باذنجان يُشوى حتى تتفحم قشرته ويكتسب دخانه، يُصفّى ويُهرس مع الطحينة والليمون والثوم، ويُقدَّم بزيت الزيتون وحبّ الرمان.
دقيقتان قراءة
شاركي
الصورة: Shameel mukkath / Pexels
التحضير
٢٠ دقيقة
الطهي
٤٥ دقيقة
الحصص
٦ أشخاص
المستوى
سهل
السعرات
١٢٠ لكل حصة
المتبّل طبق باذنجان مشويّ مهروس بالطحينة والليمون، معروف في بلاد الشام ضمن المقبّلات الباردة، ويُؤكل بالخبز العربي. ويتداخل اسمه مع «بابا غنّوج» بحسب البلد والبيت، فالتسميتان تدلّان على طبق متقارب، والثابت أن الباذنجان يُشوى أولاً ثم يُمزج بالطحينة والليمون.
ما يميّز هذه النسخة أمران: الدخان المأخوذ من تفحيم القشرة، والتصفية قبل الخلط. وتعطي المقادير نحو ٥٠٠ غرام تكفي ٦ حصص من ٨٠ إلى ٩٠ غراماً ضمن مائدة المقبّلات. أربع ملاعق طحينة وملعقتان ونصف من الليمون لنحو ٤٠٠ غرام من اللبّ نسبة تُحضر الطحينة بوضوح دون أن تغطّي طعم الباذنجان. وتختلف الطريقتان، اللهب والفرن، في قوة الدخان لا في القوام، وكلتاهما تنتهي بباذنجان منهار تماماً، فهذا هو مؤشر النضج الحقيقي وليس الوقت.
المقادير
للمتبّل
٢ حبة
٤ ملعقة كبيرة
٢½ ملعقة كبيرة
١ فص
¾ ملعقة صغيرة
١ ملعقة كبيرة
١ ملعقة كبيرة
للتقديم
١ ملعقة كبيرة
٢ ملعقة كبيرة
١ ملعقة كبيرة
¼ ملعقة صغيرة
طريقة التحضير
١
وخز الباذنجان
اغسلي الباذنجان وجففيه، ثم اغرزي كل حبة ١٢ إلى ١٦ مرة بالشوكة من جميع الجهات ليخرج البخار من الداخل ولا تنفجر القشرة. اتركي الساق في مكانه ليكون مقبضاً عند التقليب.
٢
الشيّ على اللهب
ضعي الحبّتين مباشرة على لهب الغاز المتوسط إلى العالي، وقلّبيهما بالملقط كل ٣ إلى ٤ دقائق مدة ١٥ إلى ٢٠ دقيقة، حتى تتفحم القشرة من كل الجهات وينهار الباذنجان وتغرز فيه السكين بلا أي مقاومة. هذه الطريقة تعطي أقوى دخان.
٣
الشيّ في الفرن
إن لم يتوفر لهب مباشر فسخّني الفرن على ٢٢٠ درجة مئوية (علوي وسفلي)، وضعي الحبّات كاملة في صينية مبطنة في الرف الأعلى من المنتصف. اشويها مع التقليب كل ١٥ دقيقة، فالحبة المتوسطة (٢٥٠ إلى ٣٠٠ غ) تحتاج ٣٥ إلى ٤٥ دقيقة، والكبيرة (نحو ٤٠٠ غ) ٤٥ إلى ٦٠ دقيقة. الحبة جاهزة حين تتجعد قشرتها وتنهار عند رفعها بالملقط وتغرز السكين قرب الساق بلا مقاومة؛ وإن أردتِ قشرة أكثر تفحماً فشغّلي الشواية العلوية في آخر ٥ دقائق. يكون الدخان أخفّ من طريقة اللهب.
٤
التبخير والتقشير
انقلي الباذنجان إلى وعاء وغطّيه ١٠ دقائق ليتصاعد بخاره ويسهل تقشيره. افتحي كل حبة طولياً، واكشطي اللبّ بملعقة مع اللحم الداكن الملتصق بالقشرة، وتخلّصي من القشرة المتفحمة والساق.
