القطايف أقراص صغيرة من عجينة مخمّرة تُصبّ على سطح ساخن وتُطهى من وجه واحد، ثم تُحشى وتُقدَّم، وهي من أكثر حلويات رمضان انتشاراً في مصر وبلاد الشام. تُنوَّع بين القطايف المقلية أو المخبوزة المحشوة بالجوز أو الجبن، والقطايف العصافيري التي تُحشى بالقشطة وتُطوى إلى النصف ولا تُقلى ولا تُخبز.
هذه الوصفة للنوع العصافيري: نحو ٣٠ قرصاً صغيراً بقطر ٧ إلى ٨ سم، تُحشى بقشطة منزلية من الحليب والكريمة والنشا، وتُغمس حوافها المفتوحة بالفستق ويُرشّ عليها قطر خفيف. يعتمد نجاحها على قوام خليط رقيق يجف سطحه دون أن يسمرّ قاعه، وعلى قشطة باردة متماسكة، فتبقى الأقراص طرية وتلتصق حوافها بالضغط وحده. تحتاجين نحو ٨٠ دقيقة عملاً فعلياً وساعة تبريد للقشطة، وتكفي الكمية ١٠ أشخاص بمعدل ٣ قطع لكل شخص.
المقادير
لأقراص القطايف
٢٤٠ غرام
٦٠ غرام
٢٥ غرام
١ ملعقة صغيرة
٢ ملعقة صغيرة
¼ ملعقة صغيرة
٦٢٠ مل
١ ملعقة صغيرة
للقشطة
٤٠٠ مل
١٠٠ مل
٢٠ غرام
٢٥ غرام
½ ملعقة صغيرة
للقطر والتقديم
١٥٠ غرام
٩٠ مل
١ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
٦٠ غرام
طريقة التحضير
١
عجينة القطايف
اخلطي الطحين والسميد والسكر والخميرة والبيكنج باودر والملح في وعاء كبير، وأضيفي الماء الدافئ واخفقي دقيقتين حتى تختفي الكتل. يجب أن يكون القوام أرقّ قليلاً من عجينة البان كيك؛ فإن كان ثقيلاً فأضيفي ملعقة كبيرة من الماء في كل مرة.
٢
الراحة
غطّي الوعاء واتركيه ٣٠ دقيقة في مكان دافئ حتى تظهر فقاعات صغيرة على السطح. حرّكيه برفق قبل الطهو.
٣
القشطة
اخلطي الحليب والكريمة والنشا والسكر في قدر وهي باردة حتى يذوب النشا، وضعيها على نار متوسطة وحرّكي بمخفقة يدوية دون توقف ٥ إلى ٧ دقائق حتى تثخن وتفور. اتركيها تفور دقيقة واحدة لينضج النشا، ثم ارفعيها وأضيفي ماء الزهر.
٤
تبريد القشطة
اسكبي القشطة في وعاء وضعي غشاء بلاستيكياً ملاصقاً لسطحها كي لا تتكوّن قشرة، واتركيها حتى تبرد ثم برّديها في الثلاجة ساعة على الأقل حتى تتماسك وتُغرف ولا تسيل.
٥
القطر
ضعي السكر والماء في قدر صغيرة (النسبة نفسها ٥ إلى ٣ بالوزن) وحرّكي حتى يذوب السكر، ثم دعيهما يغليان دون تحريك وأضيفي الليمون، واتركيه يغلي بهدوء ٣ دقائق. ارفعيه واتركيه يبرد تماماً ثم أضيفي ماء الزهر؛ والقطر الساخن يحرق الجلد.
٦
طهو الأقراص
سخّني مقلاة واسعة غير لاصقة على نار متوسطة إلى هادئة وامسحيها بقطرة زيت. اسكبي لكل قرص ملعقتين كبيرتين (٣٠ مل) من الخليط ليصير قطره ٧ إلى ٨ سم، واطهي ٣ أقراص متباعدة معاً دون قلب نحو دقيقتين حتى يمتلئ سطحها بالثقوب ويجف تماماً، ولا يتحول وجهها السفلي إلى بني داكن.
