عرايس اللحم بالخبز العربي المحمّر

نصائح الشيف

• اعصري البصل والطماطم جيداً قبل الخلط، فالسائل الزائد هو أول أسباب الخبز الرطب غير المقرمش.
• افردي اللحم طبقة رقيقة موحدة حتى الحواف؛ الطبقة السميكة تتحمّر من الخارج وتبقى نيئة في الداخل.
• لا تكدّسي الأنصاف على الصينية؛ تباعدها يسمح للهواء بالدوران حول كل نصف فيتحمّر من الجهتين.
• اعتمدي على ميزان الحرارة لا على لون الخبز، فالحشوة لحم مفروم يجب أن ينضج حتى وسطه، والخبز قد يتحمّر قبل ذلك.
• ضعي الأنصاف بعد الخَبز على شبك سلكي لا على طبق مباشرة؛ البخار المحبوس تحتها يلين الخبز.

التقديم والتخزين

تُقدَّم العرايس ساخنة بعد الخَبز مباشرة، ومعها المخلل وصلصة الزبادي والطحينة، وإن أحببتِ فسلطة طماطم وخيار. يمكن حشو الأنصاف قبل الخَبز بيوم وحفظها في الثلاجة مغطاة، أو تجميدها محشوّة نيّئة حتى ٣ أشهر في كيس محكم، وتُخبز بعد إذابتها في الثلاجة. تُحفظ العرايس المخبوزة في وعاء محكم في الثلاجة ٣ أيام بعد تبريدها خلال ساعتين، وتُسخَّن مرة واحدة في مقلاة أو فرن حتى تصبح ساخنة تماماً (٧٤ درجة مئوية). تُحفظ الصلصة ٣ أيام في الثلاجة.

أسئلة شائعة

س: هل يمكن تحميرها في مقلاة بدل الفرن؟

ج: نعم، على مقلاة ثقيلة وبنار متوسطة، ٣ أنصاف في كل دفعة، ٥ إلى ٦ دقائق للوجه الأول و٤ إلى ٥ دقائق للثاني، مع ميزان حرارة يسجّل ٧١ درجة مئوية في الحشوة.

س: هل أستعمل لحم الضأن؟

ج: نعم، فهو شائع في العرايس. استعملي ٢٥٠ غراماً ضأناً و٢٥٠ غراماً بقراً لنكهة معتدلة، أو الضأن وحده لنكهة أقوى.

س: هل يصلح الخبز البلدي أو خبز الصاج بدل الخبز العربي؟

ج: يصلح أي خبز طري يمكن فتحه جيباً دون أن ينشق. الأرغفة الرقيقة جداً تتمزق عند الحشو، والأسمك تحتاج دقائق إضافية في الفرن.