عجينة تتخمّر ٢٤ ساعة في الثلاجة تُخبز على حجر ساخن، وفوقها طماطم مهروسة وموزاريلا وريحان، حافة منتفخة وقاع متماسك.
دقيقتان قراءة
شاركي
الصورة: Antonio Di Giacomo / Pexels
التحضير
٤٥ دقيقة
الطهي
٣٥ دقيقة
الحصص
٤ أشخاص
المستوى
متوسط
السعرات
٧٦٠ لكل حصة
بيتزا مارغريتا من أبسط البيتزا النابولية وأكثرها انتشاراً: عجينة رقيقة الوسط منتفخة الحافة، وفوقها طماطم مهروسة وموزاريلا طازجة وريحان وزيت زيتون. بساطتها هي صعوبتها، فلا شيء يخفي عيباً في العجينة أو الجبنة.
تعتمد هذه النسخة على عجينة بماء ٦٤٪ من وزن الطحين، وهي ضمن مدى العجائن النابولية الذي يتراوح بين ٦٠ و٦٥٪، وعلى ٣ غرامات خميرة فقط تُترك ٢٤ ساعة في الثلاجة لتتخمّر ببطء فتكتسب نكهة وقواماً ولا تحتاج عجناً طويلاً. فرن البيت لا يبلغ ٤٣٠ إلى ٤٨٠ درجة مئوية التي تخبز بها البيتزا النابولية الأصلية في ٦٠ إلى ٩٠ ثانية، لكنه مع حجر ساخن ٢٥٠ إلى ٢٧٠ درجة يعطيك في ٦ إلى ٨ دقائق قاعاً متماسكاً وحافة منتفخة وإن كانت أقل تفحّماً. تنتج الوصفة ٤ بيتزا قطر كل منها ٢٦ إلى ٢٨ سم، وتستغرق نحو ٣٠ ساعة، منها ساعتان فقط عمل فعلي.
المقادير
للعجينة
٥٠٠ غرام
٣٢٠ مل
١٣ غرام
٣ غرام
حسب الرغبة
للتغطية
٣٠٠ غرام
½ ملعقة صغيرة
٢ ملعقة كبيرة
٣٠٠ غرام
٢٠ ورقة
١ ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
١
خلط العجينة
ضعي الماء البارد في وعاء كبير وحرّكي فيه الخميرة، ثم أضيفي الطحين وفوقه الملح. اخلطي دقيقتين حتى لا يبقى طحين جاف، واتركي الوعاء مغطى ٢٠ دقيقة ليرتوي الطحين.
٢
العجن
اعجني العجينة ٨ إلى ١٠ دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة وتلتصق قليلاً باليد. إذا شددتِ قطعة صغيرة منها امتدّت رقيقة دون أن تتمزق.
٣
التخمير الأول
غطّي العجينة واتركيها ساعة على حرارة الغرفة، نحو ٢٢ إلى ٢٤ درجة مئوية، حتى تنتفخ قليلاً دون أن تتضاعف.
٤
التكوير والتبريد
قسّميها ٤ كرات متساوية، نحو ٢٠٨ غرام للكرة، وشدّي سطح كل كرة بسحب الأطراف تحتها. ضعيها في وعاء محكم مدهون بالزيت وبينها فراغ، وضعيه في الثلاجة ٢٤ ساعة، ويمكن أن يمتدّ إلى ٤٨ ساعة.
٥
إخراج العجين
أخرجي الكرات من الثلاجة قبل الخَبز بثلاث ساعات إلى أربع، وغطّيها. تكون جاهزة حين تبلغ حرارة الغرفة وتصبح طرية ومنتفخة، وإذا ضغطتِ عليها بإصبعك عاد الأثر ببطء.
٦
الصلصة والجبنة
اهرسي الطماطم باليد في وعاء مع الملح وملعقة من زيت الزيتون، ولا تطبخيها. مزّقي الموزاريلا قطعاً بحجم حبة الجوز وضعيها على ورق مطبخ في الثلاجة ٣٠ دقيقة.
