شنيتزل الدجاج المقرمش بالليمون

نصائح الشيف

• اطرقي الشرائح حتى تتساوى سماكتها؛ الجزء السميك يبقى نيئاً في الداخل إن احترق الغلاف قبل نضجه.
• استعملي فتات الخبز الخشن (بانكو)؛ حبّاته أكبر فتعطي غلافاً أقرمش من الفتات الناعم.
• راقبي حرارة الزيت: الأبرد من ١٦٠ درجة يُنتج غلافاً دهنياً، والأسخن من ١٨٠ درجة يحرق الفتات قبل أن ينضج اللحم. إن لم يتوفر ميزان فاعتمدي اختبار مكعب الخبز.
• لا تقلي أكثر من شريحتين معاً؛ التكدس يخفض حرارة الزيت فتتشرب الشرائح دهناً.
• صفّي الشرائح على رف شبكي لا على ورق مطبخ؛ الورق يحبس بخار الشريحة فيرطّب القاع.

التقديم والتخزين

الشنيتزل أفضل ما يكون طازجاً، فقدّميه خلال ١٥ دقيقة من القلي. برّدي الباقي خلال ساعتين من الطهو، أو ساعة واحدة في الجو الحار، واحفظيه في الثلاجة ٣ أيام. أعيدي تسخينه مرة واحدة فقط على رف في فرن ٢٠٠ درجة نحو ١٠ دقائق حتى يتصاعد البخار ويبلغ ٧٤ درجة مئوية وتعود القرمشة. يُجمَّد المقلي حتى ٣ أشهر. ولا تستعملي الميكروويف لأنه يلين الغلاف.

إن اشتعل الزيت في أثناء القلي فأطفئي النار وغطّي المقلاة بغطائها، ولا تصبّي عليه الماء أبداً. وبعد الانتهاء اتركي الزيت يبرد تماماً في المقلاة، ثم صفّيه من خلال مصفاة وورق مطبخ، واستعمليه مرة أخرى للأطباق المالحة فقط، وتخلّصي منه إن اسودّ أو صارت رائحته حادة.

أسئلة شائعة

س: هل يمكن تحضيره في الفرن بدل القلي؟

ج: نعم. حمّصي الفتات مع ملعقتين من الزيت في فرن ٢٠٠ درجة ١٠ إلى ١٢ دقيقة حتى يتذهّب، ثم غلّفي الدجاج به وضعيه على رف فوق صينية، ورشّيه بالزيت واخبزيه على ٢٢٠ درجة نحو ١٣ دقيقة دون قلب حتى يبلغ ٧٤ درجة مئوية. تكون القرمشة أخف ولا تشبه القلي تماماً.

س: لماذا ينفصل الغلاف عن الدجاج؟

ج: أسباب شائعة: الدجاج مبلل فلم يلتصق الطحين، أو الفتات لم يُضغط، أو قُلب أكثر من مرة في الزيت. جفّفي الدجاج جيداً، واضغطي الفتات، واتركي الشرائح المغلّفة ١٠ دقائق قبل القلي.

س: هل أستعمل الأفخاذ بدل الصدور؟

ج: نعم، منزوعة العظم، لكنها تحتاج طرقاً أكثر لأنها غير منتظمة السماكة، وتُقلى ٣ إلى ٤ دقائق لكل جهة حتى تبلغ ٧٤ درجة مئوية.