٧
ترتيب الأقراص
انقلي كل قرص بملعقة عريضة إلى صينية نظيفة بوجهه المطبوخ إلى أسفل، وتجنّبي تكويم الأقراص كي لا تلتصق. غطّيها بمنشفة نظيفة حتى لا تجف، وحرّكي الخليط بالمغرفة قبل كل دفعة جديدة لتحصلي على نحو ٣٠ قرصاً.
٨
الحشو والطي
اتركي الأقراص تبرد ١٥ دقيقة، ثم ضعي على الوجه المثقّب لكل قرص ملعقة كبيرة (١٥ غراماً تقريباً) من القشطة الباردة. اطوي القرص نصفين واضغطي نصف الحافة فقط من أحد الطرفين لتلتصق، واتركي النصف الآخر مفتوحاً كالجيب.
٩
الفستق والقطر
اغمسي الحافة المفتوحة لكل قطيفة في الفستق المجروش، ثم رتّبيها في طبق التقديم ورشّي القطر البارد عليها بمعدل ملعقة صغيرة لكل قطعة. قدّميها في الحال.
نصائح الشيف
الوجه العلوي المثقّب يبقى رطباً بما يكفي ليلتصق عند الضغط، ولهذا لا تُقلب الأقراص أثناء الطهو.
لا تحشي الأقراص إلا بعد أن تبرد تماماً وبقشطة باردة، كي لا يذوب الحشو ويتسرّب.
اغمسي الحواف في الفستق وقدّمي القطايف فوراً؛ فالفستق يبلّله الحشو إن تأخرتِ، والقطر يليّن الأقراص مع الوقت.
ماء الزهر نصف ملعقة صغيرة في القشطة ونصف ملعقة في القطر يكفي؛ فالكمية الزائدة تطغى على الحليب والفستق.
التقديم والتخزين
قدّميها باردة أو بدرجة حرارة الغرفة خلال ساعتين من الحشو، فهي أطيب في اليوم نفسه. ما بقي منها يُحفظ في الثلاجة في وعاء مغطى يوماً واحداً فقط، وتصبح أقراصه أطرى. وإن أردتِ التحضير مسبقاً فاطبخي القشطة قبل يوم واحد واحفظيها مغطاة في الثلاجة، واطهي الأقراص واحشيها يوم التقديم. ولا تُجمَّد القطايف المحشوة بالقشطة لأن قوامها يتغير.
أسئلة شائعة
س: هل يمكن حشوها بالجوز وخبزها؟
ج: نعم، لكن اصنعي أقراصاً أكبر: اسكبي ٥٠ مل من الخليط لكل قرص لتحصلي على نحو ١٨ قرصاً. اخلطي ٢٢٥ غ جوزاً مفروماً مع ٢٥ غ سكراً وملعقة صغيرة قرفة، واحشي كل قرص بملعقة كبيرة، واضغطي الحافة كلها لتلتصق. ادهنيها بسمن مذاب واخبزيها في فرن ٢٠٠ درجة مئوية من ١٢ إلى ١٥ دقيقة حتى تتذهّب، ثم اغمسيها وهي ساخنة في قطر بارد؛ وهذا يحتاج قطراً أكثر، فحضّري ٢٠٠ غ سكر مع ١٢٠ مل ماء بالطريقة نفسها.
س: لماذا يُرشّ القطر على القطايف العصافيري ولا تُغمس فيه؟
ج: لأنها غير مقلية ولا مخبوزة وليست مقرمشة أصلاً، فيكفيها قطر خفيف يُحلّي دون أن يبلّلها. أما المقلية أو المخبوزة فتُغمس وهي ساخنة في قطر بارد.
س: ماذا أفعل إن كان الخليط ثخيناً ولا تظهر الثقوب؟
ج: أضيفي ملعقة كبيرة من الماء الدافئ في كل مرة واخفقي، ثم جرّبي قرصاً. ولا تزيدي على ٦٥٠ مل من الماء في المجموع.