٧
تسخين الفرن
ضعي حجر الخَبز أو صينية ثقيلة مقلوبة على الرف الأوسط قبل الخَبز بـ ٤٥ دقيقة على الأقل، وسخّني الفرن على أعلى درجة، وهي ٢٥٠ إلى ٢٧٠ درجة مئوية في أغلب الأفران المنزلية.
٨
فرد العجينة
ضعي كرة على سطح مرشوش بالطحين أو السميد، وافردي وسطها بأطراف الأصابع إلى الخارج واتركي حافة بعرض ١٫٥ إلى ٢ سم دون ضغط. مدّيها على قبضتيك حتى يبلغ قطرها ٢٦ إلى ٢٨ سم، ولا تستعملي النشابة.
٩
التغطية
انقلي القرص إلى قطعة ورق خَبز. افرشي عليه ربع كمية الطماطم، أي نحو ٥ ملاعق كبيرة، مع ترك الحافة، ووزّعي ربع الجبنة المجففة في قطع متباعدة، ورشّي قطرات من الزيت.
١٠
الخَبز
اسحبي الورق بما عليه إلى الحجر الساخن، واخبزي ٦ إلى ٨ دقائق حتى تنتفخ الحافة وتتحمّر ويصير القاع ذهبياً متماسكاً وتذوب الجبنة وتغلي. شغّلي الشواية دقيقة أو دقيقتين إذا تأخّر السطح عن القاع.
١١
التقديم
ضعي ٥ أوراق ريحان وقطرات من زيت الزيتون البكر على البيتزا الخارجة من الفرن، وقطّعيها فوراً. اتركي الحجر ٣ إلى ٤ دقائق ليستعيد حرارته قبل البيتزا التالية.
نصائح الشيف
اتركي الحجر يسخن ٤٥ دقيقة كاملة؛ الحجر الذي لم يشبع حرارة يخبز القاع ببطء فتصير البيتزا جلدية.
لا تفرديها بالنشابة، فهي تطرد فقاعات الغاز من الحافة وتجعلها مسطّحة.
قلّلي الصلصة والجبنة؛ ربع الكمية لكل قرص، أي نحو ٧٥ غراماً من كل منهما، كافٍ لقرص قطره ٢٧ سم، وأكثر من ذلك يبلّل الوسط.
قسّمي العجين بالميزان لا بالعين؛ التساوي يعطي أقراصاً بسُمك واحد ووقت واحد.
ضعي الريحان بعد الخَبز لا قبله، فهو يسودّ ويجفّ في الحرارة العالية.
التقديم والتخزين
تُؤكل البيتزا فور خروجها من الفرن وهي ساخنة، فالقاع يفقد قرمشته بعد ١٠ دقائق. ما يتبقّى يُحفظ في الثلاجة خلال ساعتين في وعاء محكم حتى ٣ أيام ويُسخَّن في فرن ٢٢٠ درجة مئوية ٥ إلى ٨ دقائق على صينية ساخنة. العجين المبرّد لا يُترك أكثر من ٤٨ ساعة.
أسئلة شائعة
س: هل أستطيع تحضيرها في اليوم نفسه؟
ج: نعم؛ بكمية الخميرة نفسها اتركي العجينة كتلة واحدة مغطاة ٨ ساعات على حرارة الغرفة، نحو ٢٢ درجة مئوية، ثم قسّميها وكوّريها واتركيها ساعة قبل الفرد. الطعم أبسط من نسخة الثلاجة، لكن النتيجة جيدة.
س: ماذا أفعل إن لم يتوفر حجر خَبز؟
ج: استعملي صينية فرن ثقيلة مقلوبة وسخّنيها ٤٥ دقيقة. الصينية الرقيقة تفقد حرارتها بسرعة، فاخبزي بيتزا واحدة في كل مرة.
س: لماذا يبلّل وسط البيتزا؟
ج: الأسباب الغالبة جبنة لم تُجفَّف، أو صلصة كثيرة، أو حجر لم يسخن كفاية. صفّي الطماطم من ربع سائلها وجفّفي الجبنة وزيدي تسخين الحجر.
