برياني لحم الضأن

طريقة التحضير

1. ١

   تتبيل اللحم

   اخلطي اللحم مع الزبادي والزنجبيل والثوم والفلفل الأحمر والجارام مسالا والكركم وعصير الليمون والملح ونصف كمية النعناع والكزبرة. غطّيه وضعيه في الثلاجة ٤ ساعات على الأقل، ويمكن أن يبقى حتى ١٢ ساعة، وأخرجيه قبل الطهو بنصف ساعة.

2. ٢

   قلي البصل

   سخّني الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة، وقلّبي البصل ١٥ إلى ٢٠ دقيقة حتى يصبح بنياً ذهبياً داكناً، وخفّفي النار إن اسمرّ بسرعة. ارفعيه بملعقة مثقوبة إلى ورق مطبخ، فيقرمش أكثر بعد أن يبرد، واحتفظي بالزيت.

3. ٣

   بدء طهو اللحم

   في قدر ثقيلة القاعدة سعتها ٥ لترات سخّني السمن وملعقتين كبيرتين من زيت قلي البصل على نار متوسطة، وقلّبي الهيل والقرنفل والقرفة والغار والكمون حب نصف دقيقة. أضيفي اللحم المتبّل مع تتبيلته ونصف البصل المقلي، وقلّبيه ٥ دقائق دون غطاء.

4. ٤

   إنضاج اللحم

   غطّي القدر وخفّضي النار إلى أقل درجة، واتركي اللحم ٦٠ إلى ٧٥ دقيقة مع التقليب كل ٢٠ دقيقة حتى ينضج تماماً ويلين. بعد مرور ٣٠ دقيقة اغسلي الأرز بماء بارد حتى يصفو وانقعيه ٣٠ دقيقة ثم صفّيه. لا تضيفي ماءً إلا ٣ ملاعق كبيرة ساخنة إذا التصق القاع. ثم اكشفي القدر واطبخي ٥ إلى ١٠ دقائق حتى يصير المرق ثخيناً يلتصق بالقطع. ذوقي الملح.

5. ٥

   سلق الأرز جزئياً

   قبل انتهاء اللحم بنحو ١٠ دقائق اغلي ٣ لترات من الماء مع الملح والهيل والقرنفل في قدر كبيرة. أضيفي الأرز المصفّى، وأعيدي الغليان واتركيه ٤ إلى ٥ دقائق حتى يصبح مطهواً بنسبة ٧٠ إلى ٨٠ في المئة، تنكسر الحبة بالضغط ولا يزال في وسطها لب أبيض. صفّيه فوراً.

6. ٦

   تطبيق الطبقات

   أطفئي النار تحت اللحم وسوّي سطحه. انثري عليه بقية النعناع والكزبرة ونصف ما تبقى من البصل المقلي، ثم وزّعي الأرز المصفّى فوقه دون ضغط. رشّي خليط الزعفران والحليب على بقع متفرقة، ثم السمن المذاب، وبقية البصل المقلي.

7. ٧

   إغلاق القدر وبدء الدَم

   غطّي فوهة القدر بورق قصدير أو منشفة مبللة ومعصورة، وأطبقي فوقها غطاءً ثقيلاً، وضعي القدر على نار عالية ٢ إلى ٣ دقائق حتى يتصاعد البخار. خفّضي النار إلى أقل درجة، ويفضَّل وضع صفيحة ثقيلة تحت القدر.

8. ٨

   الطهو بالبخار

   اتركي البرياني ٢٥ دقيقة دون فتح الغطاء. أطفئي النار واتركيه ١٠ إلى ١٥ دقيقة مغلقاً ليستقر البخار داخله.

9. ٩

   التقديم

   افتحي القدر، وقلّبي من القاع إلى الأعلى بمغرفة كبيرة برفق ليمتزج اللحم بالأرز دون تكسير الحبات. قدّميه ساخناً مع زبادي بالخيار والنعناع.