مندي لحم على الطريقة اليمنية

طريقة التحضير

1. ١

   تتبيل اللحم

   اخلطي الكمون والكزبرة والفلفل والكركم والهيل والقرفة والقرنفل والملح والزيت في وعاء، ودلّكي بها قطع اللحم جيداً. غطّيها واتركيها في الثلاجة ساعتين على الأقل، ويمكن أن تبقى حتى ١٢ ساعة.

2. ٢

   سلق اللحم

   ضعي اللحم المتبّل في قدر كبيرة مع البصل والثوم والليمون الأسود والغار والقرفة والملح، وغطّيها بالماء البارد. أوصلي السائل إلى الغليان وأزيلي الرغوة، ثم غطّي القدر واتركيها على نار هادئة ٧٥ إلى ٩٠ دقيقة حتى يصبح اللحم طرياً ويتحرر عن العظم بالشوكة.

3. ٣

   نقع الأرز

   قبل نهاية السلق بنحو ٤٠ دقيقة اغسلي الأرز بالماء البارد حتى يصفو، وانقعيه ٣٠ دقيقة، ثم صفّيه جيداً.

4. ٤

   تصفية المرق

   ارفعي اللحم إلى صينية وصفّي المرق، وقيسي ٧٥٠ مل منه للأرز، وأبقيه ساخناً. ذوقي المرق؛ ويجب أن يكون مالحاً قليلاً أكثر من الشوربة لأن الأرز سيمتص الملح.

5. ٥

   تحمير اللحم في الفرن

   سخّني الفرن على ٢٠٠ درجة مئوية، وادهني اللحم بملعقة من السمن، واخبزيه في الرف الأوسط ٢٠ إلى ٢٥ دقيقة مع قلبه مرة، حتى يصبح سطحه محمّراً داكناً. اخفضي حرارة الفرن إلى ٨٠ درجة مئوية، وغطّي اللحم بالقصدير وأبقيه داخله دافئاً إلى حين التقديم، على ألا تزيد المدة على ٤٥ دقيقة.

6. ٦

   طهو الأرز

   في أثناء ذلك سخّني ملعقتين كبيرتين من السمن في قدر متوسطة، وقلّبي الأرز مع الهيل دقيقتين. أضيفي ٧٥٠ مل من المرق الساخن، وأوصليه إلى الغليان، ثم غطّيه واطهيه على أقل نار ١٨ إلى ٢٠ دقيقة. رشّي ماء الزعفران على بقع متفرقة من السطح إن استعملتِه، وأطفئي النار واتركيه مغطّى ٥ دقائق؛ وإن بقيت في الأعلى حبات قاسية فرشّي ربع كوب من المرق الساخن وأغلقيه ٥ دقائق أخرى.

7. ٧

   التدخين الاختياري في الهواء الطلق

   هذه الخطوة اختيارية ولا تُجرى إلا خارج البيت؛ فالفحم المشتعل يطلق أول أكسيد الكربون، وهو غاز سام بلا لون ولا رائحة، فلا تشعليه في المطبخ أو في شرفة مغلقة حتى مع فتح النوافذ وتشغيل الشفاط. انقلي قدر الأرز مغطّاة إلى حديقة أو سطح مكشوف، وأشعلي قطعة الفحم هناك على موقد خارجي أو في شواية حتى تتوهج حمراء.

8. ٨

   تعطير الأرز بالدخان

   ضعي الجمرة بالملقط في كوب صغير من القصدير مغروس وسط الأرز، واسكبي فوقها ملعقة السمن وأغلقي القدر فوراً ١٠ دقائق. ارفعي الكوب بالملقط وأطفئي الجمرة بالماء وأنتِ في الخارج، ثم أعيدي القدر إلى المطبخ. وإن لم يتوفر مكان مكشوف فاحذفي هذه الخطوة والتي قبلها.

9. ٩

   تحمير البصل والمكسرات

   قلّبي شرائح البصل في الزيت الساخن على نار متوسطة ١٠ دقائق حتى تصبح ذهبية. وإن رغبتِ في المكسرات فحمّري اللوز في ملعقة السمن بمقلاة أخرى دقيقتين، ثم أضيفي الزبيب نصف دقيقة حتى ينتفخ.

10. ١٠

    التقديم

    قلّبي الأرز بالشوكة برفق وانقليه إلى طبق كبير، وضعي اللحم فوقه، وانثري البصل المقلي، واللوز والزبيب إن استعملتِهما. قدّميه ساخناً مع لبن رائب أو صلصة حارة.