لا يحتاج المطبخ المنزلي إلى طقم من اثنتي عشرة سكيناً. ثلاث سكاكين جيدة تغطي أغلب ما تقطّعينه في الأسبوع، ومعها قضيب صغير يحفظ حدّ النصل مستقيماً، وبضع عادات تحميك من الجرح. تذكر هيئة الصحة والسلامة البريطانية أن حوادث السكاكين شائعة في مطابخ الإطعام، وأنها تصيب عادة اليد التي لا تمسك السكين وأصابعها. والدرس ينطبق على المطبخ المنزلي: القبضة الصحيحة لا تقل أهمية عن اختيار السكين.
السكاكين الثلاث التي تكفي
سكين الطباخ: نصلها عريض وطوله نحو ٢٠ سم، أي ٨ بوصات. هي أهم قطعة في المطبخ؛ تقطّع بها البصل والخضار والأعشاب واللحم وتهرسين بها الثوم. ويُفضَّل أن يمتد النصل داخل المقبض في قطعة واحدة، وهو ما يسمّى النصل الكامل.
سكين التقشير: نصلها قصير، نحو ٨ سم، وتناسب الأعمال الدقيقة التي لا يناسبها النصل الكبير: تقشير الفاكهة، ونزع أعناق الفراولة، وفصل فصوص الحمضيات، وتنظيف الأطراف الصغيرة.
السكين المسنّنة: نصلها طويل، نحو ٢٥ سم أي ١٠ بوصات، وأسنانها تعضّ القشرة الصلبة وتقطعها دون أن تسحقها. هي لأرغفة الخبز المقرمشة، وتصلح كذلك للطماطم وللكعك. أما سكين الطباخ فنصلها الأملس يضغط على الرغيف ويفتّت قشرته بدل أن يقطعها.
وما عدا ذلك من سكاكين اللحم والتشريح والمقصات يُشترى عند الحاجة الفعلية، لا ضمن طقم جاهز.
وكم تدفعين؟ الأغلى لا يعني الأحدّ؛ فأغلب السكاكين تُباع حادّة من المصنع، وما يحافظ على حدّها هو طريقة تخزينها واستعمالها وصيانتها أكثر من سعرها. وتصنّف مراجع المعدات المنزلية سكين طباخ رخيصة بنصل كامل، بطول ٢٠ سم تقريباً، بين أفضل بدايات المبتدئين. جرّبي السكين في يدك قبل الشراء: يجب أن يكون مقبضها مريحاً وتوازنها طبيعياً.
التقويم والشحذ: مهمتان مختلفتان
يخلط كثيرون بين الأمرين. التقويم يعيد حدّ النصل إلى استقامته، لأن الحدّ الدقيق ينحني مع الاستعمال دون أن ينكسر. لا يزيل معدناً من النصل، وإنما يقوّمه فقط. يُستعمل لذلك قضيب معدني طويل أو من السيراميك: تثبّتين طرفه على لوح التقطيع، وتمرّرين النصل على طوله بزاوية ١٥ إلى ٢٠ درجة، وبعدد متساوٍ من المرات على كل جانب، بمجموع نحو ٨ مرات. يكفي بضع مرات قبل كل جلسة طهو كبيرة.
أما الشحذ فيُزيل طبقة رقيقة من المعدن ليصنع حدّاً جديداً، ولا يلزم إلا حين يصير النصل كليلاً فعلاً، ويكفي غالباً مرتان في السنة للطباخة المنزلية. والأفضل حجر الشحذ الذي يُنقع في الماء قبل الاستعمال، أو تسليم السكاكين إلى محترف يشحذها على الحجر. أما أجهزة الشحذ ذات السحب السريع فتزيل معدناً أكثر مما ينبغي وتُنقص عمر النصل أسرع. والقاعدة المختصرة: قوّمي كثيراً وشحذي قليلاً، فالتقويم يطيل المدة بين شحذين لكنه لا يغني عنه.
