موزّة ضأن بالفرن مع البصل والبهارات

نصائح الشيف

• اختاري صينية عميقة تتسع للموزات الأربع دون ازدحام، وأحكمي القصدير بطبقتين؛ تسرّب البخار يجفف الصينية ويطيل مدة النضج.
• ثبّتي الحرارة على ١٦٠ درجة في المرحلة المغطاة؛ فالحرارة الأعلى تُغلي السائل بقوة وتشدّ الألياف فتقسو بدل أن تلين.
• اغرزي السكين عند منطقة اللحم الأسمك لا قرب العظم؛ يجب أن تنزلق بلا أي مقاومة، وأن ينحسر اللحم عن رأس العظم.
• اغرفي سائل الصينية فوق الموزات مرتين أثناء التحمير؛ فهو يمنحها لمعة بنية ويطلق نكهة البصل المتحمّر.
• انزعي الدهن الطافي قبل التقديم، فالموزة تُخرج دهناً كثيراً أثناء الطهو الطويل.

التقديم والتخزين

قدّميها فوق أرز بسمتي متبّل بالزبيب أو أرز بالشعيرية، وانثري عليها قليلاً من البقدونس المفروم، وبجانبها سلطة بالطماطم والخيار، وصبّي فوقها سائل الصينية الغني بالبصل. تُنقل البقايا إلى الثلاجة خلال ساعتين (ساعة في الطقس الحار)، وتُحفظ ٣ أيام في وعاء محكم مع سائلها. تُجمَّد حتى ٣ أشهر، وتُسخَّن مرة واحدة فقط في فرن ١٦٠ درجة مئوية داخل إناء مغطّى ٢٥ دقيقة تقريباً حتى تصبح ساخنة تماماً (٧٤ درجة مئوية في الوسط).

أسئلة شائعة

س: هل يمكن اختصار الوقت برفع الحرارة؟

ج: يمكن رفع الحرارة إلى ١٨٠ درجة مئوية فتنضج الموزات المتوسطة في نحو ساعتين إلى ساعتين ونصف مغطّاة، لكن السائل يغلي بقوة أكبر فتكون النتيجة أقل نعومة وأقرب إلى الجفاف. اختبري بالسكين دائماً قبل الاعتماد على الوقت.

س: ماذا لو جفّ السائل في الصينية أثناء الطهو؟

ج: لا يحدث ذلك عادة مع الإغلاق المحكم. وإن لاحظتِ عند الفتح أن الصينية شبه جافة، فأضيفي نصف كوب من الماء الساخن وأعيدي التغطية.

س: هل أحتاج إلى تحميرها في المقلاة قبل الفرن؟

ج: ليس ضرورياً هنا؛ فالتحمير المكشوف في نهاية الطهو يعطي اللون واللمعة. وإن أردتِ قشرة أعمق فحمّري كل موزة ٣ دقائق على كل جانب في مقلاة ساخنة قبل وضعها في الصينية.