مرق الدجاج المنزلي

نصائح الشيف

• اجعلي وزن الدجاج نصف وزن الماء على الأقل؛ فالنسبة الأقل تعطي مرقاً خفيف النكهة، وكلما زاد الدجاج صار المرق أغنى.
• قطّعي الخضار مكعبات صغيرة؛ فسطحها الأكبر يُخرج نكهتها في ساعتين، بينما تحتاج القطع الكبيرة وقتاً أطول بكثير.
• حافظي على غليان هادئ جداً، فهو يحدد صفاء المرق أكثر مما تحدده أي خطوة أخرى؛ وإن غلى بقوة مرة فصفّيه بمصفاة ناعمة بعد الطهو.
• لا تُطيلي الطهو كثيراً: بعد نحو ساعة ونصف إلى ساعتين من أجزاء فيها لحم تقلّ الفائدة كثيراً مقابل الوقت.
• لا تتركي القدر الكبيرة تبرد على الموقد؛ فالحجم الكبير يبرد ببطء ويبقى وقتاً طويلاً في المنطقة الخطرة بين ٤ و٦٠°م حيث تتكاثر البكتيريا.

التقديم والتخزين

يُستعمل المرق ساخناً في الطبق الذي أُعدّ له، أو يُحتسى مملّحاً قليلاً مع رشة فلفل. بعد التبريد السريع يُحفظ في الثلاجة على ٤°م أو أقل ٣ أيام، ويُجمَّد ٣ إلى ٤ أشهر مع بقاء جودته؛ بعدها يبقى آمناً ما دام متجمداً لكنه يفقد من نكهته. جمّديه في أوعية بسعة ٢٥٠ مل أو في قوالب مكعبات الثلج ثم انقلي المكعبات إلى كيس، لتأخذي القدر الذي تحتاجينه فقط. أذيبيه في الثلاجة أو سخّنيه مباشرة من التجميد في قدر. وعند الاستعمال سخّني الكمية التي تحتاجينها فقط حتى تغلي غلياناً واضحاً، فهكذا تُسخَّن الشوربات والصلصات والمرق المخزّنة، ولا تعيدي تسخين المرق نفسه أكثر من مرة.

أسئلة شائعة

س: هل يجب إزالة الرغوة؟

ج: ليس شرطاً صارماً إذا حافظتِ على غليان هادئ جداً وصفّيتِ المرق بمصفاة ناعمة؛ فالرغوة بروتينات متخثّرة غير ضارة، ويبقى أغلبها على السطح أو في المصفاة ما دام الغليان هادئاً. لكن رفعها في أول ٣٠ دقيقة عادة جيدة تُبقي السطح نظيفاً.

س: لماذا لا يُملَّح المرق؟

ج: لأنه مادة أساسية تدخل في أطباق مختلفة، وكثير منها يتركّز بالتبخر. ملّحي الطبق النهائي وذوّقيه، أما إن أردتِ احتساءه وحده فأضيفي الملح إلى الكوب.

س: لماذا يخرج مرقي عكراً؟

ج: الغليان القوي يعيد الشوائب والدهن إلى السائل فتعكّره. حافظي على فقاعات قليلة فقط، وصفّي المرق بمصفاة ناعمة، ويمكنكِ تبطين المصفاة بقطعة شاش نظيفة.