لا يكفي أن يبدو اللحم مطهواً كي يكون آمناً. فاللون والقوام والوقت المكتوب في الوصفة كلها مؤشرات تقريبية، أما الحرارة الداخلية فهي الدليل الوحيد الموثوق على أن الطعام بلغ درجة تقتل البكتيريا الضارة. هذا الدليل يجمع الأرقام التي تعتمدها هيئة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، وتوافقها إرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، مع طريقة استعمال الميزان وقواعد التبريد والتسخين، وقاعدة خاصة بالأرز المطبوخ من وكالة معايير الغذاء البريطانية. وهي حدود دنيا، ومن شاء أن يطهو إلى درجة أعلى بحسب ذوقه فله ذلك.
الحدّ الأدنى للحرارة الداخلية
- الدواجن بكل أجزائها: ٧٤°م (١٦٥°ف). يشمل الصدر والأفخاذ والأجنحة والدجاجة الكاملة والدجاج المفروم والحشوة.
- اللحم المفروم من البقر والضأن والعجل: ٧١°م (١٦٠°ف).
- قطع اللحم الكاملة من البقر والضأن والعجل (الستيك وشرائح الأضلاع «الكستليتة» والروستو): ٦٣°م (١٤٥°ف) مع راحة ٣ دقائق على الأقل قبل التقطيع.
- السمك وثمار البحر: ٦٣°م (١٤٥°ف). وإن لم يكن لديك ميزان فاطهي السمك حتى يصير لحمه معتماً وينفصل بسهولة بالشوكة، والروبيان حتى يصير لحمه معتماً لؤلؤي اللون، والمحار وبلح البحر حتى تنفتح أصدافها أثناء الطهو.
- أطباق البيض: ٧١°م (١٦٠°ف)، أما البيض وحده فيُطهى حتى يتماسك صفاره وبياضه.
- بقايا الطعام والأطباق المخبوزة في الصواني: ٧٤°م عند إعادة التسخين.
- الشوربات والصلصات والمرق المعاد تسخينها: حتى الغليان الواضح.
ولماذا يختلف اللحم المفروم عن الستيك؟ لأن التفريم يوزّع ما على السطح في الكتلة كلها، وأي بكتيريا كانت على الخارج تصير في الداخل أيضاً، ولذلك يحتاج إلى حرارة أعلى من القطعة الكاملة التي يكون داخلها في الغالب أقل عرضة للتلوث.
كيف تستعملين ميزان الحرارة
- اختاري ميزاناً رقمياً سريع القراءة. وأغلب الموازين دقيقة في حدود ٢ إلى ٤ درجات فهرنهايت، أي نحو ١ إلى ٢ درجة مئوية، بشرط وضعها في المكان الصحيح.
- أدخلي الساق في أسمك جزء من الطعام بعيداً عن العظم والدهن والغضروف.
- في القطع الرقيقة، كالبرغر والسجق وصدر الدجاج الرفيع، أدخليه من الجانب حتى يصل الحسّاس إلى المركز.
- في الدجاجة الكاملة افحصي ثلاثة مواضع: الجزء الأعمق من الفخذ، والجزء الأعمق من الجناح، وأسمك جزء من الصدر، وتجنّبي العظم.
- في الروستو الكبير وغير المنتظم افحصي أكثر من موضع، وأدخلي الميزان في منتصفه عند أسمك نقطة.
- اغسلي الميزان باليد بماء ساخن وصابون أو بحسب تعليمات الصانع، ولا تغمريه في الماء، ولا تتركيه في الطعام أثناء الطهو إلا إن كان مصمماً لذلك.
وللميزان أنواع تختلف في السرعة وعمق الإدخال. فالميزان الرقمي ذو الحساس الحراري يقرأ في نحو ١٠ ثوانٍ ويكفي إدخاله ١٣ مم، وميزان المزدوج الحراري أسرع، من ٢ إلى ٥ ثوانٍ، ويكفي إدخاله ٦ مم. أما الميزان ذو القرص والمؤشر فيحتاج ١٥ إلى ٢٠ ثانية ويجب أن تغوص ساقه ٥ إلى ٦ سم في أسمك جزء، ولا يصلح للقطع الرقيقة إلا من الجانب. وهناك موازين مربوطة بسلك أو لاسلكية تبقى داخل اللحم أثناء الشواء في الفرن وتعرض الحرارة على شاشة خارجية.
ويمكنك التحقق من دقة ميزانك بماء مثلج: املئي كأساً بمكعبات الثلج وأضيفي ماءً وحرّكي جيداً، ثم اغمسي الساق ٥ سم على الأقل دون أن تلمس جوانب الكأس أو قاعها، وانتظري ٣٠ ثانية. يجب أن تقرأ ٠°م (٣٢°ف)، وإلا ضبطي الميزان بحسب تعليمات الصانع أو استبدليه. وفي ماء يغلي تكون القراءة الصحيحة ١٠٠°م عند مستوى البحر، وأقل قليلاً على الارتفاعات العالية.