٥
التصفية
ضعي اللبّ في مصفاة فوق وعاء واتركيه ١٥ دقيقة ليتخلص من سائله، دون الضغط عليه بقوة. إن بقي سائل كثير فاضغطي برفق بظهر ملعقة.
٦
خلط الطحينية
في وعاء كبير اخفقي الطحينة مع الليمون والثوم المهروس والملح وزيت الزيتون حتى تتماسك. أضيفي الماء البارد ملعقة صغيرة بعد أخرى إن ثخنت، حتى تصبح كريمة سميكة ناعمة.
٧
الهرس والدمج
أضيفي اللبّ إلى الطحينية وهرسيه بالشوكة أو بمهراس البطاطا حتى يصبح خشناً قليلاً. إن استعملتِ المعالج فشغّليه بنبضات قصيرة ثلاثاً أو أربعاً فقط، كي لا يتحول إلى عجينة.
٨
التقديم
ذوّقي وعدّلي الملح والليمون. افرديه في صحن أو وعاء بظهر ملعقة وصبّي فوقه زيت الزيتون، وزيّنيه بحبّ الرمان والبقدونس أو ورق النعناع ورشة السماق. يُقدَّم في درجة حرارة الغرفة أو بارداً قليلاً.
نصائح الشيف
اللهب المباشر على الغاز هو الأفضل للدخان، فاستعمليه إن أمكن. وفي الفرن تعطيك الحرارة العالية مع دقائق أخيرة تحت الشواية العلوية نتيجة قريبة بدخان أخف.
الباذنجان جاهز حين ينهار تحت الملقط وتغرز فيه سكين بلا مقاومة؛ لا تعتمدي على الوقت وحده، فوزن الحبة وقوة الفرن يغيّرانه كثيراً، والحبة غير المنهارة تعطي متبّلاً ليفياً مائياً.
قدّميه في درجة حرارة الغرفة؛ البرودة الشديدة تخفي الدخان وطعم الطحينة، فأخرجيه من الثلاجة قبل التقديم بنصف ساعة.
تختلف قوّة الطحينة من نوع إلى آخر؛ ابدئي بأربع ملاعق وعدّلي بعد التذوق ولا تتوسّعي، فالزيادة تغطّي نكهة الباذنجان.
اهرسي الثوم مع الملح قبل إضافته؛ فالملح يساعد على سحقه ناعماً ويوزّع نكهته في الخليط بدل أن تبقى قطع نيئة حادّة.
التقديم والتخزين
قدّميه في صحن واسع بظهر ملعقة حتى تتكوّن أخاديد تحتفظ بزيت الزيتون، مع الخبز العربي المحمّص والخضار النيئة والمخللات. ضعيه في الثلاجة خلال ساعتين من التحضير، فيُحفظ في وعاء محكم حتى ٣ أيام، وقد يفرز سائلاً قليلاً أثناء التخزين، فصبّيه وحرّكي المتبّل قبل التقديم. ولا نوصي بتجميده.
أسئلة شائعة
س: لماذا يخرج متبّلي مرّاً أو مائياً؟
ج: للمرارة اختاري حبّات طازجة ثقيلة لامعة القشرة، وللماء تأكدي من أن الباذنجان انهار تماماً أثناء الشيّ وأنه استراح في المصفاة ١٥ دقيقة كاملة.
س: هل أضيف الزبادي؟
ج: بعض البيوت تضيف ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الزبادي، فيخفّ طعم الطحينة ويصبح القوام أنعم، وهذا ممكن. لكن النسخة المعتمدة هنا بلا زبادي.
س: هل يمكن تحضيره قبل الضيافة بيوم؟
ج: نعم، حضّريه قبل يوم وخزّنيه في الثلاجة دون الزينة، ثم صفّي أي سائل وأضيفي الزيت والرمان والبقدونس عند التقديم.
