عجينة سابلية هشّة وحشوة ليمون كريمية تُخبز على حرارة منخفضة لتبقى ناعمة بلا تشقق، في قالب ٢٣ سم.
دقيقتان قراءة
شاركي
الصورة: Konstantinas Ladauskas / Unsplash
التحضير
٤٥ دقيقة
الطهي
٥٥ دقيقة
الحصص
٨ أشخاص
المستوى
متوسط
السعرات
٣٩٠ لكل حصة
تارت الليمون حلوى فرنسية كلاسيكية من قشرة عجينة سابلية هشّة مخبوزة مسبقاً وحشوة من الليمون والبيض والكريمة والسكر تُخبز حتى تتماسك. تُقدَّم في المخابز والمنازل بنكهتها الحامضة الحلوة، وتتفاوت الوصفات بين حشوة مطبوخة على النار وحشوة تُخبز مباشرة في القشرة، وهذه النسخة من النوع الثاني.
قوام الحشوة يعتمد على نسبة البيض إلى السائل (٢٠٠ غرام بيض لكل ٣٦٠ مل من الليمون والكريمة)، وعلى الخبز بحرارة منخفضة ١٥٠ درجة مئوية؛ فالحرارة العالية تنفخ البيض فيتشقق السطح ويصير القوام مطاطياً. والقشرة تُخبز مسبقاً حتى تجفّ فلا تتشرب الحشوة السائلة وتبقى مقرمشة. والعجينة السابلية فيها سكر وصفار يجعلانها أهشّ وأسرع تفتتاً من العجينة المالحة، لذلك تُفرك بسرعة وتُبرَّد جيداً قبل الفرد. يستغرق العمل نحو ٦ ساعات بين تبريد العجينة وخبز القشرة وتبريد التارت، وأغلبها انتظار. المقادير تكفي ٨ حصص، وستحتاجين إلى ميزان حرارة للطعام للتأكد من أن وسط الحشوة بلغ ٧١ درجة مئوية.
المقادير
للعجينة السابلية
١٦٠ غرام
٥٠ غرام
٨٠ غرام
١ حبة
١ ملعقة كبيرة
١ رشة
لحشوة الليمون
٤ حبة
٤ حبة
٢٠٠ غرام
١٨٠ مل
طريقة التحضير
١
فرك العجينة
ضعي الطحين والسكر البودرة والملح في وعاء وافركي الزبدة الباردة بأطراف الأصابع، أو بالمعالج بنبضات قصيرة، حتى يصير الخليط كفتات الخبز الناعم بلا قطع زبدة ظاهرة.
٢
ربط العجينة
أضيفي الصفار وملعقة ماء بارد واجمعي العجين بلا عجن حتى يتماسك؛ أضيفي نصف ملعقة ماء إن بقي مفتتاً. شكّليه قرصاً مسطحاً وغلّفيه وبرّديه ساعة في الثلاجة.
٣
الفرد والتبطين
افردي العجين بين ورقتي زبدة بسمك ٣ مم على دائرة قطرها نحو ٢٩ سم. بطّني قالب تارت قطره ٢٣ سم وعمقه ٢٫٥ إلى ٣ سم بقاعدة منفصلة، واضغطي العجين في الزوايا، وقصّي الزائد (واحتفظي ببعضه)، وانخزي القاع بالشوكة. ضعيه في المجمّد ١٥ دقيقة.
٤
الخبز الأعمى
سخّني الفرن على ١٩٠ درجة مئوية (علوي وسفلي) والرف في المنتصف. غطّي العجين بورق زبدة مجعّد وثقّلي القاع بأرز أو حبوب جافة، واخبزيه ١٢ دقيقة. أزيلي الورق والثقل واخبزيه ٥ دقائق أخرى حتى يصير ذهبياً فاتحاً.
٥
ضبط الفرن
اخفضي حرارة الفرن إلى ١٥٠ درجة مئوية وافتحي بابه دقيقتين ليبرد أسرع، ثم أغلقيه وانتظري نحو ١٠ دقائق بينما تحضّرين الحشوة. اتركي القشرة في القالب، وإن ظهر فيها شق فسدّيه بالعجين المحتجز.
