دجاج مطهو ببطء مع البصل والزعفران والزنجبيل، يُضاف إليه الليمون المخلل والزيتون الأخضر في الآخر فيخرج مرقه كثيفاً حامضاً.
دقيقتان قراءة
شاركي
الصورة: Foodista / Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
التحضير
٢٠ دقيقة
الطهي
ساعة و٥ دقائق
الحصص
٤ أشخاص
المستوى
سهل
السعرات
٤٥٥ لكل حصة
الطاجين في المغرب اسم للإناء الفخاري ذي الغطاء المخروطي ولما يُطهى فيه، وطاجين الدجاج بالليمون المخلل والزيتون من أشهر ما يُحضَّر فيه. والليمون المخلل، أو «الحامض المصيّر»، ليمون محفوظ بالملح يتحول قشره إلى مكوّن طري عميق النكهة.
الأساس هنا بصل مبشور يُطهى حتى يذوب في الزيت والزعفران فيصير قاعدة المرق، وحرارة هادئة تُنضج الدجاج دون أن تجفّفه، ثم يُضاف الليمون المخلل والزيتون في الدقائق الأخيرة كي يبقى طعمهما واضحاً. تُطهى الوصفة في قدر عريضة ثقيلة إن لم يتوفر الطاجين الفخاري، ويكفي المقدار أربعة أشخاص. يلزمك نحو ساعة ونصف من أول التحضير إلى التقديم.
المقادير
للدجاج
١⅓ كيلوغرام
٢ حبة
٤ فص
٣ ملعقة كبيرة
١ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
١ رشة
٤ ملعقة كبيرة
٤ ملعقة كبيرة
½ ملعقة صغيرة
٣٥٠ مل
للإضافة الأخيرة
١ حبة
١٥٠ غرام
٢ ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
١
قاعدة البصل
في قدر عريضة ثقيلة قطرها ٢٨ سم سخّني زيت الزيتون على نار هادئة، وأضيفي البصل المبشور والثوم والزنجبيل والكركم والفلفل والزعفران مع مائه. قلّبي ٦ إلى ٨ دقائق حتى يذبل البصل ويصير شفافاً دون أن يتحمّر.
٢
تغليف الدجاج
جفّفي قطع الدجاج بمناديل المطبخ من غير أن تغسليها، واغسلي يديك بعد لمسها، ثم ضعيها في القدر في طبقة واحدة. قلّبيها في خليط البصل ٣ إلى ٤ دقائق حتى تتغلف كلها وتتغير ألوانها. أضيفي نصف البقدونس ونصف الكزبرة والملح.
٣
السلق الهادئ
صبّي الماء، وأوصلي القدر إلى الغليان الخفيف ثم غطّيه واتركيه على نار هادئة ٣٥ إلى ٤٠ دقيقة. اقلبي القطع مرتين في أثناء ذلك، وأضيفي ملعقتين من الماء الساخن إن جفّ القاع.
٤
الليمون والزيتون
أضيفي قشر الليمون المخلل والزيتون وعصير الليمون الطازج، وقلّبي برفق مع إبقاء القطع في مكانها.
٥
تكثيف المرق
اكشفي الغطاء واتركي القدر على نار متوسطة إلى هادئة ١٠ إلى ١٥ دقيقة حتى يثخن المرق ويغطي ظهر الملعقة، ويسجّل ميزان الحرارة ٧٤ درجة مئوية على الأقل في أسمك جزء من الفخذ قرب العظم. ذوّقي ثم عدّلي الملح.
٦
التقديم
انقلي الدجاج مع المرق إلى طبق أو إلى الطاجين نفسه، وانثري ما تبقى من البقدونس والكزبرة، وضعي الزيتون وشرائح الليمون فوقه. قدّميه ساخناً مع الخبز أو الكسكس أو الأرز.
نصائح الشيف
انزعي لبّ الليمون المخلل واستعملي القشر فقط؛ اللبّ شديد الملوحة ويغلب على الطبق.
ابشري البصل أو افرميه حتى يصير شبه عجينة؛ القطع الكبيرة تبقى متماسكة ولا تذوب في المرق فيبقى خفيفاً.
حافظي على نار هادئة بعد إضافة الماء؛ الغليان القوي يُقسّي اللحم ويُبخّر المرق قبل أن ينضج الدجاج.
استعملي الأفخاذ والأوراك لأنها تتحمل الطهو الطويل دون أن تجفّ، أما الصدر فيجفّ في ٣٥ دقيقة ويُضاف متأخراً.
أبقي القطع في طبقة واحدة؛ التكديس يُنضج العلوية على البخار فقط ويؤخر السفلية.
التقديم والتخزين
قدّمي الطاجين ساخناً في القدر نفسها مع الخبز لغمس المرق، أو فوق الكسكس أو الأرز. برّدي الباقي خلال ساعتين من الطهو، أو خلال ساعة واحدة في الجو الحار، واحفظيه في وعاء محكم بالثلاجة حتى ٣ أيام. يُجمَّد حتى ٣ أشهر. سخّنيه مرة واحدة فقط على نار هادئة مغطى مع ملعقتين من الماء حتى يتصاعد البخار ويبلغ ٧٤ درجة مئوية في الوسط.
أسئلة شائعة
س: كيف أستبدل الليمون المخلل إن لم أجده؟
ج: ضعي قشر ليمونة كاملة مبشوراً بلا الجزء الأبيض مع عصيرها، وزيدي الملح قليلاً عند التذوق. تبقى النكهة أخف ولا تحمل الملوحة العميقة للمخلل.
س: هل أترك نوى الزيتون؟
ج: يمكن ذلك، فكثير من الوصفات المغربية تُبقي الزيتون بنواه لأنه يحتفظ بشكله ونكهته في الطهو الطويل. نبّهي من يأكل إلى وجود النوى، وانقعي الزيتون المالح قبل استعماله.
س: هل أطهوه في طاجين فخاري على الغاز؟
ج: نعم، بشرط أن تضعي تحته موزّع حرارة وأن تبدئي بنار هادئة جداً، لأن الفخار ينكسر من الحرارة المفاجئة. تبقى المدة نفسها تقريباً.
