طاجن اللحم بالبرقوق من أشهر الأطباق المغربية، ويجسّد سمة مميزة في المطبخ المغربي هي الجمع بين اللحم والفاكهة المجففة، فيلتقي الحلو بالمالح في وعاء واحد. والطاجن في الأصل وعاء فخاري له غطاء مخروطي يعيد البخار المتكثف إلى الطعام، ويُطلق الاسم نفسه على الأكلة المطبوخة فيه. ويُقدَّم عادة مع الخبز أو الكسكسي، ويُزيَّن أحياناً بالبيض المسلوق.
في هذه النسخة قدر ثقيلة عادية تؤدي عمل الطاجن، فالمطلوب حرارة هادئة وغطاء محكم. يُطهى اللحم في كمية كبيرة من البصل تذوب حتى تصبح صلصة ثخينة، مع الزنجبيل والكركم والزعفران والقرفة، بقليل من الماء فقط. أما البرقوق فيُكرمَل على حدة بالعسل وسائل الطهو كي لا يغمق لون الطبق كله. تحتاج الوصفة إلى نحو ساعتين وخمس وخمسين دقيقة، وتكفي أربعة أشخاص.
المقادير
للّحم والصلصة
١٫٢ كيلوغرام
٣ ملعقة كبيرة
٣ حبة
٤ فص
١ ملعقة صغيرة
١ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
¼ ملعقة صغيرة
١ عود
١¼ ملعقة صغيرة
١ حزمة
٣٦٠ مل
للبرقوق
٢٥٠ غرام
٢ ملعقة كبيرة
١ ملعقة صغيرة
١٢٠ مل
٥٠٠ مل
للتزيين
٨٠ غرام
١ ملعقة كبيرة
١ ملعقة كبيرة
٢ حبة
طريقة التحضير
١
تحمير اللحم
ملّحي اللحم بنصف ملعقة صغيرة من الملح. سخّني ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر ثقيلة سعتها ٥ إلى ٦ لترات على نار متوسطة عالية، وحمّري اللحم على دفعتين ٤ إلى ٥ دقائق للدفعة حتى يصبح بنياً من جميع الجهات. لا تقلّبي القطع قبل أن تنفصل عن القاع.
٢
تذبيل البصل
ارفعي اللحم، وأضيفي ملعقة الزيت الباقية والبصل إلى القدر نفسها، وخفّضي النار إلى متوسطة. غطّيها واطهي البصل ١٠ إلى ١٥ دقيقة مع التقليب حتى يصبح شفافاً طرياً، ثم أضيفي الثوم دقيقة.
٣
البهارات والسائل
أعيدي اللحم إلى القدر وأضيفي الزنجبيل والكركم والفلفل وعود القرفة والزعفران بمائه وبقية الملح. ضعي حزمة الأعشاب فوق اللحم وصبّي الماء الساخن، وأوصليه إلى الغليان.
٤
الطهو البطيء
غطّي القدر وخفّضي النار إلى أقل درجة، واتركي اللحم ١٠٥ إلى ١٢٠ دقيقة حتى ينفصل عن العظم بسهولة. اقلبي القطع بعد ساعة، وإن قارب السائل الجفاف فأضيفي ٣ ملاعق كبيرة من الماء الساخن.
٥
تكرمل البرقوق
عند مرور ساعة اسكبي نصف كوب من سائل الطهو في إناء صغير. اغلي البرقوق في ماء السلق ٥ دقائق ثم صفّيه، وضعيه في مقلاة عميقة مع السائل والعسل والقرفة المطحونة، واتركيه على نار متوسطة هادئة ٥ إلى ٨ دقائق حتى يثخن الشراب ويلمع البرقوق.
٦
تحمير اللوز والسمسم
حمّري اللوز في ملعقة الزيت على نار متوسطة ٣ إلى ٤ دقائق مع التقليب حتى يصبح ذهبياً، وانقليه فوراً إلى ورق مطبخ. حمّصي السمسم في مقلاة جافة دقيقة حتى يفوح.
٧
تثخين الصلصة
ارفعي حزمة الأعشاب وعود القرفة. إن كانت الصلصة خفيفة فاتركي القدر مكشوفاً على نار متوسطة ١٠ دقائق حتى تغطي البصل واللحم. ذوقي الملح.
٨
التقديم
ضعي اللحم والصلصة في طاجن أو طبق عميق، وانثري البرقوق وشرابه فوقه. زيّنيه باللوز والسمسم وأرباع البيض المسلوق إن رغبتِ، وقدّميه فوراً مع الكسكسي أو الخبز.
نصائح الشيف
بصل كثير مفروم ناعماً هو أساس الصلصة هنا؛ إذ يذوب أثناء الطهو ويعطي قواماً ثخيناً دون نشا أو دقيق.
لا تضيفي سوى كوب ونصف من الماء؛ فالبصل يطلق سائله، والقدر المغطّاة تحتفظ بالبخار.
اطبخي البرقوق في مقلاة منفصلة؛ فبهذا يتكرمل جيداً ولا يصبغ الصلصة كلها بلون داكن، ولا يتفكك في الطهو الطويل.
اتركي القطع عند التحمير دون تحريك حتى تتحرر من القاع من تلقاء نفسها، فالقطعة التي تُنزع مبكراً تلتصق وتتمزق.
قدّميه في طاجن أو طبق عميق دافئ، وبجانبه كسكسي أو خبز مغربي لغمس الصلصة. تُنقل البقايا إلى الثلاجة خلال ساعتين (ساعة في الطقس الحار)، وتُحفظ ٣ أيام في وعاء محكم. يُجمَّد اللحم مع صلصته حتى ٣ أشهر دون البرقوق واللوز، وتُسخَّن البقايا مرة واحدة فقط على نار هادئة مع رشة ماء حتى تصبح ساخنة تماماً (٧٤ درجة مئوية في الوسط).
أسئلة شائعة
س: هل أحتاج إلى طاجن فخاري؟
ج: لا، يكفي قدر ثقيلة ذات غطاء محكم. وإن كان لديك طاجن فخاري فضعيه على موزّع حرارة وعلى نار هادئة، ولا تضعيه بارداً على نار عالية لأنه قد يتشقق.
س: هل يصح استعمال لحم البقر بدل الضأن؟
ج: نعم، وتناسب الطبق قطع اللحم الغنية بالنسيج الضام مثل ساق البقر أو الرقبة. وقد يحتاج وقتاً أطول، فاعتمدي على السكين لا على الساعة.
س: كيف أمنع احتراق قاع القدر؟
ج: اطبخي على أقل نار ممكنة، وتفقّدي القدر عند مرور ساعة. وإن بدا شبه جاف فأضيفي ٣ ملاعق كبيرة من الماء الساخن.
