حمص بالطحينة الكريمي

نصائح الشيف

• البيكربونات ترفع قلوية الماء فتلين قشرة الحمص وتنفكّ بسرعة، ولهذا يكفي نصف ملعقة صغيرة في النقع ونصف في السلق لكل ١٥٠ غراماً. الزيادة تترك طعماً قلوياً.
• احكمي على النضج بالحبّة لا بالساعة: يتراوح السلق بين ٢٠ دقيقة وساعة بحسب عمر الحمص، والجاهز هو الذي ينهرس بين الإصبعين بلا مقاومة. وكلما تفتّت الحمص بسهولة جاء الهرس أنعم.
• نسبة الطحينة إلى الليمون هنا نقطة انطلاق، وتبقى الطحينة العامل الأكبر في الطعم، فتذوّقيها منفردة قبل الاستعمال: إن كانت مرّة أو متزنّخة فلن ينقذها الليمون ولا الثوم.
• إن أردتِ ثوماً ألطف فاتركيه مهروساً في عصير الليمون ١٠ دقائق قبل إضافة الطحينة؛ فالحموضة تخفف حدّته.

التقديم والتخزين

قدّميه في صحن عميق مع الخبز العربي ودفعات من الخضار النيئة كالخيار والجزر والفجل، ومع المخللات والزيتون. ضعيه في الثلاجة خلال ساعتين من التحضير، فيُحفظ في وعاء محكم حتى ٣ أيام وفوقه طبقة رقيقة من زيت الزيتون، ويتماسك أكثر عند البرودة، فأخرجيه قبل التقديم بنصف ساعة وحرّكيه مع ملعقة ماء. ويمكن تجميده حتى شهر؛ أذيبيه في الثلاجة وحرّكيه جيداً قبل التقديم.

أسئلة شائعة

س: هل يصلح الحمص المعلّب؟

ج: نعم، استعملي نحو ٣٦٠ غراماً مصفّى ومشطوفاً، أي علبة ونصف تقريباً، وتخطّي النقع والسلق. تكون النتيجة أقل نعومة قليلاً، فاخلطيه وقتاً أطول مع ماء مثلّج.

س: لماذا بقي حمصي خشناً أو فيه حبيبات؟

ج: السبب غالباً قلّة السلق أو قصر مدة الخلط. اسلقيه حتى ينهرس بسهولة، واخلطيه ٤ إلى ٥ دقائق، وأضيفي ماءً مثلّجاً قبل أن تتوقفي.

س: كيف أجعله أخفّ أو أثخن؟

ج: للأخفّ زيدي الماء المثلّج ملعقة ملعقة والجهاز يدور، وللأثخن قلّلي الماء المثلّج. وتذكّري أن الحمص يزداد تماسكاً بعد التبريد، فاتركيه أخفّ قليلاً من المطلوب إن كنتِ ستحفظينه في الثلاجة.