بانا كوتا بصلصة التوت

نصائح الشيف

• انقعي الجيلاتين في سائل بارد قبل أن يمسّ الحرارة، فلا يتكتّل ويذوب كاملاً.
• لا تتركي الخليط يغلي بعد إضافة الجيلاتين؛ الغليان الطويل يضعف قدرته على التماسك.
• استعملي كريمة للخفق بنسبة دسم ٣٥٪ فأكثر؛ الكريمة الخفيفة تعطي قواماً مائياً.
• برّدي الصلصة تماماً قبل صبّها، فالصلصة الساخنة تذيب سطح البانا كوتا.
• زني الجيلاتين ولا تكتفي بالملاعق؛ فمقدار الملعقة يتفاوت بين الأنواع.

التقديم والتخزين

قدّميها باردة بعد قلبها على الأطباق مع الصلصة، أو في كاساتها مع الصلصة فوقها. تُحفظ مغطّاة في الثلاجة حتى ٣ أيام، وتبقى الصلصة في وعاء محكم حتى ٤ أيام. لا يُنصح بتجميدها لأن قوامها يتغيّر وتنفصل منها مياه عند الإذابة، ولا تتركيها خارج الثلاجة أكثر من ساعتين (ساعة واحدة في الطقس الحار). وإن صنعتِها قبل يوم فاسكبي الصلصة عند التقديم لا قبله.

أسئلة شائعة

س: كيف أستعمل الأجار-أجار بدل الجيلاتين؟

ج: زني غرامين من بودرة الأجار-أجار (لا الرقائق) واخفقيها مع الكريمة والحليب كله والسكر وهي باردة، ثم سخّنيها مع التحريك حتى تغلي وأبقيها على غليان خفيف دقيقتين؛ فالأجار لا يذوب إلا بالغليان. أضيفي الفانيلا واسكبي فوراً، لأنه يبدأ بالتماسك قرب ٤٠ درجة مئوية. قوة الأجار تختلف بين العبوات: إن ذكرت عبوتك كمية تجمّد لتراً من السائل جلياً متماسكاً فاستعملي ربعها لهذه الوصفة. وقبل السكب ضعي ملعقة من الخليط على طبق مبرّد في المجمّد؛ يجب أن تتماسك خلال دقيقتين إلى قوام طري يهتز. إن بقيت سائلة فأعيدي الخليط إلى الغليان مع نصف غرام إضافي، وإن صارت قاسية فأعيديه إلى الغليان مع ١٠٠ مل حليب.

س: لماذا لم تتماسك البانا كوتا بعد ٦ ساعات؟

ج: الأسباب المعتادة: بقاء حبيبات جيلاتين غير ذائبة، أو غليان الخليط بعد إضافة الجيلاتين، أو نقص الوزن. أعيدي تسخينها بلطف مع غرامين من الجيلاتين المنقوع في ملعقة كبيرة من الحليب البارد، ثم أعيدي سكبها.

س: هل يمكن تقديمها في كاسات دون قلبها؟

ج: نعم، ويكفي لها ٤ ساعات في الثلاجة لأنها لا تحتاج إلى التماسك الكامل الذي يتطلبه القلب، ولا يلزم دهن الكاسات.