المقلوبة طبق من أطباق الولائم في بلاد الشام والعراق، يُطهى مرصوصاً في قدر ثم يُقلب على صينية عند التقديم، ومن هنا جاء اسمه. تتبدّل طبقاتها بين بيت وآخر، فالباذنجان والقرنبيط أشهر الخضار فيها، ويكون اللحم دجاجاً أو ضأناً، وتُزيَّن غالباً بالصنوبر والبقدونس.
في هذه النسخة يُسلق الدجاج أولاً فيُطهى الأرز بمرقه، ويُقلى الباذنجان حتى يتماسك ولا يذوب، ثم تُرصّ الطبقات من القاع: طماطم فباذنجان فدجاج فأرز. نسبة الأرز إلى المرق هنا نحو ١ إلى ١٫٤ بالحجم، وهي التي تعطي حبّاً ناضجاً متماسكاً؛ فالسائل الزائد يفكّك القلب والناقص يترك الأرز قاسياً. يلزمك نحو ساعتين من أول التحضير إلى التقديم، ويكفي القدر ستة أشخاص.
المقادير
للدجاج والمرق
١½ كيلوغرام
١ حبة
٥ حبة
١ عود
٢ ورقة
٦ حبة
١ ملعقة صغيرة
١½ لتر
للأرز والباذنجان
٢½ كوب
٢ حبة
١ ملعقة كبيرة
٢٥٠ مل
٢ حبة
٨٤٠ مل
٢ ملعقة صغيرة
١ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
¼ ملعقة صغيرة
½ ملعقة صغيرة
١ ملعقة صغيرة
للتقديم
٣ ملعقة كبيرة
٢ ملعقة كبيرة
١ حبة
طريقة التحضير
١
سلق الدجاج
ضعي الدجاج والبصل والهيل والقرفة وورق الغار وحب الفلفل والملح في قدر واسعة من غير أن تغسلي الدجاج، ثم اغسلي يديك بالماء والصابون. غطّيه بلتر ونصف من الماء البارد، وأوصليه إلى الغليان على نار عالية وأزيلي الرغوة، ثم اتركيه على نار هادئة مغطى ٣٥ إلى ٤٠ دقيقة حتى تلين القطع ويسجّل الميزان ٧٤ درجة مئوية على الأقل في أسمك قطعة.
٢
تمليح الباذنجان
في أثناء سلق الدجاج رشّي شرائح الباذنجان بالملح الخشن واتركيها ٢٠ دقيقة حتى تفرز ماءها، ثم جفّفيها بمناديل المطبخ من غير شطف. التجفيف يمنع تطاير الزيت ويقلل ما يمتصه الباذنجان.
٣
نقع الأرز
اغسلي الأرز عدة مرات حتى يصفو الماء، وانقعيه في ماء فاتر ٢٠ دقيقة، ثم صفّيه جيداً في مصفاة حتى لا يبقى فيه ماء.
٤
قلي الباذنجان
سخّني زيت القلي في مقلاة واسعة إلى نحو ١٧٠ درجة مئوية، أي حين يتحمّر مكعب خبز في نحو دقيقة. اقلي الشرائح على دفعات ٣ دقائق لكل وجه حتى تصبح ذهبية، وانقليها إلى ورق مطبخ. احتفظي بالزيت لما بعد.
٥
تجهيز المرق
صفّي مرق الدجاج وارفعي القطع جانباً. قيسي ٨٤٠ مل من المرق في وعاء، وأضيفي إليه البهارات المشكلة والكركم والقرفة والهيل والفلفل وملعقة صغيرة من الملح. يجب أن يكون المرق أملح قليلاً من الشوربة، لأن الأرز يمتصه كله.
٦
ترتيب الطبقات
ادهني قاع قدر عميقة قطرها نحو ٢٨ سم بملعقة من زيت القلي، وافرشي شرائح الطماطم ثم شرائح الباذنجان متراصّة، ثم قطع الدجاج، ثم الأرز موزّعاً بالتساوي ومسوّى السطح.
٧
صب المرق
صبّي المرق المقيس كله بهدوء على جانب القدر كي لا يتحرك الأرز؛ يجب أن يبلغ سطح الأرز أو يعلوه بنصف سنتيمتر. إن بقي جزء من الأرز مكشوفاً بوضوح فأضيفي ماءً ساخناً بقدر ما يغطيه بالكاد، ولا تزيدي. صبّي فوقه ملعقتين كبيرتين من زيت القلي، وضعي فوق الأرز طبقاً صغيراً مقلوباً يثبّت الطبقات.