٦
تحضير الحشوة
اخفقي البيض والسكر بالمضرب اليدوي حتى يمتزجا دون رغوة. أضيفي الكريمة ثم عصير الليمون والقشر المبشور وحرّكي برفق. مرّري الخليط عبر مصفاة إلى إبريق وأزيلي الرغوة.
٧
الصبّ
ضعي القالب بقشرته على صينية خبز في الفرن واسحبي الرف قليلاً، ثم اسكبي الحشوة حتى ٥ مم تحت الحافة وأعيدي الرف بحرص.
٨
خبز الحشوة
اخبزيه ٣٠ إلى ٣٥ دقيقة حتى تتماسك الحواف ويبقى وسط بقطر ٥ سم يهتز كالجيلي عند هزّ الصينية برفق؛ سيتماسك أثناء التبريد. اغرسي ميزان حرارة في وسط الحشوة: يجب أن يقرأ ٧١ درجة مئوية على الأقل، وإلا فأعيديه ٣ دقائق وقيسي مجدداً. لا تطيلي الخبز بعد ذلك فتتشقق الحشوة.
٩
التبريد
اتركيه في القالب على رف ساعتين حتى يبرد إلى حرارة الغرفة، ثم برّديه في الثلاجة ساعة على الأقل قبل التقطيع.
نصائح الشيف
ابشري القشر قبل عصر الليمون، فالليمونة المعصورة يصعب بشرها؛ والقشر يعطي الزيوت العطرية التي لا يعطيها العصير.
لا تعجني العجينة؛ العجن يقوّي الغلوتين ويجعلها تنكمش وتصير صلبة.
وزّعي الثقل على قاع القشرة وجوانبها كي لا تنتفخ ولا تنهار الحواف عند الخبز الأعمى.
إن اسمرّت حافة القشرة أكثر من اللازم أثناء خبز الحشوة فغطّيها بشريط من ورق القصدير.
استعملي ليموناً طازجاً لا عصيراً معبّأً؛ فنكهة القشر والعصير الطازج هي ما يعطي الحشوة حموضتها النظيفة.
التقديم والتخزين
قدّميه بارداً، وزيّنيه إن أحببتِ بأنصاف شرائح ليمون رقيقة وحبات من التوت الأزرق. أفضل ما يكون في اليوم نفسه وقشرته مقرمشة، وفي اليوم التالي تمتزج النكهات. يُحفظ في الثلاجة مغطّى حتى ٣ أيام، ولا يبقى خارجها أكثر من ساعتين (ساعة واحدة في الطقس الحار) لأن حشوته من البيض والكريمة. العجين الخام يُحفظ مقرصاً في المجمّد شهراً، ويُترك ليلة كاملة في الثلاجة ليذوب قبل فرده.
أسئلة شائعة
س: لماذا تشقق سطح الحشوة؟
ج: غالباً بسبب فرن حار جداً أو إفراط في الخبز. اخبزيه على ١٥٠ درجة مئوية وأخرجيه حين يبلغ الوسط ٧١ درجة مئوية وهو لا يزال يهتز؛ فالحرارة المخزّنة تكمل تماسكه.
س: تبقّى قليل من الحشوة بعد ملء القشرة، فماذا أفعل؟
ج: هذا متوقع إن كان قالبك بعمق ٢٫٥ سم. لا تملئي القشرة حتى الحافة فتفيض؛ اسكبي الباقي في قالب صغير مدهون واخبزيه بجانب التارت حتى تتماسك حوافه ويهتز وسطه قليلاً، ثم عامليه كالتارت في التبريد والحفظ.
س: كيف أمنع القشرة من الانكماش؟
ج: برّدي العجين ساعة قبل الفرد، ثم جمّدي القشرة المبطنة ١٥ دقيقة قبل الخبز الأعمى. هذا يرخي الغلوتين ويجمّد الزبدة فلا تذوب مبكراً وتنزلق الجوانب.
