الفطير المشلتت من أشهر المخبوزات المصرية، وطبقاته الرقيقة المدهونة بالسمن هي ما يميّزه. ويُعدّ رمزاً للضيافة، يُقدَّم في الأعياد والأفراح، ساخناً أو بارداً: حلواً مع العسل أو الدبس أو المربى، ومالحاً مع الجبنة المش والزيتون والمخلل.
الفكرة كلها في الطبقات: عجينة طرية لا خميرة فيها تُنقع في الدهن وتُترك لتستريح، ثم تُمدّ باليد على سطح مدهون حتى تصير شفافة تقريباً، وتُدهن وتُطوى، وتُجمع الطيّات في قطعة سميكة تُفرد في الصينية. في الفرن يتبخّر الماء بين الطبقات المفصولة بالدهن فتنتفخ وتنفصل. هذه ليست وصفة سريعة؛ تحتاج نحو ثلاث ساعات ونصفاً، وتتحسّن بعد المحاولة الثانية، وتخرج فطيرتان قطر الواحدة ٢٦ إلى ٢٨ سم، تُقطَّع كل منهما أرباعاً فتكفي ٨ أشخاص. السعرات المذكورة تحسب كل الدهن، وجزء منه يبقى في الصينية.
المقادير
للعجينة
٥٠٠ غرام
٣٢٥ مل
٦ غرام
١٠ غرام
١ ملعقة كبيرة
للدهن والتشكيل
١٥٠ غرام
١٠٠ مل
طريقة التحضير
١
العجن
اخلطي الطحين والملح والسكر، وأضيفي الماء وعصير الليمون تدريجياً. اعجني ١٠ إلى ١٢ دقيقة باليد أو ٨ دقائق بالعجّانة حتى تصبح العجينة ناعمة جداً ومرنة؛ إذا شددتِ قطعة صغيرة منها امتدّت رقيقة بين أصابعك دون أن تتمزق.
٢
خلط الدهن
اخلطي السمن المذاب مع الزيت في وعاء، وضعيه فوق وعاء ماء دافئ كي يبقى سائلاً أثناء العمل؛ المزيج يظلّ سائلاً أطول من السمن وحده ويُبقي الفطير طرياً بعد أن يبرد. قسّميه ثلاثة أجزاء متساوية؛ جزء لدهن الكرات والسطح وجزءان للدهن بين الطيّات وعلى القطعتين.
٣
التقسيم والنقع
قسّمي العجينة ٨ كرات متساوية، نحو ١٠٥ غرامات للكرة، وكوّريها ناعمة. ضعيها في صينية عميقة مدهونة وادهنيها بالثلث المخصص من الدهن من كل الجهات، وغطّي الصينية واتركيها ساعة كاملة؛ تسترخي العجينة فتنمدّ دون أن تنكمش.
٤
مدّ الكرة الأولى
ادهني سطحاً أملس واسعاً بقليل من الدهن، وضعي عليه كرة واضغطيها بكفّك المدهونة قرصاً. مدّيها بأطراف الأصابع وظهر اليدين من الوسط إلى الخارج حتى تبلغ ٣٥ إلى ٤٠ سم وتصبح رقيقة بما يكفي لترَي لون السطح من خلالها.
٥
الطيّ الأول
ادهني الورقة المدودة بالدهن، واطوي ثلثها الأيمن على الوسط ثم الأيسر فوقه لتصبح شريطاً. ادهني الشريط واطوه أثلاثاً مرة أخرى ليصير مربعاً صغيراً بنحو ٩ طبقات. ضعيه جانباً.
٦
اللف بالطبقات
مدّي كرة ثانية كما سبق وادهنيها، وضعي المربع في وسطها واطوي أطرافها الأربعة فوقه كالمغلّف. ادهني السطح بالدهن. كرّري مع الكرتين الثالثة والرابعة، فتحصلين على قطعة سميكة واحدة. افعلي الشيء نفسه مع الكرات الأربع الباقية لتحصلي على قطعتين.
٧
الراحة
ضعي كل قطعة في صينية مستديرة مدهونة بقطر ٢٦ إلى ٢٨ سم، وادهني سطحها واتركيها ١٥ دقيقة. سخّني الفرن في هذه الأثناء على ٢٠٠ درجة مئوية.
٨
فرد القطعة في الصينية
ادهني أصابعك وافرديها برفق من الوسط إلى الأطراف حتى تملأ الصينية بسُمك نحو ١ سم، دون أن تمزّقي الطبقات؛ سيرتفع في الفرن. ادهني السطح مرة أخيرة.
٩
الخَبز
ضعي كل صينية مستديرة فوق صينية فرن مسطحة تلتقط ما يقطر من الدهن، وأدخليهما على الرفّين الأوسط والذي تحته، واخبزيهما ٢٠ إلى ٢٥ دقيقة وبدّلي موضعيهما عند منتصف الوقت. حين ينتفخ الفطير ويصبح ذهبياً فارفعي حافته بسكين؛ يجب أن يكون القاع ذهبياً أيضاً. شغّلي الشواية دقيقة أو دقيقتين إن أردتِ سطحاً أغمق.
١٠
التقديم
اتركي الفطير ٥ دقائق ثم قطّعيه أرباعاً. قدّميه دافئاً مع العسل أو القشطة أو الجبنة والزيتون.
نصائح الشيف
النقع في الدهن ساعة كاملة شرط لا بديل عنه؛ العجينة التي لم ترتح تنكمش وتتمزق عند المدّ.
مزج السمن بالزيت يبقي الدهن سائلاً ويُبقي الفطير طرياً بعد أن يبرد، فالسمن وحده يتجمّد.
ادهني كل طبقة تماماً؛ المنطقة الجافة تلتصق بما فوقها فلا تنفصل الطبقات.
مدّي على سطح مدهون لا مرشوش بالطحين؛ فالدهن هو ما يفصل الطبقات بعضها عن بعض.
التقديم والتخزين
يُقدَّم الفطير دافئاً مع العسل أو القشطة، أو مع الجبنة والزيتون. يُحفظ الفطير السادة بعد أن يبرد تماماً مغطّى على حرارة الغرفة يوماً، وفي الثلاجة ٣ أيام، ويُجمَّد مخبوزاً حتى شهرين. أما المحشو بالجبنة فيُحفظ في الثلاجة فقط يومين إلى ثلاثة، ولا يبقى خارجها أكثر من ساعتين. أعيدي تسخينه في فرن ١٨٠ درجة مئوية ١٠ دقائق حتى تعود قرمشة الحواف وتسخن الطبقات.
أسئلة شائعة
س: تمزّقت العجينة عند المدّ، فماذا أفعل؟
ج: غالباً لم ترتح بما يكفي أو جفّ سطحها. اتركيها مغطّاة في الدهن ٣٠ دقيقة أخرى، وادهني الطاولة وأصابعك، وابدئي المدّ من الوسط برفق.
س: هل يمكن استعمال الزبدة بدل السمن؟
ج: نعم، زبدة مذابة بالوزن نفسه. تتحمّر أسرع من السمن فراقبيها في آخر الخَبز، ويكون الطعم أقرب إلى الزبدة منه إلى السمن البلدي.
س: هل أستطيع حشوه؟
ج: نعم، بحشوة جافة مثل الجبنة الموزاريلا أو جوز الهند والزبيب. ضعي نصف الطبقات في الأسفل والحشوة فوقها والنصف الآخر فوق الحشوة، وأغلقي الحواف بإحكام وراقبي القاع حتى يتحمّر.
