صلصة طماطم بسيطة من طماطم معلّبة وزيت زيتون وبصل وثوم، تُطهى ٢٠ دقيقة هادئة وتصلح للمعكرونة والبيتزا والبيض والكفتة.
٣ دقائق قراءة
شاركي
الصورة: Tim McErston / Unsplash
التحضير
١٠ دقائق
الطهي
٣٠ دقيقة
الحصص
٤ أشخاص
المستوى
سهل
السعرات
١٤٥ لكل حصة
صلصة الطماطم المطبوخة بزيت الزيتون والثوم من أسس المطبخ الإيطالي، تُقلَّب فيها المعكرونة وتُفرد ناعمة على البيتزا، وتدخل في المطابخ العربية في الشكشوكة وفي صواني الكفتة والباذنجان المخبوزة وكثير من الأطباق التي تُطهى في صلصة. وإتقانها يغنيك عن الصلصة الجاهزة، ويمكن تحضيرها مسبقاً وتجميدها حصصاً.
تعتمد هذه النسخة على طماطم معلّبة مقشّرة كاملة تُهرس باليد، فهي متاحة طوال السنة وتعطي نتيجة ثابتة، على عكس الطماطم الطازجة التي يتفاوت نضجها. السرّ في تليين البصل دون تلوين، وإضافة الثوم قبل الطماطم بنصف دقيقة فقط، ثم ٢٠ دقيقة غليان هادئ مكشوف تتبخر فيها المياه وتتركّز النكهة. تأخذ الوصفة ٤٠ دقيقة وتعطي نحو ٧٥٠ غراماً من الصلصة، أي ٤ حصص بنحو ١٩٠ غراماً لكل حصة.
المقادير
للصلصة
٨٠٠ غرام
٣ ملعقة كبيرة
١ حبة
٣ فص
١ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
١ قبضة
طريقة التحضير
١
هرس الطماطم
اسكبي الطماطم مع عصيرها في وعاء واسع. اهرسيها بيديك أو بملعقة خشبية حتى تصير قطعاً صغيرة، وانزعي الأجزاء البيضاء القاسية عند الأعناق إن وُجدت.
٢
تذبيل البصل
سخّني الزيت في قدر عريضة قطرها ٢٤ سم على نار متوسطة حتى يلمع. أضيفي البصل وقلّبيه ٥ إلى ٧ دقائق حتى يلين ويصير شفافاً دون أن يتلوّن.
٣
إضافة الثوم
أضيفي الثوم وقلّبيه ٣٠ ثانية فقط حتى تفوح رائحته. لا تدعيه يحمرّ فيصير طعمه مرّاً.
٤
إضافة الطماطم
أضيفي الطماطم المهروسة مع عصيرها والملح، وحرّكي. ارفعي النار حتى يبدأ الغليان، نحو ٣ دقائق.
٥
الغليان الهادئ
خفّضي النار إلى هادئة واتركي الصلصة مكشوفة ٢٠ دقيقة، وحرّكيها كل بضع دقائق، حتى تثخن قليلاً ويظهر قاع القدر لثانية عند تمرير الملعقة ويطفو قليل من الزيت عند الحواف.
٦
التذوق والريحان
ارفعي القدر عن النار وأضيفي الريحان. ذوّقي وعدّلي الملح، وأضيفي السكر إن بقيت الصلصة حامضة، ثم حرّكي دقيقة.
٧
ضبط القوام
اتركيها كما هي للمعكرونة والكفتة. وللبيتزا أو للصلصة الناعمة اهرسيها بالخلاط اليدوي بضع ثوانٍ. برّديها خلال ساعتين قبل التخزين.
نصائح الشيف
اهرسي الطماطم الكاملة بيديك لا بالخلاط؛ فتبقى فيها قطع صغيرة تعطي قواماً ريفياً، ويمكنك لاحقاً هرس الصلصة كلها إن أردتِها ناعمة.
لا تحمّري البصل ولا الثوم: البصل ٥ إلى ٧ دقائق على نار متوسطة حتى يلين، والثوم ٣٠ ثانية فقط، فاحمراره يعطي مرارة تبقى في الصلصة كلها.
اتركي الصلصة مكشوفة أثناء الغليان الهادئ ليتبخر الماء الزائد؛ فالغطاء يحبس البخار ويُبقي الصلصة مائية.
ابدئي بنصف الملح وأتمّي عند التذوق في النهاية؛ فالملح يتركّز مع التبخر.
أضيفي الريحان بعد رفع القدر عن النار، فالطبخ الطويل يُذهب رائحته.
التقديم والتخزين
للمعكرونة: قلّبي المعكرونة المصفّاة مع الصلصة على نار هادئة دقيقة قبل التقديم. للبيتزا: اهرسيها ناعمة وافرديها طبقة رقيقة. للشكشوكة: سخّنيها في مقلاة واصنعي فيها حفراً صغيرة تكسرين فيها البيض. وللكفتة وكرات اللحم والباذنجان واللازانيا: اطهيها فيها أو صبّيها عليها قبل الفرن. برّديها خلال ساعتين، واحفظيها في الثلاجة على ٤°م أو أقل ٣ أيام، أو جمّديها في أوعية بحصص ٣ أشهر وأذيبيها في الثلاجة. وسخّني الحصة التي تحتاجينها مرة واحدة حتى تغلي برفق. لا تحفظيها في برطمانات على الرف، فالتعليب المنزلي يحتاج وصفة معتمدة وتجهيزات خاصة.
أسئلة شائعة
س: هل يمكنني استعمال طماطم طازجة؟
ج: نعم، لكنها تحتاج وقتاً ووزناً أكبر. للحصول على نحو ٧٥٠ غراماً من الصلصة تلزم نحو ٢ كيلوغرام من الطماطم الناضجة. قشّريها بغمرها في ماء يغلي دقيقة، وأزيلي بذورها إن شئتِ، ثم اطهيها على نار هادئة نحو ٤٥ دقيقة إلى ساعة حتى تتركّز.
س: هل أستغني عن البصل؟
ج: نعم، فالثوم والزيت والطماطم تعطي صلصة بسيطة نظيفة. البصل يضيف حلاوة وجسماً فقط، فإن حذفتِه فاختصري الخطوة الثانية وسخّني الزيت مع الثوم نصف دقيقة.
س: صلصتي مائية أو حامضة، كيف أصلحها؟
ج: إن كانت مائية فأطيلي الغليان الهادئ المكشوف ٥ إلى ١٠ دقائق. وإن كانت حامضة فأضيفي السكر نصف ملعقة صغيرة وذوّقي، أو اطهي معها حبة جزر مبشورة في المرة القادمة.