اللون لا يدل على النضج
قد يتحوّل لحم البرغر إلى البني من الخارج قبل أن تبلغ حرارته ٧١°م، وقد يبقى وردياً وهو آمن. ولذلك لا تعتمدي على اللون أو علامات الشوي أو قوام اللحم. وفي دراسة لوزارة الزراعة الأمريكية اعتمد ٢١٪ من المشاركين على اللون وعلامات الشوي لمعرفة نضج البرغر. البرغر الذي بلغ ٧١°م آمن مهما كان لونه.
الراحة بعد الطهو
ارفعي قطع اللحم الكاملة عن النار بعد بلوغها ٦٣°م، واتركيها ٣ دقائق على الأقل قبل التقطيع أو الأكل؛ فالراحة جزء من التعليمات الرسمية لسلامة الطعام ولجودته، وقد ترتفع الحرارة الداخلية خلالها قليلاً، خصوصاً في القطع الكبيرة. أما اللحم المفروم والدواجن فلا تذكر القواعد الرسمية لها زمن راحة، فالمعيار فيها بلوغ الحرارة المطلوبة.
المنطقة الخطرة والتبريد
تتكاثر البكتيريا في الطعام بين ٤°م و٦٠°م (٤٠°ف و١٤٠°ف)، ويزداد الخطر كلما طال بقاؤه في هذا المجال. ولذلك:
- لا تتركي طعاماً مطهواً أو قابلاً للتلف خارج الثلاجة أكثر من ساعتين، أو أكثر من ساعة واحدة إذا تجاوزت حرارة الجو ٣٢°م (٩٠°ف).
- اضبطي الثلاجة على ٤°م أو أقل، والمجمّد على ١٨°م تحت الصفر، وتحققي منهما بميزان حرارة خاص بالأجهزة.
- أبقي الطعام الساخن على ٦٠°م أو أكثر إن لم تقدّميه فوراً.
- قسّمي الأطعمة الساخنة الكثيرة، كقدر الشوربة، إلى أوعية ضحلة لتبرد بسرعة، ثم ضعيها في الثلاجة خلال ساعتين.
التخزين وإعادة التسخين
نعتمد في مذاقات قاعدة واحدة لبقايا الطعام المطهوة: ٣ أيام في الثلاجة على الأكثر، وتسخين مرة واحدة فقط حتى ٧٤°م في أسمك جزء. أما الشوربات والصلصات والمرق فتُسخَّن حتى تغلي. وفي الميكروويف غطّي الطعام وقلّبيه وأديريه، واتركيه قليلاً قبل قياس حرارته. وسخّني الكمية التي ستأكلينها فقط، وأعيدي الباقي إلى الثلاجة دون تسخين. وجودة الطعام المجمّد تتراجع مع طول التخزين، فاكتبي التاريخ على كل علبة.
الأرز المطبوخ: استثناء مهم
يحتاج الأرز المطبوخ عناية أكبر من سائر البقايا. فالأرز النيء قد يحمل أبواغ بكتيريا تنجو من الطهو، وكلما بقي الأرز المطبوخ في حرارة الغرفة زاد احتمال أن تتكاثر وتُفرز سموماً، ولا يأتي الخطر من التسخين نفسه بل من طريقة حفظ الأرز قبله. ولذلك توصي وكالة معايير الغذاء البريطانية بما يلي:
- برّدي الأرز المتبقي بأسرع ما يمكن، ويُفضَّل خلال ساعة، بتوزيعه في حصص صغيرة، ولا تتركيه يبرد في القدر.
- احفظيه في الثلاجة يوماً واحداً فقط.
- سخّنيه مرة واحدة لا أكثر، حتى يصير ساخناً يتصاعد منه البخار في كل أجزائه.
- إن أردتِ تجميده فأدخليه المجمّد خلال ساعة من الطهو، ثم أذيبيه في الثلاجة وسخّنيه حتى يتصاعد منه البخار وكُليه فوراً.
ونضيف في مذاقات ثلاثة احتياطات: ألا يبقى الأرز في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين في أي حال، وأن تبلغ حرارته عند التسخين ٧٤°م في وسطه، وأن يُستعمل الأرز المجمّد خلال شهر.
الإذابة الآمنة
تُذاب اللحوم والأطعمة المجمدة بثلاث طرق آمنة: في الثلاجة، وهي الأبطأ والأسلم؛ أو في ماء بارد لا ساخن، والطعام داخل كيس محكم؛ أو في الميكروويف. ولا تذيبيها على طاولة المطبخ. وما أذبتِه بالماء البارد أو بالميكروويف فاطهيه فوراً.
