قد تنجح وصفة في مطبخ كاتبتها وتفشل في مطبخك لأن «الكوب» ليس كوباً واحداً في كل مكان، ولأن وزن كوب الطحين نفسه يتغير كثيراً بحسب طريقة تعبئته، فالكبس يزيده بوضوح. تعتمد وصفات مذاقات الحجوم القياسية في البطاقات الغذائية الأمريكية، وتكتب مقادير العجين والحلويات بالغرام. وهذا الدليل يجمع ما تحتاجينه للتحويل بين الحجم والوزن وبين درجات الفرن المختلفة.
الحجم: الكوب والملعقة
هذه القيم هي التي تعتمدها اللوائح الأمريكية لبطاقات القيمة الغذائية، وهي مرجعنا:
- ملعقة صغيرة = ٥ مل
- ملعقة كبيرة = ١٥ مل = ٣ ملاعق صغيرة
- ربع كوب = ٦٠ مل = ٤ ملاعق كبيرة
- ثلث كوب = نحو ٨٠ مل
- نصف كوب = ١٢٠ مل = ٨ ملاعق كبيرة
- كوب = ٢٤٠ مل = ١٦ ملعقة كبيرة
- لتر = نحو ٤ أكواب وسدس
- أونصة سائلة = نحو ٣٠ مل
استعملي ملاعق وأكواب القياس لا ملاعق المائدة العادية، فهي تختلف في سعتها. وللمواد الجافة املئي الأداة ثم سوّي سطحها بظهر سكين دون كبس. أما السوائل فاسكبيها في كوب شفاف عليه تدريج، وانظري إلى مستواه من الجانب على مستوى العين.
ولا تتطابق هذه القيم في كل بلد. فالكوب الأمريكي التقليدي ٢٣٦٫٦ مل، أي أقل بنحو ١٫٤٪ من كوبنا، وهذا فرق لا يظهر في معظم الوصفات. أما في أستراليا فالكوب ٢٥٠ مل والملعقة الكبيرة ٢٠ مل، أي ٤ ملاعق صغيرة، وهذا فرق كبير: ملعقتان كبيرتان هناك تساويان ٤٠ مل بدل ٣٠. فإن طبّقتِ وصفة أسترالية بأدوات قياسنا فأضيفي ملعقتين صغيرتين إلى كل كوب، واحسبي كل ملعقة كبيرة فيها ٤ ملاعق صغيرة. وإن كانت أكوابك أسترالية وتطبخين من وصفات مذاقات فانقصي ملعقتين صغيرتين من كل كوب. وفي الحالتين، الغرامات أدق إن وُجدت.
الوزن: كم غراماً في الكوب؟
الغرام أدق من الكوب، ولهذا يوصي جدول الأوزان الذي نعتمده، وتنشره شركة طحين أمريكية عريقة، بوزن المكونات بميزان رقمي. فإن لم يكن لديك فهذه أوزان تقريبية لكوب سعته ٢٤٠ مل، أخذناها من ذلك الجدول بعد تعديلها من الكوب الأمريكي التقليدي إلى كوبنا وتقريبها:
- طحين أبيض عادي: نحو ١٢٠ غ، إذا ملأتِ الكوب بالملعقة وسوّيتِ سطحه دون كبس.
- سميد: نحو ١٦٥ غ.
- سكر ناعم (حبيبات): نحو ٢٠٠ غ.
- سكر بني معبّأ: نحو ٢١٥ غ.
- سكر بودرة: نحو ١١٥ غ.
- زبدة: نحو ٢٢٥ إلى ٢٣٠ غ، والملعقة الكبيرة منها نحو ١٤ غ.
- أرز أبيض طويل الحبة جاف: نحو ٢٠٠ غ.
- شوفان: نحو ٩٠ غ.
- كاكاو غير محلّى: نحو ٨٥ غ.
- عسل: نحو ٣٤٠ غ، والملعقة الكبيرة منه نحو ٢١ غ.
- ماء: ٢٤٠ مل = ٢٤٠ غ تقريباً.
- بيضة كبيرة بلا قشر: نحو ٥٠ غ.
