تفسد الأعشاب والخضار الورقية لأسباب معروفة: رطوبة زائدة تحوّل الأوراق إلى كتلة لزجة وعفنة، ورطوبة ناقصة تُذبلها وتأخذ معها عطرها، وضوء يصفّر الأوراق الرقيقة، وبرودة شديدة تُسوّد بعضها كالريحان. والطريقة الصحيحة لا تصنع المعجزات، لكنها تنقل المدة من بضعة أيام إلى أسبوعين أو ثلاثة للأعشاب، وهذا يكفي لتقليل ما يُرمى من مشترياتك كل أسبوع. وفي ما يلي ما ثبت نفعه، مع المدة المتوقعة لكل نوع.
الأعشاب: الغسل والتجفيف
اغسلي الأعشاب بماء بارد جارٍ، ولا تستعملي الصابون ولا غسولاً تجارياً. وتنبّه جامعة كاليفورنيا إلى أن نقع المنتجات الطازجة في وعاء ماء يزيد فرصة انتقال البكتيريا بين القطع، فالأفضل الغسل تحت الماء الجاري. والقاعدة العامة عند الجامعة أن تُغسل الخضار قبل تحضيرها مباشرة، لكن الأعشاب حالة خاصة: ففي اختبار مقارنة بدت علامات التلف على الأعشاب غير المغسولة قبل أيام من ظهورها على المغسولة، لأن الشوائب والبكتيريا السطحية تسرّع الفساد. فإن غسلتِها قبل التخزين فجفّفيها تماماً: انفضيها في مجفّف السلطة، وربّتي عليها بمنشفة ورقية نظيفة. وإن لم تستطيعي تجفيفها جيداً فأجّلي الغسل إلى ما قبل الاستعمال، لأن الرطوبة الباقية تعفّن الأوراق.
وانزعي الأوراق الذابلة أو المجروحة قبل التخزين، فالتلف ينتقل منها إلى بقية الحزمة. أما الأعشاب المعبّأة والمكتوب عليها أنها مغسولة وجاهزة للأكل فلا حاجة إلى إعادة غسلها.
الأعشاب الطرية: بقدونس وكزبرة وشبت ونعناع
قصّي قواعد السيقان، وضعي الحزمة قائمة في برطمان فيه ٢ إلى ٣ سم من الماء كباقة الزهور، ثم غطّي الأوراق من الأعلى بكيس بلاستيكي مقلوب وثبّتيه بحلقة مطاطية، أو أغلقي البرطمان بغطائه إن كان يناسبه. ضعيه في الثلاجة وغيّري الماء إذا تعكّر. وقد وجد اختبار مقارنة بين عدة طرق أن هذه الطريقة هي الأفضل للبقدونس والكزبرة، وأن تغطية الأوراق شرط في نجاحها؛ فالأعشاب المغطاة دامت أضعاف ما دامت المكشوفة في هواء الثلاجة.
والمدة المتوقعة تتفاوت بحسب المصدر وبحسب ثلاجتك. في اختبار مطبخ احترافي دام البقدونس والكزبرة نحو ٣ أسابيع، والشبت والنعناع نحو أسبوعين. أما جامعة كاليفورنيا فتذكر في ظروف تبريد تجارية بدرجة صفر ورطوبة ٩٥ إلى ١٠٠٪ للبقدونس شهراً إلى شهرين، وللكزبرة نحو أسبوعين، وللشبت أسبوعاً إلى أسبوعين، وللنعناع أسبوعين إلى ٣. فاعتمدي أسبوعين مدة واقعية، وما زاد فمكسب.
واحذري من وضع البرطمان عند خلفية الرف العلوي، فقد تتجمد أطراف الأعشاب هناك فتصير الأوراق طرية مهترئة. وإن كان النعناع رقيق الأوراق جداً فأبعديه عن أبرد نقطة، لأن البرد الشديد قد يسوّده.
الأعشاب القاسية: إكليل الجبل والزعتر الأخضر والمريمية
لفّي الأغصان في منشفة ورقية رطبة قليلاً، ثم ضعيها في كيس بسحّاب أو في وعاء مغلق داخل الثلاجة. وهذه الطريقة هي الأنجح مع الأعشاب القاسية في الاختبار نفسه. والمدة المتوقعة نحو ٣ أسابيع لإكليل الجبل، وأسبوعان للزعتر الأخضر والمريمية.
