حلوى مصرية دافئة من العجين المورق المخبوز والمبلّل بحليب محلّى، مع مكسرات وزبيب وغطاء كريمة يتحمّر في الفرن.
دقيقتان قراءة
شاركي
الصورة: Mohammed Qays Kazem / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
التحضير
٣٠ دقيقة
الطهي
٥٠ دقيقة
الحصص
١٢ شخصاً
المستوى
سهل
السعرات
٤٢٥ لكل حصة
أم علي من أشهر الحلويات المصرية، وهي طبق ساخن من عجين مخبوز يُكسَّر ويُبلَّل بحليب محلّى، ثم تُضاف إليه المكسرات والزبيب وغطاء من الكريمة وتدخل الفرن حتى يتحمّر سطحها. تُقدَّم دافئة وكثيراً ما تحضر على موائد رمضان بعد الإفطار، وتتنوع وصفاتها بين من يعتمد العجين المورق ومن يعتمد الجلاش أو الكرواسون أو التوست.
هذه النسخة بالعجين المورق المجمّد لسهولة الحصول عليه. السرّ فيها أن تُخبز مربعات العجين حتى تجف وتتذهّب كلياً قبل التبليل، فلا تتحول إلى معجون، وأن يكون الحليب ساخناً حين يُسكب فيتشرّبه العجين بسرعة. نسبة لتر واحد من الحليب لكل ٤٠٠ غ عجين تعطي طبقة طرية وقاعاً رطباً قليلاً، وتكفي الكمية ١٢ حصة. تحتاجين ٣٠ دقيقة تجهيزاً و٥٠ دقيقة خبزاً.
المقادير
للعجين والمكسرات
٤٠٠ غرام
٦٠ غرام
٦٠ غرام
٤٠ غرام
٦٠ غرام
للحليب والكريمة
١ لتر
١٠٠ غرام
¼ ملعقة صغيرة
¼ ملعقة صغيرة
٢٥٠ مل
٢٥ غرام
طريقة التحضير
١
خبز العجين
سخّني الفرن على ٢٠٠ درجة مئوية (علوي وسفلي)، وقطّعي العجين المورق إلى مربعات طول ضلعها ٥ سم ورتّبيها على صينيتين مبطنتين بورق الخبز دون تلاصق. اخبزيها ١٥ إلى ٢٠ دقيقة حتى تنتفخ وتصبح ذهبية غامقة وجافة من الداخل، ثم اتركيها ١٠ دقائق لتبرد.
٢
تحميص المكسرات
حمّصي اللوز وجوز الهند في مقلاة جافة على نار متوسطة ٣ دقائق مع التحريك حتى تفوح رائحتهما. اخلطيهما مع الفستق، وافصلي ربع الخليط للتزيين.
٣
ترتيب الطبقات
كسّري المربعات المخبوزة بيدك إلى قطع بحجم حبة الجوز (٣ سم تقريباً). افرشي نصفها في صينية ٢٣×٣٣ سم أو طبق فخاري واسع بالسعة نفسها، وانثري فوقها ثلاثة أرباع المكسرات، ثم غطّيها ببقية القطع.
٤
الحليب الساخن
سخّني الحليب مع ١٠٠ غ سكر والهيل والقرفة في قدر على نار متوسطة، وحرّكي حتى يذوب السكر ويبدأ الحليب بالغليان، ثم ارفعيه فوراً. الحليب يفور فجأة فلا تتركي القدر دون مراقبة.
٥
التبليل
اسكبي الحليب الساخن فوق العجين بالتساوي، واضغطي السطح برفق بظهر ملعقة كبيرة ليتشرّب. اتركيها ٥ دقائق؛ ووجود قليل من الحليب في القاع أمر طبيعي لأن القطع تواصل امتصاصه.
٦
خفق الكريمة
اخفقي الكريمة الباردة مع ٢٥ غ سكر حتى تتماسك قمم طرية تنحني أطرافها، ولا تخفقيها أكثر. افرديها بحذر فوق العجين المبلل بملعقة ثم بسّطيها بسكين.
٧
الخبز
خفّضي حرارة الفرن إلى ١٨٠ درجة مئوية واخبزي الصينية في الوسط من ١٥ إلى ٢٠ دقيقة حتى يفور الحليب عند الحواف وتبدأ الكريمة بالاصفرار.
٨
التحميرة والتقديم
انثري الزبيب وباقي المكسرات فوق الكريمة وضعي الصينية تحت الشواية العلوية من ٣ إلى ٥ دقائق مع مراقبتها طوال الوقت حتى يتبقّع السطح بالبني الذهبي؛ فالزبيب والكريمة يحترقان بسرعة. اتركيها ٥ دقائق ثم اغرفيها ساخنة في أوعية مع القليل من الحليب الذي في القاع.
نصائح الشيف
اخبزي العجين حتى يصبح ذهبياً غامقاً وجافاً؛ فالقطع الشاحبة أو غير الناضجة تتحول بعد التبليل إلى عجينة لزجة، أما الغامقة فتحتفظ ببعض قوامها.
استعملي حليباً كامل الدسم؛ فالحليب قليل الدسم يترك في القاع سائلاً مائياً ويعطي طعماً أخف.
لا تضيفي الزبيب إلا قبل الشواية مباشرة؛ فهو يحترق ويصير مرّاً إن بقي في الفرن مدة طويلة.
اخفقي الكريمة إلى قمم طرية فقط؛ فالخفق الزائد يجعلها حبيبية وتنفصل عند الخبز.
إن أردتِ حلوى أقل حلاوة فقلّلي سكر الحليب إلى ٧٠ غ، فالمكسرات والزبيب والكريمة تحلّي الطبق أيضاً.
التقديم والتخزين
قدّميها ساخنة مباشرة بعد الفرن في أوعية عميقة مع ملعقة؛ فهي تفقد قرمشة السطح وتصبح طرية جداً حين تبرد. تُحفظ في الثلاجة حتى يومين في وعاء مغطى بعد أن تبرد خلال ساعتين، وتُسخَّن في فرن ١٥٠ درجة مئوية مغطاة بورق قصدير مع رشة حليب حتى تسخن تماماً. ولا يُنصح بتجميدها. وتحتوي الحلوى على الغلوتين والحليب والمكسرات، فنبّهي من عنده حساسية.
أسئلة شائعة
س: هل يمكن استبدال العجين المورق؟
ج: نعم. يصلح الكرواسون البائت المقطّع كبيراً بعد تجفيفه في الفرن حتى يقرمش، أو الجلاش المخبوز، أو شرائح التوست المحمّصة، مع تعديل كمية الحليب تدريجياً حتى تتشرّب القطع دون أن تسبح فيه.
س: هل تُقدَّم ساخنة أم باردة؟
ج: الأفضل ساخنة، فقوامها وسطحها المحمّر في أحسن حالاتهما بعد الفرن مباشرة، وإن بردت فهي صالحة للأكل دافئة أو باردة لكنها أطرى.
س: هل يمكن تحضيرها مسبقاً؟
ج: نعم جزئياً: اخبزي العجين ورتّبيه في الصينية قبل يوم وغطّيه بمنشفة جافة في حرارة الغرفة. وقبل التقديم بنصف ساعة سخّني الحليب وصبّيه واخفقي الكريمة وأدخليها الفرن.
