ورق عنب بالزيت (يلنجي)

طريقة التحضير

1. ١

   تجهيز ورق العنب

   ضعي الورق المصفّى من المرطبان في ماء مغلٍ دقيقتين لإزالة الملح الزائد، ثم انقليه إلى ماء بارد وصفّيه. افصلي الأوراق عن بعضها وقصّي الأعناق الصلبة. الورق الطازج يُنقع في ماء مغلٍ ٥ دقائق بدل ذلك.

2. ٢

   خلط الحشوة

   اخلطي الأرز المصفّى مع البصل والطماطم والبقدونس والنعناع والثوم. أضيفي الزيت والليمون والدبس والملح والفلفل والبهارات وقلّبي حتى يصير الخليط عصيرياً، واتركيه ١٥ دقيقة ليمتص الأرز بعض العصارة.

3. ٣

   لفّ اللفائف

   افردي ورقة بسطحها اللامع إلى الأسفل وضعي قرب عنقها ملعقة كبيرة مكوّمة من الحشوة. اطوي الطرف السفلي فالجانبين ثم لفّي حتى تصير بسُمك الإصبع، ولا تشدّي اللفّة لأن الأرز يتمدد أثناء الطهو. كرّري حتى تنتهي الحشوة، ويُنتظر نحو ٦٠ لفّة.

4. ٤

   تبطين القدر

   ادهني قاع قدر قطرها نحو ٢٢ سنتيمتراً بملعقة زيت زيتون ثم وزّعي شرائح البطاطا في طبقة واحدة. تحمي البطاطا اللفائف من الالتصاق والاحتراق. ضعي معها الأوراق الممزقة إن وجدت.

5. ٥

   رصّ اللفائف

   ارصّي اللفائف متلاصقة وطرفها الملتصق إلى الأسفل في طبقتين أو ثلاث، وكرّري حتى تنتهي. ضعي فوقها طبقاً مقلوباً يتحمل الحرارة ليثبّتها ويمنعها من الطفو عند الغليان.

6. ٦

   تحضير المرق

   اخلطي الماء الساخن مع الزيت وعصير الليمون والدبس والملح. اسكبي المرق برفق على جانب القدر حتى يغمر اللفائف أو يكاد، وأضيفي ماءً ساخناً إن نقص.

7. ٧

   الطهو البطيء

   ضعي القدر على نار عالية حتى يغلي ثم غطّيه وخفّضي النار إلى أضعف درجة. اتركيه ٦٠ إلى ٩٠ دقيقة، وتفقّدي المرق بعد ٤٥ دقيقة؛ فإن جفّ أضيفي نصف كوب ماء ساخناً.

8. ٨

   اختبار النضج

   أخرجي لفّة وبرّديها دقيقة ثم قطّعيها وتذوّقيها؛ تكون الورقة طرية والأرز لينة تماماً بلا نواة صلبة. إن كانت صلبة فأعيدي الغطاء وأكملي ٢٠ دقيقة.

9. ٩

   الراحة

   ارفعي القدر عن النار واتركيه مغطّى ٢٠ دقيقة حتى تستقر اللفائف وتمتص ما بقي من المرق. ارفعي الطبق، وصبّي المرق المتبقي في وعاء إن أردتِه للتغميس.

10. ١٠

    التقديم

    اقلبي القدر على طبق كبير أو ارفعي اللفائف بملعقة طبقة بعد طبقة. قدّميها دافئة أو باردة مع أرباع الليمون.