نصائح الشيف
- جفّفي الستيك جيداً بالمناديل الورقية؛ فالرطوبة السطحية تتحول إلى بخار يمنع تكوّن القشرة ويجعل اللحم يبدو مسلوقاً.
- لا تزيدي مدة بقاء الستيك خارج الثلاجة عن ٣٠ إلى ٤٠ دقيقة قبل الطهو؛ ويكفي هذا لتخفيف برودته دون أن يطول بقاؤه في حرارة الغرفة.
- انتظري حتى يبدأ الزيت بإطلاق خيط دخان خفيف قبل وضع اللحم، فالمقلاة الفاترة تسلق الستيك بدل تحميره.
- لا تحرّكي الستيك قبل أن تتكوّن قشرة الوجه الأول؛ فتحريكه مبكراً يمزّق القشرة ويلصقها بالمقلاة.
- اتركي الستيك يرتاح ٨ دقائق على الأقل قبل التقطيع، فقطعه الساخن يُسيل عصارته على الطبق.
التقديم والتخزين
قدّميه فوراً مع بطاطا مشوية أو هريس البطاطا وسلطة خضراء أو خضار مشوية. الأفضل أن يؤكل الستيك فور طهيه؛ تُنقل البقايا إلى الثلاجة خلال ساعتين وتُحفظ ٣ أيام، وتؤكل باردة شرائح في سلطة أو تُسخَّن مرة واحدة فقط حتى تصبح ساخنة تماماً (٧٤ درجة مئوية). أما زبدة الأعشاب فتُحفظ ٤ أيام في الثلاجة لأن فيها ثوماً طازجاً، وحتى ٣ أشهر في المجمّد ملفوفة بإحكام.
أسئلة شائعة
س: كيف أطهو ستيكاً أسمك من ٢٫٥ سنتيمتر؟
ج: حمّري الوجهين في المقلاة دقيقتين لكل وجه، ثم انقلي المقلاة (إن كانت تصلح للفرن) إلى فرن ١٨٠ درجة مئوية، وراقبي ميزان الحرارة حتى يسجل ٥٨ درجة. اعتمدي على الميزان لا على الدقائق.
س: هل أستطيع الحكم على النضج من لون اللحم أو بالضغط عليه؟
ج: ليس بدقة؛ فلون اللحم من الداخل وصلابته عند الضغط يختلفان بحسب القطعة والدهن، ولا يدلان على الحرارة بثقة. ميزان الحرارة الرقمي السريع هو الطريقة الموثوقة الوحيدة لبلوغ ٦٣ درجة دون أن يجف الستيك.
س: هل أستعمل ريب آي بعظم؟
ج: نعم، لكنه يحتاج وقتاً أطول قليلاً بسبب العظم، فاعتمدي على الميزان وأدخليه بعيداً عن العظم.
