الأرز الأبيض المفلفل

نصائح الشيف

• اغسلي الأرز ٤ إلى ٥ مرات حتى يرقّ ماء الغسيل؛ فالغسل يزيل الغبار والنشا الملتصق بسطح الحبات ويساعدها على أن تتشرب الماء بانتظام. وإذا كُتب على العبوة «لا يُغسل»، وهو شائع في الأرز المدعَّم بالفيتامينات، فاتبعي تعليمات العبوة ونسبتها للماء بدل هذه الوصفة.
• قيسي الأرز والماء بالكوب نفسه ولا تعتمدي على مقدار الإصبع؛ فارتفاع الماء فوق الأرز يتغير بحسب اتساع القدر وعمقها.
• لا تقلّبي الأرز بعد الغليان ولا ترفعي الغطاء أثناء الطهو؛ فالتقليب يُخرج النشا من الحبات الطرية فيلصقها، ورفع الغطاء يهرّب البخار الذي ينضج الطبقة العليا.
• اختاري قدراً عريضة قليلة العمق نسبياً؛ فالأرز فيها يُفرد طبقة رقيقة تنضج بانتظام، أما القدر العميقة الضيقة فتكدّسه طبقة سميكة يلين قاعها ويلتصق قبل أن ينضج سطحها.
• الدهن الذي يُقلَّب مع الأرز قبل إضافة الماء يغلّف الحبات فيساعدها على أن تبقى منفصلة بعد الطهو.

التقديم والتخزين

قدّميه ساخناً بعد الراحة مباشرة. الأرز المطبوخ يُعامل بحذر أكبر من سائر البقايا، لأن أبواغ بكتيريا يحملها الأرز النيء تنجو من الطهو وتتكاثر إذا بقي دافئاً. برّدي ما يتبقى خلال ساعة: افرديه في صينية واسعة أو في أوعية ضحلة صغيرة، ولا تتركيه يبرد داخل القدر، ولا يبقى في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين في أي حال. احفظيه في الثلاجة على ٤°م أو أقل يوماً واحداً فقط، وسخّنيه مرة واحدة حتى يصير ساخناً يتصاعد منه البخار في كل أجزائه، أي ٧٤°م في وسطه. وللتجميد وزّعيه حصصاً صغيرة في أكياس وأدخليه المجمّد خلال ساعة من الطهو، واستعمليه خلال شهر، وأذيبيه في الثلاجة ثم سخّنيه بالطريقة نفسها وكُليه فوراً.

أسئلة شائعة

س: ما نسبة الماء للأنواع الأخرى من الأرز؟

ج: النسب تقريبية لأنها تتأثر بإحكام الغطاء وعمق القدر وعمر الأرز، ولذلك ابدئي بها ثم عدّلي بربع كوب. للبسمتي المنقوع والمصفّى تتراوح النسب المتداولة بين كوب وربع وكوب ونصف من الماء لكل كوب أرز، ونسبة الوصفة في وسطها: ٢٫٧٥ كوب ماء لكل كوبين. وللبسمتي المغسول بلا نقع: ٣ أكواب ماء لكل كوبين، واطهيه مغطّى ١٥ دقيقة بدل ١٠. وللأرز متوسط الحبة، كالأرز المصري، اغسليه دون نقع واستعملي ٣ أكواب ماء لكل كوبين، واطهيه مغطّى على نار هادئة ١٥ دقيقة ثم أعطيه راحة ١٠ دقائق.

س: هل النقع ضروري؟

ج: ليس ضرورياً، لكنه يفيد البسمتي: تتشرب الحبات رطوبة من الخارج فتطول عند الطهو بدل أن تتكسر، وينضج الأرز بانتظام. أما النقع الطويل، نحو ساعتين أو أكثر، فيجعل الحبات أطرى وأقل انفصالاً. ولا حاجة إلى نقع الأرز متوسط الحبة.

س: هل أستعمل المرق بدل الماء؟

ج: نعم، بالنسبة نفسها. وإن كان المرق مملحاً فخفّفي الملح أو احذفيه وذوّقي الأرز بعد الراحة.