٨
الطهو
اتركي القدر على نار متوسطة دون تحريك نحو ٥ دقائق حتى يغلي ويهبط السائل إلى مستوى الأرز. ثم ضعي منشفة نظيفة جافة تحت الغطاء واطوي أطرافها بعيداً عن اللهب، وأغلقي القدر وخفّضي النار إلى أقل درجة ٢٠ إلى ٢٥ دقيقة. تذوّقي حبات من السطح، فإن بقي قلبها قاسياً فرشّي ٣ ملاعق كبيرة من الماء الساخن وأغلقي ٥ دقائق أخرى.
٩
الراحة
أطفئي النار واتركي القدر مغطى ١٠ إلى ١٥ دقيقة ليتماسك الأرز وتستقر الطبقات. في أثناء ذلك حمّصي الصنوبر في مقلاة جافة على نار متوسطة دقيقتين حتى يصفرّ.
١٠
القلب
ارفعي الطبق الصغير ومرّري سكيناً رفيعة حول جدار القدر. ضعي صينية أو طبقاً مسطحاً أكبر من فوهة القدر، وأمسكي الاثنين معاً بقوة بمنشفة، واقلبيهما بحركة واحدة. اتركي القدر مقلوباً ٥ دقائق، ثم ارفعيه ببطء.
١١
التزيين
انثري الصنوبر المحمّص والبقدونس فوق المقلوبة، ورتّبي شرائح الليمون حولها إن أحببتِ، وقدّميها ساخنة مع سلطة لبن وخيار وطماطم.
نصائح الشيف
قيسي المرق بالمليلتر ولا تعتمدي على النظر: ٨٤٠ مل لكل ٢٫٥ كوب من الأرز المنقوع. اختبري ملوحته قبل صبّه، فبعد النضج لا يمكن تصحيحها.
اغسلي الأرز ثم صفّيه جيداً؛ الماء العالق به يزيد السائل الفعلي عن المقدار.
لا تحرّكي الأرز بعد صبّ المرق ولا ترفعي الغطاء قبل مرور ٢٠ دقيقة، فالبخار المحبوس هو الذي ينضجه.
لا تقلبي القدر فور رفعه عن النار؛ الراحة ١٠ إلى ١٥ دقيقة هي ما يجعل الطبقات تثبت.
افرشي دائرة من ورق الخبز بحجم قاع القدر ثم رصّي فوقها الطماطم؛ الورق والطماطم يمنعان التصاق الطبقة الأولى ويسهّلان خروج المقلوبة سليمة عند القلب.
التقديم والتخزين
قدّميها ساخنة مع سلطة لبن وخيار وطماطم. الأرز المطبوخ يحتاج عناية خاصة: وزّعي الباقي في أوعية صغيرة مسطحة حتى يبرد خلال ساعة، ولا تتركيه في القدر أو خارج الثلاجة أكثر من ساعتين، ثم احفظيه في الثلاجة يوماً واحداً فقط. سخّنيه مرة واحدة فقط، مغطى مع ملعقتين من الماء، حتى يتصاعد البخار من كل أجزائه ويبلغ ٧٤ درجة مئوية في الوسط. وللتجميد ضعيه في الفريزر خلال ساعة من الطهو بحصص صغيرة، واستهلكيه خلال شهر، وأذيبيه في الثلاجة قبل التسخين.
أسئلة شائعة
س: انهارت المقلوبة عند القلب، فما السبب؟
ج: غالباً زاد المرق عن مستوى الأرز، أو قُلبت قبل أن تستريح. قدّميها بالملعقة في هذه الحالة؛ الطعم لا يتأثر، ثم عدّلي المقدار في المرة التالية.
س: هل يصلح الأرز البسمتي؟
ج: نعم، لكنه يعطي حبّاً أطول وأقل تماسكاً بين الطبقات، ويحتاج غالباً مرقاً أقل قليلاً. صبّي المرق حتى يبلغ سطح الأرز بالكاد واحتفظي بالباقي ساخناً، ثم رشّي منه ملعقتين أو ثلاثاً إن بقيت الحبات قاسية بعد ٢٠ دقيقة.
س: هل يمكن إضافة القرنبيط أو البطاطا مع الباذنجان؟
ج: نعم، وهذا شائع في البيوت. اقلي زهيرات القرنبيط أو شرائح البطاطا بسماكة ١ سم حتى تتحمّر، ورصّيها مع الباذنجان في الطبقة نفسها، على ألا يزيد مجموع الخضار كثيراً عن ٨٠٠ غ حتى يبقى المرق كافياً.
