شوربة الفطر الكريمية

نصائح الشيف

• لا تغسلي الفطر بالنقع؛ فهو يمتص الماء ويصعب تحميره. المسح بقطعة رطبة أو الشطف السريع مع التجفيف الفوري يكفيان.
• الفطر معظمه ماء، فإذا ازدحم في القدر سُلق بدل أن يتحمّر. وسّعي القاع أو اطهيه على دفعتين، وانتظري حتى يختفي السائل ثم يبدأ اللون الذهبي.
• أضيفي المرق ساخناً وتدريجياً بعد الطحين لتفادي الكتل، وحرّكي بالخفاقة اليدوية إن ظهرت.
• بعد الكريمة لا تتركي الشوربة تغلي بقوة؛ يكفي أن تسخن حتى تظهر فقاعات صغيرة عند الأطراف، فتحتفظ بنعومتها.
• اخلطي نوعين من الفطر؛ فالبني (الكريميني) أقوى نكهة من الأبيض، وخلطهما يعطي الشوربة عمقاً أوضح من نوع واحد.

التقديم والتخزين

قدّميها ساخنة في أوعية دافئة مع خبز محمّص، وبقدونس مفروم أو قطرات زيت زيتون. اتركيها تبرد قليلاً ثم ضعيها في الثلاجة خلال ساعتين من الطهو، فتُحفظ ٣ أيام في وعاء محكم. سخّني ما ستقدّمينه مرة واحدة على نار هادئة مع التحريك حتى يسخن تماماً ويبلغ ٧٤ درجة مئوية، وخفّفيها بقليل من المرق أو الماء إن ثخنت. يمكن تجميد الشوربة قبل إضافة الكريمة حتى ٣ أشهر، وإضافة الكريمة بعد التسخين.

أسئلة شائعة

س: هل يمكن استعمال أنواع أخرى من الفطر؟

ج: نعم، فالفطر المحاري وفطر الشيتاكي يعطيان نكهة أقوى، لكن استعملي فطراً مزروعاً من السوق فقط. لا تستعملي الفطر البري ما لم يحدّده خبير تحديداً مؤكداً.

س: هل يمكن الاستغناء عن الكريمة؟

ج: نعم، فالكريمة اختيارية. اهرسي الشوربة ناعمة تماماً فيبقى قوامها كريمياً بفضل الطحين والفطر، ويمكنك إضافة ١٢٠ مل من الحليب بدلها وتسخينها دون غليان.

س: كيف أضبط القوام؟

ج: إن كانت أخفّ من المطلوب فاتركيها مكشوفة على نار هادئة ٥ دقائق، وإن كانت أثقل فأضيفي مرقاً ساخناً ٥٠ مل في كل مرة حتى يغطي ظهر الملعقة بطبقة خفيفة.