخفقيها بالمضرب اليدوي بلا توقف ٨ إلى ١٠ دقائق حتى تثخن وتشحب ويقرأ الميزان في وسط الخليط ٧٥ درجة مئوية. ارفعي الوعاء عن القدر واستمري في الخفق دقيقة كاملة، فتبقى الحرارة فوق ٧١ درجة طوال هذه الدقيقة؛ ولا تتركيها تتجاوز ٧٨ درجة حتى لا يتجبّن الصفار.
٣
تبريد الصفار
انقلي الوعاء إلى حوض فيه ماء بارد وثلج، واخفقي الخليط ٣ إلى ٥ دقائق حتى يبرد تماماً ويصير كثيفاً كالكاسترد الخفيف. أضيفي الفانيلا؛ وإن ظهرت فيه حبيبات صغيرة فمرّريه في مصفاة ناعمة.
٤
إضافة الماسكربوني
أضيفي الماسكربوني البارد إلى الصفار البارد، واخفقيهما بسرعة منخفضة نحو ٣٠ ثانية حتى يصير الخليط ناعماً متجانساً. لا تطيلي الخفق، فالماسكربوني يتحبّب وينفصل إذا أُفرط في خفقه.
٥
خفق الكريمة
اخفقي الكريمة الباردة (٢٠٠ مل) في وعاء بارد حتى تثبت القمم وتحتفظ بشكلها عند رفع المضرب، نحو ٣ دقائق. اطويها في خليط الماسكربوني على ٣ دفعات بالمجرفة حتى يختفي أثر الخطوط البيضاء.
٦
الطبقة الأولى
غمّسي كل إصبع سافويارد في القهوة ٢ إلى ٣ ثوانٍ فقط من كل جانب ثم ارفعيه فوراً. رتّبي الأصابع متلاصقة في قاع الإناء حتى تغطيه (نحو ١٢ إلى ١٤ إصبعاً)، وكسّري بعضها لسدّ الفراغات.
٧
الكريمة والطبقة الثانية
وزّعي نصف كريمة الماسكربوني فوق الأصابع وسوّيها بملعقة معوجّة. كرّري التغميس والترتيب بالأصابع المتبقية، ثم غطّيها بباقي الكريمة وسوّي السطح.
٨
التبريد
غطّي الإناء ببلاستيك ملاصق للجدران وضعيه في الثلاجة ٦ ساعات على الأقل، والأفضل ليلة كاملة، حتى تتماسك الطبقات ويسهل تقطيعها دون أن تنهار.
٩
الكاكاو والتقطيع
انخلي الكاكاو فوق السطح قبل التقديم مباشرة كي لا يبتل، وقطّعيه ٩ قطع بسكين حاد تمسحينها بين القطعة والأخرى.
نصائح الشيف
اغرسي طرف ميزان الحرارة في وسط الخليط لا ملاصقاً لجدار الوعاء؛ فالجدار فوق البخار أسخن من الخليط بدرجات، فتقرئين رقماً أعلى من الحقيقي.
استعملي الماسكربوني بارداً من الثلاجة مع صفار مبرّد تماماً؛ فالحرارة تليّن دهنه وتجعله سائلاً حبيبياً.
اختاري السافويارد الجاف المقرمش لا الإسفنجي الطري؛ فالجاف يمتص القهوة دون أن يذوب.
اطوي الكريمة المخفوقة بالمجرفة ولا تخفقيها مع الماسكربوني؛ الطيّ يحتفظ بالهواء، والخفق يفصل الدهن.
لا تحلّي القهوة؛ فالكريمة حلوة بما يكفي، والقهوة غير المحلاة تعطي توازناً مرّاً خفيفاً.
التقديم والتخزين
قدّميه بارداً من الثلاجة بعد نخل الكاكاو مباشرة، ويُقطَّع بسكين تُمسح بين القطع، ويمكن تزيين القطعة بورقة نعناع. إن حضّرتِه لضيوف فاصنعيه قبل يوم؛ فالقطع في اليوم التالي أنظف وطعمها أكثر امتزاجاً، وتكفي ٩ قطع بوزن نحو ١٥٠ غراماً لكل واحدة. يُحفظ مغطّى في الثلاجة حتى ٣ أيام، وأفضل أيامه اليومان الأولان قبل أن تلين الأصابع كثيراً. لأن الكريمة تحتوي بيضاً ومنتجات ألبان فلا تتركيه خارج الثلاجة أكثر من ساعتين (ساعة واحدة في الطقس الحار).
أسئلة شائعة
س: لماذا يُطهى الصفار ولا يُستعمل نيئاً؟
ج: لأن الحلوى تؤكل باردة بلا طهو، والصفار النيّئ قد يحمل بكتيريا السالمونيلا. توصي جهات سلامة الغذاء بطهو أطباق البيض حتى ٧١ درجة مئوية، والوصفة تبلغ ٧٥ درجة ثم تبقي الخليط فوق ٧١ دقيقة كاملة. ولا يكفي النظر للحكم على ذلك؛ فالخليط قد يثخن قبل أن يبلغ الحرارة الآمنة.
س: هل يصح استعمال قهوة سريعة التحضير؟
ج: نعم، ذوّبي ٣ ملاعق كبيرة منها في ٣٥٠ مل ماء ساخن واتركيها حتى تبرد. يجب أن تكون أقوى بكثير من فنجان القهوة المعتاد، فالقهوة الخفيفة لا تعطي نكهة واضحة بعد التبريد.
س: انفصلت كريمة الماسكربوني وصارت حبيبية، فما السبب؟
ج: غالباً لأن الصفار كان دافئاً أو لأن الماسكربوني خُفق طويلاً. لإنقاذها خذي ملعقتين كبيرتين من الكريمة الباردة المخصصة للخفق قبل خفقها، وحرّكيهما في الخليط باليد برفق حتى ينعم، ثم أكملي بطيّ الكريمة المخفوقة.