ويتغير الوزن بحسب شكل المكوّن لا بحسب حجمه فقط. فكوب الجوز المقطّع يزن نحو ١١٥ غ، بينما يزن كوب الجوز الكامل نحو ١٣٠ غ، وكوب الشوكولاتة المفرومة نحو ١٧٠ غ. والسكر البني يُكبس في الكوب حتى يتماسك قبل الوزن، فإن لم يُكبس خرجت الكمية أقل. ولذلك تكتب مذاقات المكسرات والشوكولاتة والدقيق والسكر بالغرام.
وللملح قاعدة خاصة: ملعقة كبيرة من الملح الناعم تزن نحو ١٨ غراماً، بينما تزن ملعقة الملح الخشن ذي القشور الخفيفة بين ٨ و١٦ غراماً بحسب النوع. فلا تستبدلي ملعقة بملعقة بين نوعين من الملح، وإن كانت الوصفة بالغرام فالتزمي به.
حرارة الفرن
درجات الفرن في الوصفات تأتي بالمئوي أو الفهرنهايت أو بعلامات الغاز في المصادر البريطانية. وهذه التحويلات كما في جدول جمعية المستهلكين البريطانية الذي نعتمده، مع درجة فرن المروحة المقابلة:
- ١٤٠°م (٢٧٥°ف): علامة الغاز ١، وفي فرن المروحة ١٢٠°م
- ١٥٠°م (٣٠٠°ف): علامة ٢، المروحة ١٣٠°م
- ١٦٠°م (٣٢٥°ف): علامة ٣، المروحة ١٤٠°م
- ١٨٠°م (٣٥٠°ف): علامة ٤، المروحة ١٦٠°م
- ١٩٠°م (٣٧٥°ف): علامة ٥، المروحة ١٧٠°م
- ٢٠٠°م (٤٠٠°ف): علامة ٦، المروحة ١٨٠°م
- ٢٢٠°م (٤٢٥°ف): علامة ٧، المروحة ٢٠٠°م
- ٢٣٠°م (٤٥٠°ف): علامة ٨، المروحة ٢١٠°م
- ٢٤٠°م (٤٧٥°ف): علامة ٩، المروحة ٢٢٠°م
وتعطي جداول أخرى علامة الغاز ٣ قيمة ١٧٠°م، لأن ٣٢٥°ف تساوي حسابياً نحو ١٦٣°م فتقع بين القيمتين؛ ونعتمد في هذا المقال ١٦٠°م. وكل هذه القيم مقرّبة لا حسابية: فـ١٨٠°م تساوي رياضياً نحو ٣٥٦°ف، لكن الوصفات تكتب ٣٥٠°ف. وللتحويل الدقيق اضربي المئوي في ١٫٨ ثم أضيفي ٣٢.
وأفران المروحة عادة أبرد في الضبط بنحو ٢٠°م من الأفران التقليدية، لأن الهواء المتحرك ينقل الحرارة أسرع. فإذا طلبت وصفة ١٨٠°م ولديك فرن مروحة فاضبطيه على نحو ١٦٠°م، وراجعي دليل فرنك أيضاً. وتفترض وصفات مذاقات التسخين العلوي والسفلي معاً ما لم تُذكر المروحة صراحة. وبما أن الأفران تختلف عن ضبط قرصها، فخير ما يطمئنك ميزان حرارة مستقل للفرن يُعلَّق داخله ويبيّن الحرارة الفعلية.
الأونصة والرطل
الأونصة الوزنية نحو ٢٨٫٣٥ غراماً، وتُقرَّب إلى ٢٨ غ في البطاقات الغذائية. والرطل ١٦ أونصة، أي نحو ٤٥٤ غراماً، والكيلوغرام يساوي نحو ٢٫٢ رطل. فإن طلبت وصفة ٨ أونصات من الجبن فهي نحو ٢٢٥ غراماً.
خلاصة عملية
اشتري ميزان مطبخ رقمياً صغيراً، فهو أرخص من تكرار وصفة فاشلة، وقدّمي دائماً الغرام على الكوب في المخبوزات. واحفظي ثلاثة أرقام تغطي أغلب الحياة اليومية: كوب ٢٤٠ مل، وملعقة كبيرة ١٥ مل، وملعقة صغيرة ٥ مل.
