الحريرة حساء مغربي من الطماطم والبقوليات، وهي معروفة في المغرب والجزائر وتونس وليبيا، وتحتل مكانة مركزية على مائدة الإفطار في رمضان، تُقدَّم عادة مع التمر والحلويات كالشباكية. تبدأ بقاعدة من البصل والكرفس والأعشاب والطماطم، ثم يُضاف العدس والحمص واللحم، وتُثخَّن بالتدويرة وهي طحين مخفوق بالماء.
يميّز هذه النسخة أنها تُبنى بخطوات متتابعة: تحمير قاعدة النكهة، فسلق هادئ طويل للعدس واللحم، ثم تدويرة تعطي القوام الحريري، وشعيرية قصيرة، وبيض يُسكب في آخر دقيقتين. تعطي المقادير نحو لترين، أي ٦ حصص من ٣٣٠ مل تقريباً، ويلزمها نحو ساعتين ونصف بما فيها التحضير، ولا تحتاج إلى نقع إن استعملتِ حمصاً مسلوقاً أو معلّباً. وقوامها المطلوب بين الحساء والكريمة الخفيفة، يغطي ظهر الملعقة دون أن يتجمع في كتلة.
المقادير
للحريرة
١٥٠ غرام
٢ ملعقة كبيرة
١ حبة
٢ عود
½ كوب
½ كوب
٤ حبة
٢ ملعقة كبيرة
١ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
٦٠ غرام
١٥٠ غرام
١٫٦ لتر
١½ ملعقة صغيرة
للتدويرة والتشطيب
٦٠ غرام
٣٠٠ مل
٣٠ غرام
١ حبة
١ ملعقة كبيرة
للتقديم
٦ حبة
١ حبة
طريقة التحضير
١
تحمير القاعدة
سخّني الزيت في قدر سعتها ٥ لترات على نار متوسطة. أضيفي اللحم والبصل والكرفس ونصف الكزبرة ونصف البقدونس، وقلّبي ٥ إلى ٦ دقائق حتى يذبل البصل ويفقد اللحم لونه الوردي من الخارج.
٢
الطماطم والتوابل
أضيفي الطماطم المبشورة ومعجون الطماطم والزنجبيل والكركم والفلفل الأسود والقرفة، وقلّبي ٥ دقائق حتى تتكثف الطماطم ويظهر الزيت على أطراف الخليط.
٣
العدس والماء
أضيفي العدس والماء والملح وأوصلي القدر إلى الغليان على نار عالية، وأزيلي الرغوة. خفّضي النار إلى هادئة وغطّي القدر جزئياً.
٤
الطهو الهادئ
اتركي الحساء ٦٠ دقيقة على نار هادئة مع التقليب كل ١٥ دقيقة، حتى يلين العدس ويصبح اللحم طرياً يتفتت بالملعقة. قد يحتاج اللحم البقري ٢٠ دقيقة إضافية.
٥
الحمص
أضيفي الحمص المسلوق واتركيه ١٠ دقائق ليتشرّب النكهة دون أن يتفتت. وإن سلقتِه في البيت ولم يلن تماماً فأضيفيه مع العدس في الخطوة الثالثة.
٦
التدويرة
اخفقي الطحين مع الماء البارد في وعاء حتى يصبح سائلاً ناعماً بلا كتل، وصفّيه من مصفاة إن لزم. اسكبيه في الحساء المغلي هادئاً خيطاً رفيعاً مع الخفق المتواصل، وتوقّفي حين يغطي الحساء ظهر الملعقة، فقد لا تحتاجين إلى الكمية كلها. اتركيه ١٠ دقائق على نار هادئة مع التحريك حتى يزول طعم الطحين النيء ويلمع.
٧
الشعيرية
أضيفي الشعيرية المكسّرة واطبخيها ٥ دقائق على غليان هادئ مع التحريك حتى تلين. حافظي على القوام بإضافة ماء ساخن عند الحاجة.
٨
البيض
اخفقي البيضة بالشوكة واسكبيها في الحساء المغلي هادئاً بخيط رفيع مع التحريك البطيء، فتتكوّن خيوط رقيقة خلال دقيقتين وتنضج تماماً. أطفئي النار.
٩
اللمسة الأخيرة
أضيفي بقية الكزبرة والبقدونس وعصير الليمون، وعدّلي الملح. غطّي القدر ١٠ دقائق قبل التقديم ليستقر القوام، وقدّميها ساخنة مع التمر وأرباع الليمون.
نصائح الشيف
ابشري الطماطم بدل تقطيعها؛ فاللبّ يتحول إلى خليط ناعم يندمج مع الحساء وتبقى القشرة في يدك فتُرمى. ومعجون الطماطم يعمّق لون الحريرة وطعمها.
استعملي العدس البني أو الأخضر الكامل لأنه يحافظ على شكله في الطهو الطويل؛ العدس الأحمر المجروش ينحلّ ويجعل الحريرة أقرب إلى شوربة مهروسة.
أضيفي الحمص المعلّب في آخر ١٠ دقائق فقط، فهو مسلوق أصلاً ويتفتت إن طال طهيه.
الشعيرية تنتفخ بعد الإضافة وتمتص السائل، فاستعملي ٣٠ غراماً لا أكثر، واحتفظي بماء ساخن لتعديل القوام.
الحريرة بالبيض تحتاج غلياناً هادئاً عند إضافته، فالغليان الشديد يمزّق الخيوط ويعكّر الحساء.
التقديم والتخزين
قدّميها ساخنة في أوعية صغيرة مع التمر وأرباع الليمون، وتُؤكل في رمضان قبل الأطباق الرئيسية. اتركيها تبرد قليلاً ثم ضعيها في الثلاجة خلال ساعتين من الطهو، فتُحفظ ٣ أيام في وعاء محكم، وتثخن عند البرودة فخفّفيها بماء ساخن وسخّني ما ستقدّمينه مرة واحدة حتى يغلي بهدوء ويبلغ ٧٤ درجة مئوية. وإن أردتِ تجميدها فجمّديها قبل التدويرة والشعيرية والبيض حتى ٣ أشهر، وأضيفيها بعد التسخين.
ج: لأن الطحين أُضيف جافاً أو صُبّ دفعة واحدة. اخفقيه بماء بارد حتى يصبح سائلاً، وصبّيه خيطاً رفيعاً والحساء يغلي هادئاً مع الخفق، وإن بقيت كتل صفّيها بمصفاة أو بالخلاط اليدوي ثوانٍ.
س: هل يمكن الاستغناء عن البيض؟
ج: نعم، فكثير من البيوت تكتفي بالتدويرة ولا تضيف البيض، وتبقى الحريرة متماسكة بها وبالشعيرية.
