كرواسون بالزبدة

طريقة التحضير

1. ١

   العجن

   اخلطي الطحين والسكر والملح والخميرة، وأضيفي الحليب والماء الباردين والزبدة الطرية. اعجني ٥ دقائق فقط حتى تتماسك العجينة وتصبح ناعمة؛ لا تطيلي العجن فتصير مطاطية وتقاوم الفرد لاحقاً.

2. ٢

   التبييت

   اضغطي العجينة فوراً بكفّيك إلى مستطيل مسطّح ٢٠ × ٣٠ سم بسُمك متساوٍ، ولفّيها جيداً بورق أو كيس، وضعيها في الثلاجة ١٢ ساعة، ويمكن أن تمتد إلى ٢٤ ساعة. تتخمّر العجينة ببطء في البرد وتنتفخ قليلاً، فلا تتركيها لتتخمّر على حرارة الغرفة قبل ذلك.

3. ٣

   قالب الزبدة

   ضعي الزبدة الباردة بين ورقتي خَبز واضربيها بالنشابة حتى تلين دون أن تذوب، ثم افرديها وشكّليها مربعاً ١٨ × ١٨ سم وسُمك نحو ٨ مم. ضعيها في الثلاجة ٣٠ دقيقة على الأقل؛ يجب أن تكون باردة وتنثني دون أن تتشقق.

4. ٤

   تغليف الزبدة

   أخرجي العجينة المبيّتة وافرديها على سطح خفيف الدقيق إلى مستطيل ٢٠ × ٤٠ سم. ضعي قالب الزبدة على نصفها الأيمن، واطوي النصف الآخر فوقه، واضغطي الأطراف الثلاثة لتغلق الزبدة تماماً بلا فتحات.

5. ٥

   الطية الأولى

   افرديها برفق إلى مستطيل ٢٠ × ٦٠ سم، وانفضي الطحين الزائد بفرشاة، واطوي ثلثها على الوسط ثم الثلث الآخر فوقه كمظروف. لفّيها واتركيها في الثلاجة ٤٥ دقيقة.

6. ٦

   الطية الثانية

   أديري العجينة ربع دورة بحيث تكون الدرزة على يسارك، وافرديها إلى ٢٠ × ٦٠ سم واطويها أثلاثاً كما سبق. لفّيها واتركيها في الثلاجة ٤٥ دقيقة.

7. ٧

   الطية الثالثة

   كرّري الفرد والطيّ مرة ثالثة، فتحصلين على ٢٧ طبقة من الزبدة بين طبقات العجين. إذا قاومت العجينة الفرد فاتركيها ١٠ دقائق ثم أكملي. لفّيها واتركيها في الثلاجة ساعتين على الأقل، ولا تزيدي على ١٢ ساعة.

8. ٨

   الفرد والقطع

   قسّمي العجينة نصفين وأبقي أحدهما في الثلاجة. افردي النصف الأول بالطول والعرض إلى مستطيل ٣٠ × ٤٠ سم وسُمك ٤ إلى ٥ مم، وقصّي حوافه بسكين حاد، ثم قطّعيه ٧ مثلثات متبادلة الاتجاه، قاعدة الواحد ١٠ سم وارتفاعه ٢٨ سم. اعملي شقّاً بعمق ١ سم في منتصف القاعدة، وكرّري مع النصف الثاني.

9. ٩

   التشكيل

   شدّي كل مثلث قليلاً بيديك، ثم لفّيه من القاعدة نحو الرأس بلا شدّ مفرط، واجعلي الرأس تحت القطعة. اتركيها مستقيمة، أو اثني طرفيها قليلاً نحو بعضهما إن أردتِ هلالاً. ضعي القطع على ورق خَبز في صينيتين وبينها ٥ سم.

10. ١٠

    التخمير النهائي

    غطّي الصينيتين بلا إحكام واتركيهما ٩٠ إلى ١٥٠ دقيقة في مكان لا تزيد حرارته على ٢٦ درجة مئوية، حتى تنتفخ القطع كثيراً وتهتز عند تحريك الصينية، ويبقى أثر الإصبع إذا ضغطتِ عليها برفق. لا تضعيها قرب مصدر حرارة كي لا تذوب الزبدة.

11. ١١

    الدهن بالبيض

    سخّني الفرن على ٢٠٠ درجة مئوية في آخر ٢٠ دقيقة من التخمير. اخفقي البيضة مع الحليب وادهني الكرواسون برفق دون أن يصل البيض إلى حواف الطبقات المقطوعة، فهو يلصقها.

12. ١٢

    الخَبز

    ضعي الصينيتين على الرفّين الأوسط والعلوي واخبزيهما ١٢ دقيقة على ٢٠٠ درجة مئوية، ثم خفّضي الحرارة إلى ١٨٠ درجة وبدّلي موضعيهما واخبزيهما ١٠ إلى ١٢ دقيقة أخرى حتى تصبح بنيّة ذهبية عميقة، حتى عند التقاء الطيّات. وجود عجين أبيض عند الالتفاف يعني أنها لم تنضج بعد.

13. ١٣

    التبريد

    انقليها إلى رف شبكي واتركيها ١٥ دقيقة قبل التقديم، فالطبقات تتماسك وتتبخّر الرطوبة الزائدة من الداخل.