وتؤثر مادة النصل في الأمر: الصلب الأقسى، وهو الغالب في السكاكين اليابانية، يحتفظ بحدّه وقتاً أطول ويحتاج تقويماً أقل لكنه أهش؛ والصلب الأطرى، الغالب في السكاكين الألمانية، يحتاج تقويماً أكثر ويُشحذ على فترات أبعد.
لماذا السكين الحادّة أكثر أماناً
تنص إرشادات الصحة والسلامة على أن تكون السكين مناسبة للمهمة وحادّة، وأن يتم القطع على سطح ثابت. فالسكين الكليلة تحتاج ضغطاً أكبر على الطعام، فإذا انزلقت كان انزلاقها أسرع وأقوى. وهي كذلك تسحق الطعام بدل أن تقطعه، فتهرس الطماطم والأعشاب وتخرج القطع غير متساوية. وفي اختبار عملي شائع للحدّة تقطعين بها طماطمة ناضجة؛ فإن شقّت القشرة بلا ضغط يُذكر فالسكين حادّة، وإن احتجتِ إلى الضغط أو انزلقت فقوّميها أو اشحذيها.
أحجام القطع الأساسية
تعلّمك مدارس الطهو أحجاماً قياسية للتقطيع، والفائدة منها عملية: القطع المتساوية تنضج معاً وتحمّر بالتساوي. وهذه أشهرها بالمقاييس المترية تقريباً:
- مكعبات كبيرة بنحو ٢ سم: للشوربات الغليظة واليخنات والخضار المشوية.
- مكعبات متوسطة بنحو ١٫٣ سم: للسوتيه والسلطات المركّبة.
- مكعبات صغيرة بنحو ٦ مم: للصلصات والحشوات.
- أعواد رفيعة (جوليان) بسمك نحو ٣ مم وطول نحو ٥ سم: للقلي السريع والتزيين.
- شرائح شريطية للأعشاب والورق: لفّي الأوراق بإحكام ثم قطّعيها شرائح رفيعة.
وابدئي دائماً بتسوية جانب الخضار بقطعه حتى يستقر على اللوح دون أن يتدحرج.
قبضة آمنة وحركة صحيحة
- قبضة القرص: ضعي الإبهام وجانب السبابة على النصل مباشرة أمام المقبض، وأحيطي بقية الأصابع بالمقبض. هكذا ينتقل التحكم إلى اليد والساعد، فتتحرك السكين بثبات ويقل إجهاد المعصم.
- اليد الموجّهة مخلب: اثني أطراف الأصابع إلى الداخل وقدّمي المفاصل نحو النصل، بحيث يلامس جانب النصل المفاصل لا الأطراف.
- ثبّتي اللوح: ضعي منشفة مبلولة أو سجادة غير منزلقة تحته. وأبعدي عن سطح العمل كل ما لا تحتاجين إليه.
- تحكمي قبل السرعة: حركة تأرجح هادئة يبقى فيها طرف السكين على اللوح. تأتي السرعة من التدريب لا من التعجل.
- عند التنقل: احملي السكين ونصلها إلى الأسفل وإلى الخلف، ونبّهي من حولك بكلمة «خلفك». ولا تحملي شيئاً آخر في اليد الثانية.
- عند التوقف: ضعيها مسطحة على اللوح وحدّها بعيداً عنك، لا على حافة الطاولة، ولا في حوض غسيل مملوء بالماء حيث لا تُرى.
- وإذا سقطت سكين فلا تحاولي التقاطها، ولا تستعمليها فاتحة علب.
العناية والتخزين
اغسلي السكين بيدك بعد الاستعمال مباشرة، وجفّفيها فوراً. خزّنيها على شريط مغناطيسي أو في غمد يحمي النصل، لا مبعثرة في درج تحتك بغيرها من الأدوات فيتلف حدّها. وتجنّبي ألواح التقطيع الزجاجية لأنها تُكلّ الحدّ بسرعة؛ والخشب والبلاستيك خيار أفضل للنصل.