الريحان: يكره البرودة
الريحان استثناء بين الأعشاب. تنصح جامعة كاليفورنيا بحفظه في درجة حرارة الغرفة وفي الماء لا في الثلاجة، وتذكر أن درجة التخزين المثلى له نحو ١٠°م مع رطوبة ٩٠٪، وأن مدته الجيدة في تلك الظروف نحو ٧ أيام. وفي الثلاجة المنزلية قد يسوّد الريحان ويتكدم أسرع بفعل البرد. الطريقة العملية أن تقصّي قواعد السيقان وتضعي الحزمة في كأس أو برطمان فيه ٢ إلى ٥ سم من الماء كباقة الزهور، في مكان مضيء بعيداً عن الشمس المباشرة. وفي الاختبار نفسه دام الريحان بهذه الطريقة نحو أسبوعين.
الخضار الورقية: خس وسبانخ وجرجير
تقول جامعة كاليفورنيا إن الخس والسبانخ والخضار الورقية تُحفظ في الثلاجة داخل أكياس بلاستيكية مثقوبة في درج الخضار؛ ويكفي نحو ٢٠ ثقباً بدبوس لكيس متوسط إن لم تجديه مثقوباً جاهزاً. وخصّصي درجاً للخضار وآخر للفاكهة، لأن الإيثيلين الذي تفرزه بعض الفاكهة، كالتفاح، يضر بالخضار الورقية فيصفّرها ويسرّع تلفها. واغسليها قبل الاستعمال مباشرة لا قبل التخزين، وجفّفيها جيداً قبل التقديم.
وفي المخازن التجارية بدرجة صفر ورطوبة تقارب التشبع، من ٩٥ إلى ١٠٠٪، تبقى السبانخ ١٠ إلى ١٤ يوماً، والجرجير ٧ إلى ١٠ أيام، والخس أسبوعين إلى ٣. أما ثلاجة المنزل فأدفأ، فاحسبي المدة أقصر. وتوصي الجامعة باستعمال الخضار المحفوظة في الثلاجة خلال بضعة أيام؛ فالتخزين الأطول يفقدها النضارة والنكهة.
ما لا يفيد
- ترك الأعشاب في كيس البقالة المغلق: كانت أسوأ طريقة في الاختبار؛ بدأ التلف خلال أيام، وبعد أسبوعين تحوّلت إلى كتلة لزجة لا تُعرف.
- تركها مكشوفة في الثلاجة: الهواء يجفّفها ويُفقدها عطرها، ويسوّد الأوراق الرقيقة كالنعناع والريحان إذا كانت مجروحة أو مكدومة.
- تخزينها قرب الفاكهة الناضجة: فغاز الإيثيلين الذي تطلقه يسرّع اصفرارها وتلفها.
- وضعها في الشمس: الضوء الزائد يتلف اليخضور، فتبدأ الأوراق الرقيقة كالبقدونس والكزبرة بالاصفرار خلال أيام.
عند وجود فائض: التجميد
إن زادت الأعشاب فقطّعيها وضعيها في كيس بسحّاب مع زيت نباتي محايد يكفي لتغطيتها، وأخرجي الهواء، وافرديها طبقة رقيقة وجمّديها مسطّحة، واكتبي التاريخ على الكيس واستعمليها خلال بضعة أشهر لأن نكهتها تضعف مع الوقت. قوامها يرتخي بعد التجميد، فهي للأطباق المطهوة كالشوربات والصلصات، أو تُضاف إليها في آخر الطهو، لا للسلطات.
متى ترمينها؟
احفظي الأعشاب والخضار في ثلاجة على ٤°م أو أقل، وأبعديها عن اللحم والدجاج والسمك النيئة، واغسلي ألواح التقطيع بين استعمالاتها. وإن صارت الأوراق لزجة أو ظهر عليها عفن أو رائحة غريبة فارميها كلها، فالبرودة لا تعيد الطراوة إلى ما فسد.
